浅谈面包
『 面包专栏』—浅谈 面包
天津顶好公司 烘焙中 心
壹： 前言
近几年来，随着改革开放的不断深入 , 大陆各行业都繁荣发展。人民生活水平不断提高，生活节奏也愈来愈快，对生活质量提出了更高的要求，传统的饮食文化逐渐发生了很大的变化，人们已不满足于吃饱，而表现出对方便、快捷、卫生、营养食品各方面的需求。
麦当劳、肯德基等西式快餐的引入，各种形式超市的发展，面包店、糕饼店的大量出现，也随着经济发展云涌而生。在今天随着人们消费层次变革和生活习惯的变化，烘焙产品社会需求量大增，但在大陆烘焙业迅速发展的同时，也存在着从业人员素质不齐，设备陈旧，技术来源缺乏，烘焙品品种少，质量低下等诸多问题，这就需要我们烘焙业人士共同努力，互通有无，再籍由中华烘焙协会将大家凝聚整合在一起，形成一股庞大的力量，促进烘焙界整体进步。
在以下的篇幅里，我们将谈一谈面包的基本概论，希望能达到抛砖引玉的效果，以期能在面包产品的精进上，引发更多的创意与联想。
贰： 面包的一般概念和定义
「面包」顾名思义既泛指用面粉和水，经发酵之后再加以烘熟的食品。「面」从字典上解释为：用麦所磨成的粉。至于我国何时开始使用「面包」这个名词，则有待考证；日语的「パン」是从葡萄牙文的 Pao 音译而来的，语源为拉丁语，它也是古欧语系的外来语之一。面包的西班牙为 pan ，同系的拉丁语则为 panis 。
德语的 Brot 是从 brauen （涌上、酿造）这个字演变而来的。英语的 bread 则是指 piece （一片）或 loat （一块）的意思，是从 break （破坏、被破坏）衍生而来的，因为面包的材料搅拌成面团后，在酵母的发酵作用之下及烤焙的过程之中，会产生破裂（ break ）之故。在西方，船员们不称面包为 break ，而将之称为 tack （硬面包叫做 hard tack ，软面包叫做 soft tack ）乃是因为船员们在出航时比较迷信的缘故吧！
基本上，「面包」一词通常指的是「以小麦粉、酵母、食盐、水为主要材料，再配合糖类、乳制品、蛋、油脂及其他附加材料如馅类、硬果 nuts 、水果或乳化剂等添加物，使成面团发酵膨胀，然后再烘焙而成的食物」。面包，这种人类吃食文化里最高智慧与文明的象徽就综合了：
1. 谷类加工与利用之发展──
由食用杂谷 ê 选择小麦作为主要材料 ê 面粉研磨技术的发展。
2. 运用酵母发酵的原理 , 使面团膨胀变成美味、可口的面包。
3. 运用「火」──烤、焙、煎、煮、炸、蒸、烙等方法将面团予以熟食。
如上所述，有关面包的一般概念即是，将面团放在烤箱、加热板或热煤，使得中心达到 100 ℃的高温，利用膨胀化使热容易传导、渗透，而使面粉中的淀粉糊化，成为有金黄色的外壳、松软如海绵的内部组织且不易老化的食品，是色、香、味俱全，而且易食、易消化，深具营养价值的食物。
叁： 面包的历史
一、野生小麦和美索不达米亚的古文明
小麦是制作面包的主要原料之一，约在 9000 年前（ BC7000 年前）即被人类从诸多的野生植物中挑选为经常食用的谷物之一，原因在于其生长快、收成量多，而且耕种和贮藏都很容易之故。根据谷物学家的考证，现代面包用小麦的始祖──特利奇格姆·威而格列的野生小麦，在「肥腴月湾」美索不达米亚平原（西河及方古文明的发源地──中东──底格里斯已有幼发拉底河之间的月湾地带）及伊朗地区耕种。（图一）
