浅谈面包
『 面包专栏』—浅谈 面包
天津顶好公司 烘焙中 心
壹： 前言
近几年来，随着改革开放的不断深入 , 大陆各行业都繁荣发展。人民生活水平不断提高，生活节奏也愈来愈快，对生活质量提出了更高的要求，传统的饮食文化逐渐发生了很大的变化，人们已不满足于吃饱，而表现出对方便、快捷、卫生、营养食品各方面的需求。
麦当劳、肯德基等西式快餐的引入，各种形式超市的发展，面包店、糕饼店的大量出现，也随着经济发展云涌而生。在今天随着人们消费层次变革和生活习惯的变化，烘焙产品社会需求量大增，但在大陆烘焙业迅速发展的同时，也存在着从业人员素质不齐，设备陈旧，技术来源缺乏，烘焙品品种少，质量低下等诸多问题，这就需要我们烘焙业人士共同努力，互通有无，再籍由中华烘焙协会将大家凝聚整合在一起，形成一股庞大的力量，促进烘焙界整体进步。
在以下的篇幅里，我们将谈一谈面包的基本概论，希望能达到抛砖引玉的效果，以期能在面包产品的精进上，引发更多的创意与联想。
贰： 面包的一般概念和定义
「面包」顾名思义既泛指用面粉和水，经发酵之后再加以烘熟的食品。「面」从字典上解释为：用麦所磨成的粉。至于我国何时开始使用「面包」这个名词，则有待考证；日语的「パン」是从葡萄牙文的 Pao 音译而来的，语源为拉丁语，它也是古欧语系的外来语之一。面包的西班牙为 pan ，同系的拉丁语则为 panis 。
德语的 Brot 是从 brauen （涌上、酿造）这个字演变而来的。英语的 bread 则是指 piece （一片）或 loat （一块）的意思，是从 break （破坏、被破坏）衍生而来的，因为面包的材料搅拌成面团后，在酵母的发酵作用之下及烤焙的过程之中，会产生破裂（ break ）之故。在西方，船员们不称面包为 break ，而将之称为 tack （硬面包叫做 hard tack ，软面包叫做 soft tack ）乃是因为船员们在出航时比较迷信的缘故吧！
基本上，「面包」一词通常指的是「以小麦粉、酵母、食盐、水为主要材料，再配合糖类、乳制品、蛋、油脂及其他附加材料如馅类、硬果 nuts 、水果或乳化剂等添加物，使成面团发酵膨胀，然后再烘焙而成的食物」。面包，这种人类吃食文化里最高智慧与文明的象徽就综合了：
1. 谷类加工与利用之发展──
由食用杂谷 ê 选择小麦作为主要材料 ê 面粉研磨技术的发展。
2. 运用酵母发酵的原理 , 使面团膨胀变成美味、可口的面包。
3. 运用「火」──烤、焙、煎、煮、炸、蒸、烙等方法将面团予以熟食。
如上所述，有关面包的一般概念即是，将面团放在烤箱、加热板或热煤，使得中心达到 100 ℃的高温，利用膨胀化使热容易传导、渗透，而使面粉中的淀粉糊化，成为有金黄色的外壳、松软如海绵的内部组织且不易老化的食品，是色、香、味俱全，而且易食、易消化，深具营养价值的食物。
叁： 面包的历史
一、野生小麦和美索不达米亚的古文明
小麦是制作面包的主要原料之一，约在 9000 年前（ BC7000 年前）即被人类从诸多的野生植物中挑选为经常食用的谷物之一，原因在于其生长快、收成量多，而且耕种和贮藏都很容易之故。根据谷物学家的考证，现代面包用小麦的始祖──特利奇格姆·威而格列的野生小麦，在「肥腴月湾」美索不达米亚平原（西河及方古文明的发源地──中东──底格里斯已有幼发拉底河之间的月湾地带）及伊朗地区耕种。（图一）
纪元前 4000 多年，苏美人和塞姆人再此定居时即有「平烤面包」──将不发酵的面团直接用火烤熟或放入烧红的土窑中闷热（像在田野里用土窑烤番薯的方式一样），或将面团粘在土窖壁上烧烤（如我国的烧饼）的记载。
由于底格里斯河及幼发拉底河支流很多，河水时常泛滥成灾，小麦的收成不易掌握；再加上他们使用的收割和磨粉的工具都是由粘土和水做成的，远较石材甚多的埃及工具逊色许多；以及他们本身就是沙漠中的游牧民族之故，因此有关面包制作的技术和小麦的运用是在传到了尼罗河流域之后，才由埃及人加以发扬光大的，而埃及也成为发酵面包的发源地了。现时的伊朗和伊拉克基于宗教上的理由仍然继续食用古法无发酵技术所制成的平烤面包，且已成为民族的主食。
尼罗河──发源于维多利亚湖，是非洲第一大河，全长四千英里，流至开罗以北成为三角洲，再流入地中海，蕴育出古埃及文化。在东非内陆的艾奇奥匹亚，每年定期下的豪雨再三角洲上造成定期的泛滥，也定期地带来了肥沃的泥土，因此小麦、大麦、玉黍等农作物便可以定期地丰收。古埃及人将「神的赐物」──小麦贮藏到粮食缺乏时期，便将之拿来脱壳，以便于煮粥。为了便于脱糠，必须先用火充分的炒，后来便有了无发酵的平烤面包的出现并逐渐成为主食。
