来源：北京青年报

含有反式脂肪酸的代表性食品有：奶油蛋糕、咖啡伴侣、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、带酥皮的点心或零食、薯条、薯片、蛋黄派，大部分的饼干、方便面，以及方便汤、冷冻食品、沙拉酱等等。

　　■反式脂肪酸一再被限

　　近年来，世界各国纷纷限制食品中的反式脂肪酸。

　　丹麦是第一个立法限制反式脂肪酸的国家，自2003年6月1日起，限定食品中加入的反式脂肪酸不得超过所含脂肪量的2%。

　　2004年，美国食品与药品监督管理局(FDA)要求从2006年1月1日起，在所有食物包装上必须标示反式脂肪酸的含量。

　　此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量（荷兰5%以下，法国3.8%以下，瑞典5%以下）。

　　韩国计划到2009年，在包装上特别标明饱和脂肪酸、反式脂肪酸“没有”或“很少”。

　　美国纽约市颁布法律，在2008年7月前，禁止市内所有餐馆(包括连锁快餐店)使用人工反式脂肪酸，成为全美首个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。

　　今年7月，美国加利福尼亚州州长施瓦辛格签署法案，该州餐馆从2010年起将禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等。这一禁令2011年将扩大到所有烘焙食品。违反者将面临25美元至1000美元不等的罚款。

　　■反式脂肪酸的“别名”你很熟悉

　　食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，普通植物油加氢处理后，就从液态变为固态或半固态的油脂，成为人造奶油或人造黄油。在此过程中，氢分子与碳分子的结合从顺式变为反式，因而称为反式脂肪酸。

　　声名每况愈下的反式脂肪酸在现实中有很多别名，经专家指点之后，记者仅在超市里就发现了它的不同化名标注在食品标签上。有比较直白的标注为“氢化植物油”或“氢化××油”，也有很多完全不同的名字，咖啡伴侣里它叫“植脂末”，面包、糕点、饼干、方便面里它叫“奶精”、“麦淇淋”、“人工黄油（奶油）”、“植物黄油（奶油）”、“植物起酥油”等，还有“蛋糕专用油”、“精制植物油”等让人画问号的标称。不同的名称，都是由植物油加氢制成的。

　　■反式脂肪酸也曾炙手可热

　　20世纪80年代，人们担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而反式脂肪因为来自植物油，归类为不饱和脂肪，被视为取代动物油脂的健康新品，作为一种新观念广为宣传。而且氢化后的植物油炸制食品时不冒烟不变黑，炸出的食物又酥又脆；制作糕点起酥效果极佳，可以让食物变得口感更酥松；还因为不易变质，能明显延长食品的保存期，而且成本低廉。

　　这么多的好处，使得反式脂肪酸广泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油和动物油脂，此外还用作油炸食品用油。

　　代表性食品有这几类：奶油蛋糕、咖啡伴侣、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、带酥皮的点心或零食、薯条、薯片、蛋黄派，大部分的饼干、方便面，以及方便汤、冷冻食品、沙拉酱等等。

　　据加拿大广播公司（CBC）的一篇报道称，目前在加拿大市面上销售的食品中，至少有40％都含有反式脂肪酸。

　　■它对心血管系统不利，几成定论

　　然而1993年美国哈佛大学一个研究组在《柳叶刀》上发表《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告指出，反式脂肪酸能增加冠心病的发病率。从此，美国、欧盟拉开了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。

　　关于反式脂肪酸对健康影响的研究还有糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等多个方面，有很多方面现在还存在学术争论，但反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是结论最肯定的一个方面。2003年WHO/FAO发表的报告指出，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。

　　■如果希望少吃，看看包装上的食品配料表

　　中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国教授说，近年来的食品安全报道陷入了套路，先是媒体大曝某产品不安全，再是专家出面澄清“吃一次两次没关系”，最后是消费者不知所措。他说之所以出现这种怪圈，普遍存在的问题是把含有有害物质的食品当作“有毒食品”，这是不符合科学道理的。

　　食品安全有句话叫“剂量即毒性”，就像“砒霜有毒”确定无疑,但实际上任何食品都可能含微量砒霜，达不到一定剂量时，也不会表现出毒性。因此不能简单地把食品中含有有害成分叫做有毒食品。各国都对食品中可能存在的有害物质制定有限量标准，允许摄入量标准（ADI）是指人类终生每日摄入某化学物质，在现有科学水平下，不能察知任何已知伤害的剂量。基于此，才有一再出现的关于食品安全的报道怪圈。

　　对于反式脂肪酸也如是，他说，现在最缺少的是“暴露评估与危害分析”，比如一包饼干里含多少反式脂肪酸的量?一个人每天吃多少会有危害？

　　如果希望尽量少吃进些反式脂肪酸，目前有一个笨拙办法是看包装上标注的食品配料表，因为国家规定必须按含量从高到低排序，那么“氢化油”（人造黄油等）标在靠前的，就可推测反式脂肪含量高。但因为不同的氢化油含反式脂肪酸不一样，所以这种方法其实也是一种粗枝大叶的办法。

　　■更加可怕的是吃进更多的油脂

　　对反式脂肪酸说“不”，并不是一纸令下那么简单，已有关于反对声音的报道。曼哈顿一家炸鱼和炸土豆片专卖店的厨师对记者说，很多厨师都在抱怨，改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味道，而且成本更高。记者采访纽约市民时，也有人表示，不含反式脂肪酸的食物口感很差，而且食物价格明显增加，所以并不欢迎禁止反式脂肪酸这一举措。

　　远离反式脂肪酸难道还意味着我们要放弃一些熟悉并喜爱的食物口感？

　　何计国以炸薯条为例，用一个形象的比喻来解释两者的区别。为什么家里做炸薯条口感就不一样，炸不出来那种外表很脆，能一根根挺立的效果，而是疲沓沓的？他说，从结构上看，氢化植物油是直链的，普通植物油是有折弯的,那么就像在一个箱子里装棍子，如果装很直的棍,就能装好多,可以装得很满很沉。如果装枝枝杈杈的,就装不了那么多。因此用氢化油炸的薯条油脂能够充满，薯条就很脆,能立得起来。

　　何计国提醒人们注意，“使用氢化植物油的危害，弊端不仅是反式脂肪酸的问题——反式脂肪酸是氢化过程中必然的副产品,还应该看到它使食物脂肪含量高,能量高,易胖。如薯条,用氢化油炸,成品含70%的油,30%的薯条,用普通植物油炸,含油在40%-50%之间。”他说，现在总体脂肪摄入多是一个普遍存在的问题,国家推荐标准是人日均食用油低于25克,2002年的调查数据显示为人均47克,而大城市更高,北京则最高,达到89克。

　　也许，我们自己可以做的是，不该再一味贪恋那些酥酥的、脆脆的口感享受了。

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