本帖最后由 artcake 于 2011-8-16 21:13 编辑

各国巧克力淋面（chocolate glaze）配方一览
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法国巧克力淋面配方
鲜奶油 Cream 300g
水 Water 50g
砂糖 Sugar 440g
可可粉 Cocoa powder 120g
吉利丁粉 Gelatine powder 12g
水 Water 60g

Boil the cream, water, sugar at 102°C.  奶油、砂糖、水煮至102度
Add the cocoa powder and then the gelatine preparation. 吉利丁粉与水溶解，可可粉加入后，再加入溶解的吉利丁




日本巧克力淋面配方

鲜奶油 fresh cream 20%   300gr
砂糖 sugar     275gr
可可粉 cocoa powder 110gr
吉利丁片 gelatine   16.5gr

Mix fresh cream,sugar and cocoa powder ,and boll.
comblne gelatlne and sleve.







意大利巧克力淋面配方
水 Water 550g
砂糖 Sugar 250g
葡萄糖浆 Glucose 62DE 250g
鲜奶油  Fresh cream 35% fat 500g
可可粉 "Van Houten" cocoa powder 22/24 250g
明胶冻 Gelatine jelly 160 bloom 30g

Boil the water with sugar and glucose. Add cream and cocoa powder and mix well. Cook at 66° brix.
Add gelatine, already softened in water, and emulsify.
水、糖、葡萄糖浆煮沸，加入鲜奶油（未打发）、可可粉混合拌匀，酱料煮至糖度为66度
加入溶化的吉利丁冻进行乳化



意大利巧克力淋面配方
Boil at 104 °C:
•        水  Water 1100 g
•        鲜奶油 35% cream 1000 g
•        可可粉 Cacao 500 g
•        糖 Sugar 1100 g
•        葡萄糖浆 Glucose 500 g
Soften and unite:
•        Isinglass 50 g （鱼胶）意大利语

Unite the isinglass（鱼胶） when the mass is tepid and cover it with a film. Use a 30-35 °C.
Once obtained the caramel, stend between two Silpat with the rolling-pin. Make cool crumble and put over the cacao biscuit







比利时巧克力淋面配方

300 g de crème 40%  鲜奶油
50 g d’eau （水）
440 g sucre （糖）
120 g de cacao en poudre （可可粉）
6 feuilles gélatine（鱼胶）
Cuire la crème, l’eau, le sucre et le cacao poudre.
Ajouter la gélatine trempée et egouttée.
Refroidir.




德国巧克力淋面
水  water 240ml
糖  sugar 540gr
葡萄糖浆 glucose syrup 200gr
鲜奶油 cream 30%  400ml
可可粉 cocoa powder 80gr
转化糖 invert sugar syrup  60gr
吉利丁 gelatine 12leaf

Heat water ,sugar and glucose to 120°c。warm cream ,cocoa and invert sugar and add to the mixture,
SImmer for 5 minutes. add the softened gelatine to this warm mixture .MIX together and leave to cool.
Warm to 31°c and cover the frozen cake

水、糖、葡萄糖浆加热至120度，鲜奶油加微热后加入，再加入可可粉和转化糖进行混合煮5分钟
再加入软化的吉利丁混合后放凉待用
用的时候加热至31度，就可以淋在冷冻的蛋糕上。

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以上若翻译的不对，请楼主指出，感谢楼主的分享

artcake  
8.16

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