后来，他们发现，未制成平烤面包的剩面团久置后会腐败起泡，而且发出浓烈的酸味。在偶然的机会里，平烤面包的面团里掺入这种有酸味的剩面团；烤出来的面包味道竟然更香、质地更柔软好吃，体积也大，因此，不久之后面包面团之制作便成为魔术师的工作了。
此外，他们还将烤好的发酵面包浸在水中，让它再发酵做成啤酒，这种啤酒不但是当时古埃及人的主要饮料，同时亦是一种很重要的药（用来消暑、提神）。
根据记载，在纪元前 1700 年，当时的古埃及文明中，面包和啤酒亦被拿来当作敬奉神明的供品，对于相信死后世界的埃及人而言，亦须用面包陪葬以供幽冥途中食用。
现在在开罗博物馆所展示的面包化石以三角形、圆形及椭圆形的面包居多，这些大概都是当时的主食产品
吧。另外尚有宫廷用、节日用、专为儿童做的、供奉用、医疗用···的面包。面包的式样、种类、口味逐渐多样化，在面包的制作上充分的表现出丰富的想象力和手艺之美。埃及人遂被冠上（面包族）的外号，不久，埃及的面包技术反而又传回美索不达米亚、伊朗、印度，而广为流传。
虽然面包技术不断精进，但希伯来人仍保留了未经发酵面包的制作方法，以作为宗教祭祀之用。主要是由于经过发酵后做成的面包是埃及的产品，用来祭祀，会被认为是 冒犯犹太教的神灵的！在旧约圣经中最早提到面包，是在首卷创世纪第十八章中，并提及 mazzah ──一种未经发酵的薄饼干。
烘焙的烤炉仍是沿用埃及人土制的蜂巢式炉灶，只是它的材质是直接用石头凿空制成的，而非用粘土材质。烤焙时，亦是先在炉中生火，再将成形的面团粘在内侧炉壁上烤熟。当面团烤干后会掉到炉灶底部，再予以收集起来，这种烤焙量较埃及直接放在炉底烤的数量增加很多；如今中东伊朗、伊拉克地区依然使用这种方式来烤焙。当时的面包（薄饼）是圆形的，厚度不超过 2.5 厘米。
三、 古希腊时期的面包和甜点
在美索不达米亚、埃及等地区，高度发达的面包雏形已如前所述，然而，西方文明发祥地的希腊与中东、埃及隔着地中海、爱琴海，面包制作技术又是如何推广至欧洲大陆的？
西腊位于欧洲巴而干半岛南端，三面临海，班都斯山脉纵行其中，平原少、雨量少、农业和畜牧业均不太理想，只是盛行果树栽培，主要作物为葡萄和橄榄。这些植物和小麦、大麦不同，并不能成为「主食」，故只能做成葡萄酒、橄榄油外销，大部分的产品都是外销到埃及、美索不达米亚等东方各国。在当时，埃及比希腊具有更先进的文化，故希腊文化的进展，从来来往往的海上贸易中到处都受到埃及文化影响。在面包的发展史上，希腊则扮演着将东方制作面包的方法加以改良、发展并将之流传到欧洲大陆的重要任务。
约在西元前 1000 年左右，埃及制作面包的技术，经由腓尼基人从事经商贸易的同时，将之传播到古希腊。希腊人接受了这项技术后加以改善，而发展出蜂巢低圆顶封闭式的烤炉 ，这比起埃及人粘土制的烤炉，有更好的保存热力效果，而且能烘烤更多的面包，这比起埃及人粘土制的炉灶有更好的保存效果 ，而且能烘烤更多的面包，这种炉灶正是现代石窑式炉灶的先驱，一直到 20 世纪初期仍沿用这种设计。
烘焙产品亦制造和埃及相同的发酵、未发酵面包，其原料也仍是采用小麦、大麦等，而发酵面包则特别喜欢使用黑麦来制造。由于当时商业活动频繁，社会经济非常富裕，人们对食品口味逐渐追求「品味」「多样化」，因而促使面包师开始尝试使用各种香料、添加料来变化面包的口味与形态。自此，「甜点」从面包的主流中演变成烘焙食品的另一个支流。
从下列几种烘焙材料的使用，可以看出现代的高成分面包、甜点、饼干、 Cookies 等，早在古希腊时代即已有了制作的雏形。
（一）蜂蜜──用作为甜味料。
（二）水果──除了生食外亦演变成果酱、蜜饯来使用。
（三）干果──橄榄仁、杏仁、葡萄干等。
（四）乳制品──牛奶、起司、奶油等。
（五）葡萄酒。
（六）橄榄油──炸道纳司。
〈 P.S 〉欧洲流传至今传统有名的产品 , 如水果 ( 圣诞 ) 面包 \ 水果蜜饯蛋糕 \ 沙瓦琳 (Savarin)\
杏仁饼杏仁膏等皆属之。
就象古埃及人将之视为神之赐物 , 甜点便成为教会礼拜仪式、祭神、婚礼、胜利等庆典或特殊纪念日时准备的食物 。
至西元前 5 ～ 6 世纪，希腊人将从埃及人学得之发酵面包的做法予以改良，称之为阿而 特斯（ Artos ），其中以亚泼彼利亚斯（ Apopylias ）、科利克斯（ Kollix ）、艾列诺恩（ Elynom ）为特有代表性制品。
此外，为了制造发酵面包，而开始培养酵母菌。启用「沙漏式」的磨粉机，并用兽力来推动，使磨粉技术、产量、面粉品质向前迈进一大步。面粉也开始有分级制度，共区分为四种等级：
（一）白面粉──贵族、富人才买的起。
（二）白面粉 + 部分麸皮──城市人使用。
