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各位:victory:
我新来的,慢慢慢慢会多多出现的让各位大侠为我费心!
正题:我开始炸包有十几天了,每天出锅的都不一样,:( 新手就是这样吧!但也有几天炸的很漂亮(包体圆润,饱满,色彩金黄,质地松软,口感也很好,自己做经常做多怕炸不好不够出货,不过大多是为了胃:lol )但是有时就是会出现好多无法控制的因素,至始出现质量问题!比如:我一开始放包入油,包就会慢慢扁平,第一回翻时都是扁的!翻过来炸到一定时候就会自然涨大.每回问师夫他都说炸得可以:L
还有就是在我一开手拿包它就扁了.但也还是能炸起来!我试过好多方式觉得原因不可能在我这应该是面的问题.因为每次炸包时一开始拿包我就可以知道今天的结果!(有时包你大力拿放什么它都不扁有较好的反弹性!这样我就会炸出好的包包了,不然就)
工艺:
普通甜面包面团35g包5g红豆发酵箱发酵2小时
入锅炸!放时面朝下放完后翻面朝上炸底!底炸药成深黄色后在翻炸面一样色!油温我不知道多少.不过每天我都看一样大的火炸!一锅24个4到5分钟出!
各位指点一下看看问题是不是出在面上:victory:
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11楼
cx30914125 发表于 2008-12-08 23:25 | 只看该作者
我天天下班有空了就在这学习！我会努力的！因为我以浪费了好多时间！现在时间紧迫了！ -
现在很多年轻人一下班就知道玩网络游戏，消磨时间浪费生命。耗子真是位好同学，赞一个！
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醒发时间太长一般不超过60分 -
14楼sunbanxian 发表于 2008-12-11 13:01 | 只看该作者
问题1，35克的油炸小包，正常情况不用发酵两小时吧？是不是酵母放太少了，或是醒发箱坏了？
问题2，发酵好的甜面团最好不要用手直接拿起，可以借用白刮板或是三角刀自然的铲起放到油锅里。
问题3，油的温度这里有说到：http://www.yeslicake.com/bbs/vie ... &extra=page%3D1
问题4，偶再想想～～
系统回答：1、油炸包即为道纳斯或叫多拿滋！
2、道纳斯配方面粉比例为：高粉70％、低粉30％。不得使用甜面包配方，否则炸完冷却表皮易收缩。
3、配方中约加入1％泡大粉（BP）、鲜酵母4.5％（干酵母1.5％）。
4、最后发酵时间约45分。
5、放置不沾布（夕利康）上发酵！
6、油温：180度，放入时迅速翻身，开始算起单面炸1分钟土，另一面再炸1分钟土。完成！
小小说明：以上为道纳斯基本手法，其它还有高级道纳斯制作法：马铃薯道纳斯、普利欧休道纳斯。至于包馅不包馅？其次做做成什么形状等，这纯属整形问题，与操作基本手法无多大关联，但分割与整形时面团勿风干！ -
15楼sunbanxian 发表于 2008-12-11 13:14 | 只看该作者
忘了一个重要问题：
请使用油炸专用油，有液态与固态二种，南侨或统一有货，尽量勿使用色拉油，甚至菜油豆油棉子油。如若不清楚，就向经销商指明要肯德基的专用油炸油就行了！ -
多谢楼上的网友引用偶的话！主要是楼主的问题能解决。关于油炸面包，你的说属于规范范围内。实际操作中在我们中国会有些出入。听过南方一种产品特香包，糖份25%以上。做油炸面包不皱皮且产品的生命力很长。再打个比如，中国“豪客来”连锁西餐厅在当地定点所谓法式面包切片，其实很多还是中国式的擀面组织细腻的甜面包。
PS：这问题可以继续讨论，贵在交流。呵呵 -
据说肯德基的油炸油是用南海的花旗起酥油。饼房企业极少全部用固态油，多少会掺和一些色拉油。
[ 本帖最后由 文雀 于 2008-12-11 13:43 编辑 ] -
这种油叫耐炸油。
另外山东的炸面果子的工艺改良一下和它也能媲美，
实际上多拿滋的配方在各地都会入乡随俗的进行一些改变，以适应当地的顾客群体。
关于配方改动，可能新人还不能灵活掌握。 -
19楼cx30914125 发表于 2008-12-12 23:47 | 只看该作者
谢谢指点讲解！你们不说我可能一点都不会晓得呵呵！
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20楼VERYGOOD001 发表于 2009-03-04 16:13 | 只看该作者
美式甜甜圈么。这滋那滋说的复杂来~