纪元前 4000 多年，苏美人和塞姆人再此定居时即有「平烤面包」──将不发酵的面团直接用火烤熟或放入烧红的土窑中闷热（像在田野里用土窑烤番薯的方式一样），或将面团粘在土窖壁上烧烤（如我国的烧饼）的记载。
由于底格里斯河及幼发拉底河支流很多，河水时常泛滥成灾，小麦的收成不易掌握；再加上他们使用的收割和磨粉的工具都是由粘土和水做成的，远较石材甚多的埃及工具逊色许多；以及他们本身就是沙漠中的游牧民族之故，因此有关面包制作的技术和小麦的运用是在传到了尼罗河流域之后，才由埃及人加以发扬光大的，而埃及也成为发酵面包的发源地了。现时的伊朗和伊拉克基于宗教上的理由仍然继续食用古法无发酵技术所制成的平烤面包，且已成为民族的主食。
尼罗河──发源于维多利亚湖，是非洲第一大河，全长四千英里，流至开罗以北成为三角洲，再流入地中海，蕴育出古埃及文化。在东非内陆的艾奇奥匹亚，每年定期下的豪雨再三角洲上造成定期的泛滥，也定期地带来了肥沃的泥土，因此小麦、大麦、玉黍等农作物便可以定期地丰收。古埃及人将「神的赐物」──小麦贮藏到粮食缺乏时期，便将之拿来脱壳，以便于煮粥。为了便于脱糠，必须先用火充分的炒，后来便有了无发酵的平烤面包的出现并逐渐成为主食。
后来，他们发现，未制成平烤面包的剩面团久置后会腐败起泡，而且发出浓烈的酸味。在偶然的机会里，平烤面包的面团里掺入这种有酸味的剩面团；烤出来的面包味道竟然更香、质地更柔软好吃，体积也大，因此，不久之后面包面团之制作便成为魔术师的工作了。
此外，他们还将烤好的发酵面包浸在水中，让它再发酵做成啤酒，这种啤酒不但是当时古埃及人的主要饮料，同时亦是一种很重要的药（用来消暑、提神）。
根据记载，在纪元前 1700 年，当时的古埃及文明中，面包和啤酒亦被拿来当作敬奉神明的供品，对于相信死后世界的埃及人而言，亦须用面包陪葬以供幽冥途中食用。
现在在开罗博物馆所展示的面包化石以三角形、圆形及椭圆形的面包居多，这些大概都是当时的主食产品
吧。另外尚有宫廷用、节日用、专为儿童做的、供奉用、医疗用···的面包。面包的式样、种类、口味逐渐多样化，在面包的制作上充分的表现出丰富的想象力和手艺之美。埃及人遂被冠上（面包族）的外号，不久，埃及的面包技术反而又传回美索不达米亚、伊朗、印度，而广为流传。
虽然面包技术不断精进，但希伯来人仍保留了未经发酵面包的制作方法，以作为宗教祭祀之用。主要是由于经过发酵后做成的面包是埃及的产品，用来祭祀，会被认为是 冒犯犹太教的神灵的！在旧约圣经中最早提到面包，是在首卷创世纪第十八章中，并提及 mazzah ──一种未经发酵的薄饼干。
烘焙的烤炉仍是沿用埃及人土制的蜂巢式炉灶，只是它的材质是直接用石头凿空制成的，而非用粘土材质。烤焙时，亦是先在炉中生火，再将成形的面团粘在内侧炉壁上烤熟。当面团烤干后会掉到炉灶底部，再予以收集起来，这种烤焙量较埃及直接放在炉底烤的数量增加很多；如今中东伊朗、伊拉克地区依然使用这种方式来烤焙。当时的面包（薄饼）是圆形的，厚度不超过 2.5 厘米。
三、 古希腊时期的面包和甜点
在美索不达米亚、埃及等地区，高度发达的面包雏形已如前所述，然而，西方文明发祥地的希腊与中东、埃及隔着地中海、爱琴海，面包制作技术又是如何推广至欧洲大陆的？
西腊位于欧洲巴而干半岛南端，三面临海，班都斯山脉纵行其中，平原少、雨量少、农业和畜牧业均不太理想，只是盛行果树栽培，主要作物为葡萄和橄榄。这些植物和小麦、大麦不同，并不能成为「主食」，故只能做成葡萄酒、橄榄油外销，大部分的产品都是外销到埃及、美索不达米亚等东方各国。在当时，埃及比希腊具有更先进的文化，故希腊文化的进展，从来来往往的海上贸易中到处都受到埃及文化影响。在面包的发展史上，希腊则扮演着将东方制作面包的方法加以改良、发展并将之流传到欧洲大陆的重要任务。