（三）粗制全麦粉──一般人使用。
（四）全麦粉 + 麸皮──农民、奴隶食用。
由于「职业面包店」及「面包师」的数目越来越多，在社会中形成另一种行业，故在当时的法律，亦有记载有关面包师之训练规定，以及统一面包制造、重量大小、售价等管理之规定。
四、面包近代史
罗马在公元 1200 年前，发明了平板式烤炉后，面包技术一直维持了数前年之久，直至 1870 年发明面包搅拌机以后，逐步形成了以机器代替手工制作。 20 世纪是科学全速前进的年代，现代面包制作朝着省时省力及全机械此方面努力。 1951 年后当时的苏联、美国和瑞典采用液种发酵法制作面包，整个过程全部用机械操作，快速的生产出大量松软而品质均匀的方包，以迎合现代人的生活节奏。
20 世纪初期，欧美多国借科技之助，已见富强，特别在美国，人们食粮丰富，种类繁多，面包已从主食地位日见下降，逐渐被肉类取代，但随之而来却是心脏病、糖尿病的增加。人们开始提倡回归自然，天然食品大行其道，回归自然之风亦吹向面包行业。全麦面包、黑麦面包因含较多蛋白质、纤维质而成了时尚健康食品。面包制作商不断求新，求变；加入各式各样的材料，以求面包款式多、营养价值高。
我国南方民族以米食为主，而北方民族以馒头为主，而面包室是在我国的明朝的万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入我国，但没有引起兴趣。明末清初德国的传教士将面包制作技术传入沿海城市。后来 1897 年在我国东北修建铁路时，俄国曾将面包技术传入我国东北。这种面包技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地，但均属手工业生产。近几年来流行一种所谓“港式面包”，实际并非香港特有类型，是以轧片来改善面筋形成并使面包组织有明显层次。这种方法虽然工艺简单，生产周期短，为其优点，但也失去了面包固有的香味和口感，因此只能靠添加香精和各种辅料（如椰蓉、果酱等）来改善口味，这种做法，不能代表当今发展潮流。随着食品工业的发展，我国面包工业基本形成体系。改革开放以后，各地引进国外先进的制作面包街道线和技术，使我国的面包工业蓬勃的发展起来。但与各国相比差距还很大，为此我们应借鉴外国面包发展经验尽快地消化、吸收、为我所用。
肆： 面包的分类
随着时代的车轮运转，生产技术的进步和各种机械的发明，面包制作技术进步了；随着各地风土习俗和气候不同，使得各地面包各具特色。如今世界各国的面包，都揉和了各地的精华，一般说来可以分成以下六类：
一、吐司类面包：
体形较大、柔软细致，须具吐司烤模烤焙。此类面包讲求式样美观，组织细腻，需要有良好烤焙弹性，面筋须充分搅拌出来，基本发酵必须适当，才能得到良好形状和组织。
特性—表皮颜色为金黄色，且薄而柔软，内部颜色洁白或浅乳白色并有丝状光泽，组织细腻均匀，咀嚼时容易嚼碎且不粘牙，可添加各种口味馅料。（如下表）
烘焙（ %）
重量 (g)
制 造 过 程
100
1000
1·高筋粉、改良剂、糖、盐、奶粉、干酵母加
入慢速1分拌匀。
0.5
5
16
160
2·加入蛋、水至面团成团，微光滑，加入酥油
14
140
搅拌至面筋扩展成薄膜。
1
10
5
50
3·加入葡萄干慢速拌匀。
1.5
15
10
100
4·基本发酵28℃，湿度75-80%，40～60分。
50
500
15
150
5·分割210*50个*二条,滚园、松驰10～15分。
7·最后发酵38℃，湿度75-80%，50～60分（9
分满）
213
2130
8·烤焙160/190℃，30～35分。
四、甜面包类面包：
一般为较高成分之烘焙品，配方中材料使用糖、油脂皆为面粉量之 10% 以上，馅料（包于内部或外表装饰）应为面团重 20% 以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。如甜面包—红豆、椰子、菠萝等。
特性—是属于成分较高面包，配方中含糖、蛋油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观需具漂亮美观。内部组织细致均匀，风味香甜柔软，一般为台湾面包店主力产品。
原料名称
烘焙（ %）
重量 (g)
制 造 过 程
高筋面粉
100
2,000
1·面粉、改良剂、糖、盐、奶粉、干酵母
改良剂
0.5
10
慢速1分
南侨酥油
12
240
细砂糖
20
400
2·蛋、水加入搅拌慢速2分,中速1分,高速
盐
1.5
30
1分,加入酥油,中速1分,高速4分,搅拌
奶粉
5
100
至面筋扩展成薄膜.
