日本烘焙品管制度之借镜
    日本烘焙品管制度能臻至一成熟阶段，自有其特殊之背景以促成。第二次世界大战以后，一向作为日本人民主食的稻米极度缺乏，美援的小麦即成为民生复苏的重要物资之一，于是，日人便开始了面包事业的推展。1950年时，烘焙(面包)已纳入了学校营养午餐计画中，从而逐渐地改变了日本人的饮食习惯，将西式面食成功地融入其中，达成均衡的摄食。自此，日本烘焙业即生根茁长且大步跃进。 其中最出色者 ，要数世界第 31 大  ，日本第 9 大食品公司(Fortune)的山崎面包公司(YAMAZAKI BAKING  CO.)山崎面包以优良的质量，合理的价格，创造业绩，巩固了口碑，并且透过企业运作回匮社会，发展文化。相信，提供良好的产品质量，满足消费者的需求，取得其信赖与支持是山崎面包成功的主因。                              
日本烘焙(山崎公司)品管制度大概     
一、技术品管                                             
   新设备创造了新技术；这是目前烘焙业技术面发展的趋势。向来，食品业必须仰赖份量颇重的人力技术与操作，而效率如何？端视彼等的经验成熟度而定，使得食品业生产的质量并不稳定。机械固然可取代部分人工，然而仍然有其限度，所以，品管制度中，必须二者并重，并于其间取得平衡。在人力技术方面；强调每一位作业员的重要性，施予完整的计划训练，使各个制程达到质量水平近趋一致而不偏颇；更重要的一点是︰操控新技术所需的技巧亦藉此而传承，品管圈活动的重点也由是来展开。
二、原料品管                                            
   烘焙产品的质量稳定性来自(1)制程，(2)原料。大量的原料采购可以减少原料来源的不安定；例如山崎面包使用的面粉来自 5个不同的厂商，10种不同的磨粉机，以配粉的方式来求得原料面粉的稳定。因为在量产的过程中，些微的原料变化也可能造成制程品管的困扰，品管实验室负责这项工作，同时将有关信息传达给各工厂主管，以做到完整的因素掌控。做面包的另一重要原料是水，在制程中管制的是水量水温，于原料阶段则讲究其硬度；不同的区域其水质硬度自也不同，却往往为人们所忽略，调整的方式是以改良剂中的盐类成分来节制。说到改良剂，使用已久的溴酸钾已宣布禁用，暂时仍未有效好的取代品(实用性、经济性)，对于用惯此种改良剂的商家势必有所对应；目前，虽有L-抗坏血酸的运用，成效还是有待评估，使用改良剂，首须注意其合法性与使用范围，此为品管上的重点。   
三、设备品管   
   改善产能最有效的方法就是生产自动化，自动化程度愈高，产能自然也随之提高。虽然先进的设备造就了许多成功的事例，但是经验显示，过份仰恃自动化的结果往往导致产品质量的隳下。因此，引进大部的设备以改善产能时，应以全面的整体观来设计配置，考虑质量的规格要求，适当地安排制程条件控制─工程人员应负责机械设备的调整与维修─事关出产质量的良寙，设备正常的运作方能维持产品质量的稳定。另外，设备的更新亦意谓质量的更上一层，新设备成就新产品，新设备亦缘由新产品的开发而设计产生，二者两辅相成才能日新又新。                        
四、卫生品管                                            
    环境的卫生是食品工厂的首要条件，为维持工厂的卫生环境，全体员工必须一致达成共识，力行不辍，为了避免卫生问题的产生，厂方须规划一完整的污染防治系统─包括硬件的防治设施与软件的防治计划等。    近来，烘焙食品的消费习性倾向较湿润、低甜度的产品、尤其是点心的馅料部分，极易成为腐败的来源，因此，原料的质量也是不容忽视的一环。    山崎面包约有 140位卫生人员全天候地维持环境卫生，遵循日本国家标准行微生物检验，硬件设施则配置金属检探器 (Metal Detectors)、空气除尘器(Air Aspirators)等来防止异物的污染，厂房的清洁则另有系统维持，以保产品制程中的卫生与储存。   
五、巿场开发   
   巿场开发以消费者之所需定位，产品的质量与竞争者的检讨从零售者身上验证。每个月举行一项竞赛来评估每位作业员的产能标准，这训练不仅教育每位员工都应保持自己的水平，同时激励他们自我验收其工作岗位上的品管成效。如此，有效地运用工厂的资源，才能到全面的品管。   
六、小结     
   唯有每一位员工都能全心投入品管活动时，品管制度方能见功，当然，让他们了解品管的重要性是需要时间的，不可否认的一点是︰繁荣的企业远景必须仰赖员工的能力与支持，所以，教育、训练绝对是成功的要素之一。独恃资金的雄厚与设备的进步，是不足以先进的。

[ 本帖最后由 sunbanxian 于 2008-11-23 14:25 编辑 ]

[ 本帖最后由 于 2024-11-22 22:12 编辑 ]社区服务, 会员, 功能