约在西元前 1000 年左右，埃及制作面包的技术，经由腓尼基人从事经商贸易的同时，将之传播到古希腊。希腊人接受了这项技术后加以改善，而发展出蜂巢低圆顶封闭式的烤炉 ，这比起埃及人粘土制的烤炉，有更好的保存热力效果，而且能烘烤更多的面包，这比起埃及人粘土制的炉灶有更好的保存效果 ，而且能烘烤更多的面包，这种炉灶正是现代石窑式炉灶的先驱，一直到 20 世纪初期仍沿用这种设计。
烘焙产品亦制造和埃及相同的发酵、未发酵面包，其原料也仍是采用小麦、大麦等，而发酵面包则特别喜欢使用黑麦来制造。由于当时商业活动频繁，社会经济非常富裕，人们对食品口味逐渐追求「品味」「多样化」，因而促使面包师开始尝试使用各种香料、添加料来变化面包的口味与形态。自此，「甜点」从面包的主流中演变成烘焙食品的另一个支流。
从下列几种烘焙材料的使用，可以看出现代的高成分面包、甜点、饼干、 Cookies 等，早在古希腊时代即已有了制作的雏形。
（一）蜂蜜──用作为甜味料。
（二）水果──除了生食外亦演变成果酱、蜜饯来使用。
（三）干果──橄榄仁、杏仁、葡萄干等。
（四）乳制品──牛奶、起司、奶油等。
（五）葡萄酒。
（六）橄榄油──炸道纳司。
〈 P.S 〉欧洲流传至今传统有名的产品 , 如水果 ( 圣诞 ) 面包 \ 水果蜜饯蛋糕 \ 沙瓦琳 (Savarin)\
杏仁饼杏仁膏等皆属之。
就象古埃及人将之视为神之赐物 , 甜点便成为教会礼拜仪式、祭神、婚礼、胜利等庆典或特殊纪念日时准备的食物 。
至西元前 5 ～ 6 世纪，希腊人将从埃及人学得之发酵面包的做法予以改良，称之为阿而 特斯（ Artos ），其中以亚泼彼利亚斯（ Apopylias ）、科利克斯（ Kollix ）、艾列诺恩（ Elynom ）为特有代表性制品。
此外，为了制造发酵面包，而开始培养酵母菌。启用「沙漏式」的磨粉机，并用兽力来推动，使磨粉技术、产量、面粉品质向前迈进一大步。面粉也开始有分级制度，共区分为四种等级：
（一）白面粉──贵族、富人才买的起。
（二）白面粉 + 部分麸皮──城市人使用。
（三）粗制全麦粉──一般人使用。
（四）全麦粉 + 麸皮──农民、奴隶食用。
由于「职业面包店」及「面包师」的数目越来越多，在社会中形成另一种行业，故在当时的法律，亦有记载有关面包师之训练规定，以及统一面包制造、重量大小、售价等管理之规定。
四、面包近代史
罗马在公元 1200 年前，发明了平板式烤炉后，面包技术一直维持了数前年之久，直至 1870 年发明面包搅拌机以后，逐步形成了以机器代替手工制作。 20 世纪是科学全速前进的年代，现代面包制作朝着省时省力及全机械此方面努力。 1951 年后当时的苏联、美国和瑞典采用液种发酵法制作面包，整个过程全部用机械操作，快速的生产出大量松软而品质均匀的方包，以迎合现代人的生活节奏。
20 世纪初期，欧美多国借科技之助，已见富强，特别在美国，人们食粮丰富，种类繁多，面包已从主食地位日见下降，逐渐被肉类取代，但随之而来却是心脏病、糖尿病的增加。人们开始提倡回归自然，天然食品大行其道，回归自然之风亦吹向面包行业。全麦面包、黑麦面包因含较多蛋白质、纤维质而成了时尚健康食品。面包制作商不断求新，求变；加入各式各样的材料，以求面包款式多、营养价值高。
我国南方民族以米食为