干酵母
1
20
蛋
10
200
3·基本发酵28℃，湿度75-80%，60分。
水
55
1,100
4·分割65g，滚园、松驰10～15分。
5·包馅25g，整形。
6·最后发酵38℃，湿度80-85%，50～60分。
7·烤焙180/170℃，10～12分钟。
合计
205
4,100
三、健康类面包：
凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且其添加量不得低于面粉量 20%，为多谷物们、高纤维质含量、低糖、低油、低热量烘焙产品。如杂粮葡萄面包、葵花子面包等等。
特性—低成分、高纤维面包，配方中油、糖、蛋含量几极微，甚至有些不添加，有些产品配方中含麸皮、裸麦，有黄豆、葵花子···等多谷类原料，产品外观呈光亮状，内部组织较为紧密，外皮酥脆。
原料名称
烘焙（ %）
重量 (g)
制 造 过 程
高筋面粉
70
700
1. 面粉、糖、盐、酵母、杂粮、加入搅拌匀
杂粮预拌粉
30
300
再加入蛋、水待面团成团时加油拌至面筋
砂糖
4
40
拓展成膜。
盐
0.5
5
干酵母
1
10
2. 基本发酵:28℃湿度75-80%,60分钟。
改良剂
0。5
5
3. 分割所需重量，滚圆，松弛10-15分钟。
蛋
4
40
油脂
4
40
4.整形（圆形、长条形或橄榄形……）
水
53
530
5.最后发酵：38℃，湿度80-85%，50-60分钟。
6.烤焙：200/200℃。
合计
167
1670
六、丹麦类面包：
有明显层次感，柔软，化口性佳，为较高成分烘焙产品。如可松、丹麦面包 -椰果 、丹麦土司等。
特性—产品形状与面包间一层层松酥的层次，表面为金黄色。油脂含量高，较为柔软，有浓郁奶油香味，内部组织呈均匀状，外观及馅料变化多，是种高成分产品。
原料名称
烘焙（ %）
重量 (g)
制 造 过 程
高筋面粉
80
1,600
1·面粉、糖、盐、酵母、奶粉、加入搅拌匀
低筋面粉
20
400
再加入蛋、水待面团成团时加油拌至微光
改良剂
0.5
10
滑即可。
南侨酥油
10
200
细砂糖
15
300
2·取出整型为长方型，附盖塑胶袋，置于冷
盐
1
20
藏室松驰（0～5℃）60分钟。
干酵母
1
20
奶粉
5
100
3·擀压面团4kg裹入1kg玛琪琳(90×35×1.2
蛋
8
160
cm).
水
50
1,000
4·擀压120×35×1cm三折二次，次冷藏松驰
裹入油
50
1,000
20分，后再三折一次，擀压至2cm厚冷藏
松弛30分。
合计
240.5
4,810
五、起酥类面包：
有明显层次及膨胀感入口酥脆，含油量高烘焙产品。如起酥派 -纯鲔鱼、起酥派-凤梨奶油等。
特性—产品面团中裹入很多有规则层次油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为一层层松酥层次。
原料名称
重量 (g)
制 造 过 程
1. 面粉、糖、盐、蛋、水搅拌均匀，加入酥油至面团 微光滑即可，取出松弛 30 分钟，表面覆盖塑胶代。 4. 松弛 20 分钟，擀压 0.25cm 厚分割为 13cm × 13cm , 5. 覆盖于后发酵完成的面团之上 , 表面刷蛋水 . 6. 烤焙 210/170 ℃ , 著色关上、下火 ,20-25 分钟 . 高筋面粉
70
840
低筋面粉
30
360
南侨酥油
6
72
细砂糖
5
60
盐
0.5
6
蛋
5
60
水
55
660
83.5
1,002
合计
255
3,060
二、硬式类面包 :
一般为较低成分之面包，面包配方中材料使用糖、油脂皆为面粉用量之 4% 以下，具有外脆内软的特质。如法国面包。
特性—具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要有硬或软的特性，内部结构应均匀，有孔洞而少颗粒，面包内需有韧性，但并不太强。需有嚼劲。
原料名称
烘焙（ %）
重量 (g)
制 造 过 程
高筋面粉
100
1000
1·将面粉、盐、改良剂、酵母、水加入慢速2分钟,
盐
2
20
中速10-12分钟,快速1-2分钟搅拌完成.
