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1.怎样控制泡芙膨胀的时候，开裂程度尽可能的小？（顶部光滑，方便做装饰）上火低好像是个办法，另外还有什么其他办法吗。
2.做了很久的戚风蛋糕胚和海绵胚。我一直是以蛋糕表皮开始回平作为成熟的标准，是不是不太正确？（8寸戚风上下火150度烤50分钟，全蛋海绵，6寸，160，30分钟。勉强能出我满意的效果，但是烘焙温度感觉偏低了，时间就长了。书上配方的温度和时间我都试过，但是好像容易烤焦或烤过头。我看到技术问答的C版主说，沙沙声可能是烤过了？ 如果不插竹签的话，能从外观判断蛋糕是否成熟吗？
3.我用的烤箱是SINMAG 单盘单层的，SM901，用温度计测试炉温，好像挺准确的，但是每次按书上配方的温度和时间，总是烤过头.（我有好几本书，温度和时间差不多都一样）每次都要自己摸索温度，好辛苦。有什么好点的方法，能迅速找到合适的温度？。只能通过不断的摸索吗？我怀疑是不是我这个烤炉底火火力偏大,但是温度是对的？
4.马卡龙我用的色素是翻糖的色素，不烤到位的话，颜色是好看，但是味道不好。考到位的话，颜色要变暗。不知道各位是怎么解决这个问题的，是我色素的问题吗?
5.马斯卡彭奶酪变颗粒状的时候，应该怎么补救？安佳淡奶油一打发就凝固，打过头，是不是冻坏了？怎么补救？
6.轻乳酪，水浴，裂顶严重，是不是我上火高了？我上下火170.
分不是很多，请见谅。。。。
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465374964 发表于 2012-7-16 15:02
8寸 戚风 我总感觉上下火170，30-35分钟，下表面上色有点深，感觉烤过头了。别的产品 好像也是类似情况。 ...
請問你的麵糊高度多少?
一般正常到8吋模的高度麵糊8分滿175/165差不多,如果用你的溫度 下火140有點過低了喔
怕烤熟了蛋糕也縮了
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isa 发表于 2012-7-17 14:16
請問你的麵糊高度多少?
一般正常到8吋模的高度麵糊8分滿175/165差不多,如果用你的溫度 下火140有點過低了 ...
戚风蛋糕 我面糊一般都只有5 6分满。。。。一般都是刚好平平的满模。。。。多了 就要爆出来了。。。不知道什么原因。。我配方是 4蛋 70粉 40水 40油 80糖。。
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ming20055555 发表于 2012-7-16 21:17
1温度减低 特别是低火别太高 面湖打稀点。
2 插和牙签没粘物就行。或者用手轻压下有弹性。表面金黄色。厚 ...
芝士用水浴，下火的影响还是很大吗？我以为加了水，底火就上不来了，跟水温差不多。。。
泡芙的话，面糊稀点就不开裂了吗？ 我之前都是做成缎带状挂在刮刀上的程度，没有锯齿了。再稀，都不容易挤成型了，要扩散的。我用柴田武书上的泡芙做法，底火210，上火100，到是没有开裂，非常完整。但是膨胀很小。
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465374964 发表于 2012-7-19 00:27
戚风蛋糕 我面糊一般都只有5 6分满。。。。一般都是刚好平平的满模。。。。多了 就要爆出来了。。。不知道 ...
你好省喔!
我都是讓蛋糕脹起來,要用時再把面削掉,因為面會比較乾,加上你的麵糊有點少,雖然烤好剛好滿滿但是你吃時是否會覺得表面偏乾呢?
這樣引想口感所以我們做時寧可讓她脹高,等要用時再把表面削掉
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很明显是温度没掌握好，自己好好琢磨吧，每款烤箱温度都不一样 -
isa 发表于 2012-7-19 09:15
你好省喔!
我都是讓蛋糕脹起來,要用時再把面削掉,因為面會比較乾,加上你的麵糊有點少,雖然烤好剛好滿滿但 ...
那海绵蛋糕胚掉渣，是不是因为烤过了？海绵胚 我用上下火180烤的，配方是4蛋，40油，120粉，120糖。时间少烤一点，上表皮就有沙沙声，按下去没什么弹性的。烤到上表皮有弹性了，我感觉就烤过头了。。。怎么解决？。。。
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我是覺得應該是你烤過了
你的烤箱是不是上下火無法分開調溫?你的上火180 ok,下火就高了,165~170就好了,大約烤20~25分關上火改成170/165烤10~15分鐘就可出爐(8吋)
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