在甜点的世界里，和准备甜食的过程中，糖浆几乎是不可或缺的。糖浆可以为果汁增加一丝甜味，可以做成拉糖（pulled sugar），来完成蛋糕的最后装饰。无论终极用途为何，制作糖浆，都要从将糖溶解在液体中开始。 浓度糖浆，就是含有比较高比例的糖。淡度糖浆中，糖的比例少，因此甜味较淡，质地较稀。煮好的糖浆两条黄金定律是：第一，就是一定要用小火加热液体，使糖浆溶解，同时轻轻搅拌，不要使其沸腾，也尽量不要让糖浆贱到锅壁上。第二，一旦糖浆完全溶解后，就不要再搅拌，然后加热到沸腾。一旦开始沸腾，就绝对不要再搅拌。一旦糖浆一直处于加热状态，水分就会蒸发，温度就会升高，糖浆就会变的越来越浓稠。浓稠的糖浆也较焦糖化。不易流动。随着浓度的变化，糖浆也会产生不同有趣的状态，因此可用在不同的用途上。冷却的糖浆有可塑性，或变的硬脆（煮的较久时）。在糖浆凝固前，可先用许多不同的方式加工，如使糖半结晶，形成糖膏（paste），或做成特殊的棉花糖造型装饰。

第一阶段：软球状态（116-118°）第一个饱和点阶段，糖浆已经可形成，按压时感觉柔软。这个阶段的糖浆，可以用作意式蛋白霜、和奶油霜饰。

硬球状态：（125°）糖浆可以形成结实而又柔软的球状，感觉质地带着韧性。这个阶段的糖浆，可以用来制作马斯卡朋和风冻霜饰（fondant icing）

较脆状态（134°）糖浆是脆的，质地柔软仍然有可塑的弹性，这个阶段的糖浆，主要用来做糖果。

硬脆状态：145°糖浆非常脆，可以用来做覆盖水果的糖衣，拉糖和棉花糖，一旦高于这个温度，糖浆很快就会焦糖。

煮糖用温度计：糖浆可以煮到不同的阶段，作为各种不停的用途、这些沸腾的阶段，要靠温度来决定，糖浆沸腾的温度，可以指出糖浆的浓度，也就是糖浆到达的阶段：软球状态、硬球状态、软脆状态、硬脆状态，温度计使用前，先在热水中加热，使用后再放回热水中（如果用冷水冲洗温度计上的热糖浆，就会使温度计破损），不要让温度计的前端碰到锅底，因为锅底的温度较高，因此会影响温度计的准确性。

煮出清澈无颗粒的糖浆：煮浓度糖浆时要确定，糖在液体里，已经彻底溶解，一旦有任何结晶产生，就会导致一连串的效应，最后糖浆会变成一团硬糙物。如果糖浆沸腾后继续搅拌，就会产生结晶。贱到锅壁上的糖浆也会形成结晶，所以一开始就要小心，轻轻地搅拌。如果锅壁上有残留的糖粒，用毛刷蘸一点儿冷水，然后将其刷入糖浆中，如此可避免结晶。

焦糖：如果糖浆继续沸腾到超过硬脆状态的温度，就会形成焦糖，颜色从金黄色迅速地变深，从颜色可以判断糖浆的味道，淡金色的焦糖尝起来较淡，质地浓郁、金黄色的焦糖，有温暖、悠远的风味。深褐色的焦糖，泽有坚果味并带一丝苦味。颜色从淡金色转变到深褐色的过程很快速，同样的，如果这时不停地继续加热，焦糖就会变成深褐色，尝起来味道有些苦味，而且很快就会烧焦。焦糖做好了要马上使用，因为它凝固的很快。或者，也可以制作成液态焦糖，则需先将锅子离火。戴上厚的烤箱手套，保护手跟手臂，将锅子和身体保持适当的距离，在锅子里倒入一点点滚水，焦糖加入水，会冒泡很厉害，甚至溅出，所以不要将锅子靠的太近，过一会儿当焦糖静下来，焦糖已经被稀释，但仍保有其美味与色泽，但不会变硬。从别处找到的，和大家分享！

[ 本帖最后由 于 2024-12-29 22:30 编辑 ]社区服务, 会员, 功能