干酵母
1
10
改良剂
0.5
5
2·基本发酵:90分钟,温度25℃,湿度75%.
水
60
600
3·分割:所需重量,滚圆
4·整形
5·最后发酵:温度38℃,湿度80%,50分钟..
6·烤焙:200/180℃,(用蒸汽烤炉烤焙)
合计
190
1900
伍： 面包制作材料
现代面包制作已采用科学方法控制，一个成功的面包师取决于对科学的认识，首先烘焙师对其所使用之原料必须充分认识与了解。
面包制作材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同，根据一般面包所使用的材料种类，可区分为基本材料、主要材料、添加材料等；依材料性质可分为柔性与韧性；依材料状态可分为干性与湿性两种。如下图：
面包制作材料之相关性质
材料类别
材料名称
面
包
基本材料
面粉 酵母 水 盐
制
作
主要材料
糖 油脂 鸡蛋 奶粉 改良剂
乳化剂 膨大剂
材
料
添加材料
香料 食用色素 干果 蜜饯
材
料
干性才料
糖 盐 奶粉 面粉 膨大剂
状
态
湿性材料
奶水 水 蜂蜜 鸡蛋 糖浆
材
料
柔性材料
糖 改良剂 蛋黄 糖浆 膨大剂
蜂蜜 乳化剂 醋 酵母 油脂
性
质
韧性材料
面粉 奶粉 蛋白 盐
一 . 面粉
面粉可说是烘焙品骨架，同时也是制作面包的主体原料，面粉是以小麦中蛋白质含水量量的多少来选择，再加以磨制，并已分出各种不同用途的面，如图：
面粉的种类
蛋白质 %
灰份 %
水份 %
用 途
特高筋面粉
13.5
0.54
14
制作高级吐司面包 , 各种谷物类面包与
深色面包等 .
高筋面粉
12.5
0.54
14
一般甜面包 , 白吐司面包、法国面包、
小餐包等 .
中筋面粉
10.5
0.45
14
馒头、高级面条、花卷、水饺 , 及蒸煮
类面食
低筋面粉
7.5
0.5
14
饼干、蛋糕、道纳斯 , 各种点心筋食品
等
洗筋面粉
13.5 以上
0.6
14
面筋食品用
面粉的化学成份包括蛋白质 7~18% ，这些蛋白质又可分为组成面筋的麦壳蛋白（ Glutenin ）及醇溶蛋白（ Gliadin ）非面筋蛋白即球蛋白（ Globulin ）及白蛋白（ Albumin ）等，面粉中含碳水化合物 69~76% 主要为淀粉 67% ，蓁还有糊精及维维等。
面粉含水量脂肪不多，约为 2~4% 以及时性 ~2% 矿物质和维他命。
面粉内各不同成分的功能如下：
蛋白质：一方面与脂肪起作用形成稳定的气室以保照相馆气体，另一方面又可形成面筋。面粉中提供面团强性的麦壳收蛋白与增强面团力度的醇溶蛋白与水作用，经过搅拌，形成粘结而具弹性的网络组织（面筋）成为面包支架，用以保留经发酵作用产生的气体。碳水化合物，它可被淀粉分解酵素分解成葡萄糖，提供食物给予酵母以进行发酵作用，此外亦可填充在蛋白质中间，有助面筋的形成，还会起胶化作用。
二、酵母
1 、在面包制作过程中，酵母用量虽少，但不能缺乏。它属于一种真菌，也有人称为工酵母菌，广泛分布于自然界。
酵母发酵作用：
C 6 H 12 O 6 酵母酵素 2CO 2 +2C 2 H 5 OH+2Calories
单糖 二氧化碳 酒精
2 、市面上常见的酵母种类：
酵母种类
用量比率 %
水分 %
固形物 %
存放环境
保存期限
使用方法
新鲜酵母
2
70
30
冷藏
2 ℃～ 10 ℃
2 ～ 5 星期
直接使用
干性酵母
1
8
92
常温下
25 ℃以下
6 个月
泡水使用
快溶酵母
0.7
8
92
常温下
25 ℃以下
6 个月
直接使用
三、油脂
1 、烘焙产品的制作通常少不了油脂，油脂在烘焙品上扮演的角色为可提供润滑效果使食物柔易入口并满足口感。除此之外，油脂在人体营养上亦是食物热量的来源之一（每克油脂约可提供 9 千卡之热量）及一些脂溶性维生素的载质，人体摄食油脂除了可补充基本所需的能量外，亦可获得必需的营养素。此外，烘焙操作时油脂打发以拌入空气，可形成膨松的组织与绵细的外观，使烘焙品具有教大的体积和松软的内部组织，而表面覆有（ Coating ）一层油脂的产品亦可减低水分散失，维持湿润性。综合上述，我们可发现油脂与烘焙品上功用为具有润滑性、营养性、抱气性、包湿性、组织架构提供等等的特性。
