连锁饼店如何做好“成本”管控提升“服务”档次

近30年来，中国的烘焙行业整体发展模式经历了3个阶段。第一阶段，柜台销售模式；简单的几节柜台做产品陈列，产品放在柜台里面，有顾客要购买产品，店内工作人员帮助顾客从柜台拿取产品，产品只能隔着柜台进行选择，根本谈不上什么“店面服务”；第二阶段，顾客自助销售模式。随着国内整体商业模式的转变，各大商场超市售卖模式的转变，消费者对于隔着柜台购买产品越来越不满意，于是很快便出现了自助销售模式；第三阶段，顾客自助销售与现场加工、展示与体验相结合的模式。第三种销售模式也是目前国内烘焙行业用的最多的一种模式。

随着第三种模式在国内烘焙行业的快速普及，既造就了烘焙业近几年的高速发展，也使市场竞争变得越来越激烈。于是乎，很多烘焙企业都开始将工作的重心由“模式创新”向“基础工作”转变，期望通过扎实企业基础，加强内功训练，从而加强企业对外部环境的抵御能力。其实现在烘焙企业要想做好、做久，最关键的还是做好“成本”和“服务”两大块工作，只要这两块工作真正做细了、做好了，自然不必害怕来自外部的竞争。进而促进企业的发展。

在烘焙企业快速发展变化的今天，企业之间的技术壁垒越来越低，技术变得越来越透明化的今天，如何合理有效的控制企业成本成了摆在很多烘焙企业面前的一道难题。那么，如何合理的控制企业成本呢?

一般来说，成本大体上可以分为以下几大版块。一、原辅材料成本；二、设备采购、使用成本；三、工器具及模具采购、使用成本；四、包装成本；五、人员成本；六、店面租赁及使用成本；七、能耗成本；每一类成本细分又可以分为很多小的项目，需要根据企业实际情况来进行区分。

一、原辅材料成本管理。很多企业出于资金考虑，在原辅材料采购时喜欢化整为零的方式，结果却很容易增加企业的采购成本，不管是从供应商的配货、物流运输都容易增加成本，这部分费用最终一定会转嫁到原辅料采购企业名下，最终受伤的还是企业。另外，很多原辅材料都有一定的保质期，只要做到先进先出，在保质期内及时使用完毕，本身是没有问题的，只要做好企业自身的仓储管理，就不会出现原辅料过期的情况。通过批量采购最终可以减少采购频率，加大采购数量，最终在价位方面可以得到一定的优惠，进而减少企业的采购费用，降低原辅材料成本。另外在原辅材料采购时，很多企业喜欢将原辅材料找多家供应商合作，殊不知，这样不仅无法获得采购方面的价格优势，且从资源共享角度来考虑也很难得到任一家供应商的支持，无形之中只会延缓企业的发展速度。所以，在原辅材料的采购时尽量将能够集中在一家企业采购的原辅材料集中到一家采购，完全可以降低采购成本，也可以获得原辅料生产企业的各项支持。

另外就是原辅料的使用管理。经常看到很多烘焙企业在库房或是门店检查时发现大批的原料即将过期或已经过期，此类现象的发生，第一造成原材料的浪费，第二造成企业生产机管理成本的增加。所以加强原辅料的使用管理也是烘焙企业必须重视的一个问题。

二、设备采购、管理、使用成本管理。目前国内的烘焙企业大多处于以半机械化半手工操作阶段。对于设备的采购和使用也是完全处于一种粗放式管理，采购人员对设备不懂、采购成本高、设备管理混乱、设备使用及维护一片空白。曾经接触过一家烘焙企业，在当地属于第一品牌，前期的采购也是一片混乱，后来实行了精细化、集约化管理，所有的工作都按照公司年度战略规划进行分解，年初计划开多少家店，将需要的设备能够集中采购的全部一次采购完毕，设备采购成本一次性降低了30%多，而且大量的崭新设备存放在公司的库房，倒逼的公司各部门加大、加快开店力度，公司老板的决策速度也大幅提升，短短的一年时间新开的店面比过去10几年所开的店面数量还要多。公司整体的各项指标也在一年时间内全部实现了重大突破。

也有一家在另外一个城市做的很不错的烘焙企业，在当地也属于第一品牌，从公司整体规模、实力、市场占有率、季节性产品的销售额这些方面来看都要比上一家企业要大非常多。但是采购成本非常之高，简直到了惊人的地步。放眼公司库房到处都是设备、原理，很大设备压根都没有拆封，一直放到报废，但是新开店面及工厂生产设备还在每年大量的采购，曾经有一段时间，老板下定决心要将库房的所有设备、原理盘点清楚，20多个库管，整整盘点了20多天都没有盘点清楚，后来在盘点是差点发生火灾，也就不了了之了。所以说设备的采购必须要有计划性，如果管控不好浪费将是非常巨大的。

再者，设备的采购要慎重。很多中小企业的设备管理几乎就是零，很多企业的设备长期闲置在工厂，甚至有些都是进口的设备，最终闲置到报废，想想都心痛。当初为何要购进设备？一时的冲动？压根就不知道所采购设备所生产的产品是否适合于自己企业，或者压根就不具备这样的产品。

其次，设备的使用及维护要合理。曾接触过很多的中小烘焙企业，设备的管理和维护基本为零。设备出现故障赶快维修，维修时缺乏最基本的备用零部件，慌忙从设备厂家发货，平时的设备管理、设备维护基本都没有，这样的管理之下设备的使用寿命可想而知。

降低企业整体成本，设备的采购、管理、使用、维护也是非常重要的一项工作，如何做好作精细也是值得很多企业深思的问题。