2 、油脂可依性质及用途区分成几种不同产品：
（ 1 ） 雪白乳化油类（ SHORTENING ）
适用于： A 、霜饰奶油（ ButterCream ）制作
B 、奶油蛋糕（ Pound Cake ）本体制作
　　　　　　　　　Ｃ、各式面包本体及西点制作
　　　　　　　　　Ｄ、夹心奶油制作
　　　　　　　　　Ｅ、铁板烧料理等调理
　　　（２） 酥油类（ＢＵＴＴＥＲ　ＯＩＬ　ＳＵＢＳＴＩＴＵＴＥ）和天然奶油类
　　　　　适用于：Ａ、各式面包本体、蛋糕、西点制作
　　　　　　　　　Ｂ、各式中点、礼饼、糕饼制作
　　　　　　　　　Ｃ、霜饰奶油（Ｂｕｔｔｅｒ　Ｃｒｅａｍ）制作
　　　　　　　　　Ｄ、馅料调味用
　　　（３） 玛琪琳类（ＭＡＲＧＡＲＩＮＥ）
　　　　　适用于：Ａ、各式奶油蛋糕（ Pound Cake ）、面包制作
　　　　　　　　　Ｂ、霜饰奶油（ Butter Cream ）制作
　　　　　　　　　Ｃ、各式西点制作
　　　　　　　　　Ｄ、菠萝皮、餐包馅料等制作
　　　（４） 油炸专用油脂类（ FRYING OIL ＆ FAT ）
适用于：适合各式油炸食品炸鸡块、薯条、汉堡、道纳司等
（ 5 ） 特殊用途油脂（ SPECIALFATS ）
A 、喷式用油（ For Spray ） 适用于：各式饼干表面喷饰
适用于： a 、高级冰淇淋制品制作
b 、鲜奶油及咖啡伴侣（ CoffeeMate ）制作
c 、高级糖果制作
3 、由于不同的烘焙品为达到不同特点的表现，除所使用的烘焙配方不同外，使用烘焙油脂的操作方法亦有所区别，拌入、打发、延压、披覆、裹入，针对不同产品使用各种不同的方法。
4 、油脂对面包的功能
（ 1 ）增加柔软及香味口感
（ 2 ）油脂的润滑功能
（ 3 ）油脂的营养功能
四、糖、盐、蛋、牛奶、改良剂、水
1 、糖： 糖能令面包拥有宜人的甜味，能另面包产生金黄褐色的色泽，增加面包的柔软性，减少水分在烤炉内散失，亦可增强面包的保留温度抑制干硬能力。糖还是酵母进行生化作用的能量来源，酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生二氧化碳，而使面包体积增大。
2 、盐
（ 1 ）稳定发酵： 适量的盐（约 2% ），能抑制酵母发酵，增加烤焙弹性。
（ 2 ）调和作用： 使烤焙产品的食感，风味更有味道。
（ 3 ）一般面包配方中糖与盐的含量比率详见如下：
糖量
盐量
味觉
0% 以上
5% 以上
2.2%
2.0%
咸味
10% 以上
15% 以上
1.8%
1.5%
适中
20% 以上
25% 以上
1.0%
0.8%
甜味
3 、蛋： 鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，在面包制作中，主要使用的是蛋白和蛋黄。如蛋白搅拌时能形成膨松的泡沫，能融合粘结大量的面粉和糖分，受热后有不溶性，能令成品疏松，更有光泽、柔软，防止面包爆裂。面粉中加入鸡蛋，可增加营养，改善内部组织和结构，减少水分散失，增长储存期。
蛋 壳
10.3% 占总蛋量
碳酸钙 CaCo 3 93.7%
碳酸镁、五氧化磷、有机物
5 ～ 6 克
蛋 黄
30.3% 占总蛋量
水份 49.5%
油脂 33.3%
蛋白质 15.7%
灰分 , 葡萄糖
蛋 白
59.4% 占总蛋量
水分 88%
蛋白质 10.4%
灰份 , 葡萄糖
30 ～ 36 克
4 、牛奶
牛奶成分表
奶油
（ Butterfat ）
3.9%
蛋白质
(Protein)
3.5%
乳糖
(Lactose)
4.9%
灰份
(Ash)
0.7%
水
(Water)
87%
总量
100%
奶粉为面包带来特殊诱人的风味，奶粉内乳糖与面粉中蛋白质结合，经烤焙使面包变成金黄色，加了奶粉的面包 , 吸水量可增至 125% ，因此可大大增加产量和温度，并使保存性得以改良 , 软化面包。奶粉可增强面筋强度和韧性，使面包内部组织均匀、细腻。奶粉内含有多种营养成份，为人体所需。
5 、改良剂
改良剂在 1916 年开始面世，目的是改善面包的组织结构，柔软程度，制成品体积和均匀度该善水的软硬度，调节 PH 值使之适用于面包制作，以及供给酵母活力及延缓面包老化之功能。一般改良剂包括：氧化剂、酸碱度调节剂、酵母营养成分、碳素、乳化剂等多种成分。
6 、水： 在制造面包的主料中，除了小麦和酵母，水占了一个重要的地位。水可供给酵母生长繁殖及发酵的环境：可与面粉中蛋白质形成面筋中等程度的硬水，一般认为最适合面包制作。
陆、面包制作方法
面包的制作方法很多，大多数是以工厂的设备、工作的环境来决定制作的方法：目前被世界各国所采用最普遍的方法计有：直接发酵法、中种发酵法、
快速法、液种法、一贯作业法等五种。因篇幅所限，仅介绍三种与大家共同探讨。
一、 面包制程简介：
包装
冷却
烤焙
装 饰
最后 发酵
整型 （包馅）
中间 发酵
滚圆
分割
二次 搅拌
基本 发酵
搅拌
面包制程 → → → → → → → → → → →
（吐司 / 甜面团）
温度： 26 ℃ 25 ℃ 温度： 38 ℃
相对温度： 75% 10 分钟 相对温度： 75%
1 、直接法 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
（冷冻面团）
2 、快速直接法
（烤成品） ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
（冷冻面团）
3 、中种法 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
（烤成品）
延续发酵
膨大来源： 酵母 + 糖→ CO2 + 酒精
三种不同方法对照
快速直接法
直接法
中种法
耗用时间
面包风味
内部组织
2.5h
较差
粗糙
2.5h
尚可
较细腻、柔软
8h
佳
细腻、柔软
二、裹油类制程
面团 搅拌
折叠 3 折 2 次
折叠 3 折 1 次
最后 发酵
松弛
烤焙
松弛
整型
包油
松弛 1 、 (A ：丹麦面包类）
( B: 起酥类 ） → → → → → → → → →
注： 操作条件
A ：丹麦面包类 中速 5 分钟 冷冻 2 小时以上 冷藏 0 ～ 5 ℃ 30 分钟 冷藏 0 ～ 5 ℃ 30 分钟 温度 35 ℃ 60 ～ 90 分钟
B ：起酥类 中速 5 分钟 室温 30 分钟 室温 30 分钟 室温 30 分钟 不需发酵
2 、裹油方法：
油脂
面团 油脂 油脂 面包
面团
法式裹油法 苏格兰简易法 英式裹油法
丹麦面包类···酵母 + 裹入油
膨大来源
起酥类···裹入油
柒、烘焙业今后发展趋势
一、经过这几年的经济改革，使我们的生活方式逐渐有所改变。兹仅就与我们糕饼业有关之改变逐列如下：
1 、随着经济的发展，国民所得大幅增加，相对消费能力也大幅提升。
2 、小家庭逐渐普遍。
3 、合资企业白领阶层增多。
4 、健康意识逐渐形成风尚。
5 、消费意识抬头，注重消费者本身权益的维护。
上述的改变对整个“食”的市场也产生了很明显的影响，归纳起来有：
1 、 新、速、实、简的食品大受欢迎： 由于工作繁忙，相对花在厨房的时间就逐渐减少，回家后实在没有太多的精力停留在厨房里，因此买些调理食品或烘焙制品回家，以较快的速度来解决早餐问题。
2 、 外食人口的增加： 由于工作忙碌，加上所得大幅提高，家里不开火或偶在外打打牙祭的现象愈睐愈普遍。诸如此类，使得在外进食的人口愈睐愈多。
3 、 精制食品的大受欢迎： 由于所得提高，消费能力的增强，对吃的东西也就愈讲究，所以东西只要作的精致又好吃，即使贵一点也大受欢迎。
4 、 家庭购买力转向个人购买力： 白领阶层本身无家累，具工作能力，所得薪资可随心所欲自行支配，并追求时尚、感性化与个性化的生活方式，勇于尝试新的事物，讲究少量多样化的产品，重视品味、包装、品牌等形象。
5 、 追求健康自然的饮食成为风尚： 现代人们重视自我健康的维护，如对产品品质、营养价值、稳定性等相当计较，宁愿多花点钱购买健康自然、安全卫生的食品。
6 、 消费选购的自主化： 随时代的进步，消费者已被教育的不在盲目的大量购买，而会选购携带方便，食用方便的食品，选择明朗舒适店面来购买新鲜、简便、品质好的食品。
糕饼业界面对生活型态转变，饮食方面的消费习性渐变之影响，新、速、实、简的烘焙制品必能在消费者饮食生活中占一席之地；同时，生活型态的多元化，如早餐、午茶、宵夜、生日、喜宴等，往往少不了花样繁多的烘焙制品作为食用主体或欢愉的象徽，所以烘焙制品的造型和品质上的竞争相形重要，加上业界面对同行或其他相关行业之竞争，传统小型糕饼业者及中大型糕饼业者之经营者应有所警觉。
二、饮食价值观念不断更新，糕饼业界之经营方式，亦因随时代潮流而有所转变：
1 、早期传统烘焙业者其经营管理和理念上，凭守株待兔的机会方式，为靠天吃饭作法，所销售烘焙制品以“ 便宜又大碗 ”为主，消费者只要求「 粗饱 」即可。
2 、中期烘焙业其经营管理和理念上仍未有太多的突破，店面装潢上较早期为讲究，以吸引顾客的上门机会，但未能以主动出击方式来经营。
3 、近期烘焙业者其经营管理和理念上，已有采连锁店面经营之趋势及想法，而产品品质、门市装潢、玻璃橱窗（或陈列架）的摆设、以及产品包装各方面均已换代；制品种类方面，除保持原有之外，亦增加了不同口味、形式之各种面包、西点。更有甚者，外资烘焙业已渐渐渗透到全国，建立桥头堡，使全国烘焙业水准因彼此竞争的关系，相对的提高了许多。
三、糕饼业界面对国内、国外多重竞争，及消费趋势的改变，其因应之道，我们认为：
1 、传统小型糕饼店，当今最重要目标是留住顾客，经营者可逐步创造几种具特色化的烘焙产品，贵宝店的招牌，这里所谓的特色化是指贵宝店可产制、经营几种具特色而别家买不到的烘焙产品。
2 、中型或大型糕饼店，大部分位于市区、商业区等人口流动率频繁之黄金地段，消费阶层如上班族、学生族等，所以区域消费特性掌握格外重要。这些均为具有潜力消费者，故业者除了要先加强软体和硬体方面的整体塑造，以扩大知名度外，更要依该区消费导向及不同层次，决定配合市场需求，产制顾客所需要的畅销烘焙制品，同时配合宣传促消活动争取顾客，建立其对贵宝店之忠诚，因此建议业者可朝三多──数量要多、种类要多、花样要多，在量和面上扩充，以专业发展型态经营。
综合上述，糕饼业者在突显贵宝店的差异化、特色化的同时，千万不要忘了糕饼用料必须货真价实，装饰原料必须醒目充实，以满足现代人追求高品质之趋势，而能抓住顾客的胃、拴住顾客的心，使之成为贵宝店之忠实顾客，只要做到「 顾客所需要的，都能在贵宝店得到满足和满意 」这句话，消费群自然对贵宝店依赖程度会愈高，来店次数愈增加，自然地贵宝店生意愈来愈好。
在次变化多端时代中，一定要适时调整求变，用「 心 」去经营，才能走更长、更远的路。
玖、 总结
从公元 6 千年前到现在，面包制作由手工操作到全部自动化生产，进而到冷冻面团出现，烘焙业伴随人类发展至今，其制作技术已达到精制化。从国外面包发展上看，面包的发展使也是人类社会进步、生活水平提高的标志。反观我国面包工业却很落后，这里当然有我们饮食习惯的影响，但也与经济发展缓慢有关，而现在随着几年的改革开放，迫切需要加快发展我国烘焙工业。为此我们除了开展适应我国生产工艺的研究开发外，还应参考先进国家之烘焙资源与技术，并兼顾自己的传统饮食习惯，才能赶上时代的潮流。
现在我国面包工业处于生长期，而改革开放使先进国家的原料商纷纷来大陆投资，他们不仅为我们带来了品质优良的烘焙原料，也为我们带来了烘焙技术、设备方面的新知，以及先进的经营管理理念。例如一些油脂厂商，烘焙原料厂商在全国举办的烘焙演示会及技术巡回服务，在面包制作技术上，使全国烘焙界水平提升很快。这是一方面，而另一方面，作为一名从事烘焙工作的从业人员，必须源知面包原料的选用，配方的制定，以及各种机器搅拌方法和技术，再以严格的生产管理，才能成为较全面的技术人才。而且作为烘焙人员在现在这样一个信息发达、经济发展的年代里，更应不断的学习、充实自己，吸收各方面的知识，努力去开拓、去创新，做到随着改变，随着不同情况因缘去做调整。而中华烘焙工艺协会，能将国内外资源迅速而准确的传递给业内人士，并可将烘焙统计资料如烘焙品产量、销售量、畅销产品品种等等及时与业内人士共享，则未来市场更加明确，也减低了同业间彼此恶性竟争。另外，烘焙界人士应有一个共识：共同的进步，整体水平的提高，才能促进烘焙市场的长久繁荣。
最后，让我们用一句话来共勉 ： 立足今天，展望未来！

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