1抗氧化剂的使用

　　在不合格的产品中，薯类和膨化食品中过氧化值和羰基价超标是一个主要方面。要解决这一质量问题，除了控制油脂的质量以外，还可以通过在油脂中适量添加抗氧化剂来加以控制。常用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类抗氧化剂，以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂。国家标准GB2760规定，BHA，BHT在油炸食品中的限量为0.2g/kg；PG在油炸食品中的限量为0.1g/kg；BHA，BHT两者共同使用时，总量不得超过0.2%g/kg；BHA，BHT，PG三者混合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.1%g/kg，PG不得超过0.05%g/kg；TBHQ在油炸食品中的限量为0.2g/kg；茶多酚的限量为0.2g/kg。

　　（1）丁基羟基茴香醚(BHA)

　　BHA作为抗氧化剂使用始于1954年，日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令只准用于棕桐油和棕桐仁油，禁用至今。

　　1986年FAO/WHO曾报告，BHA对大鼠致癌作用取决于剂量，对狗无致癌作用，但对猪狗可引起食道增生，故当时规定其ADI值暂定由0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg。至1989年评价时，认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌，考虑到对狗无有害作用，且人类无前胃，故正式制定BHAADI值为0～0.5mg/kg。另外，直至目前没有发现BHA有生殖毒性。目前BHA在我国消耗量已很小，已逐渐被新型抗氧化剂所替代。

　　（2）2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)

　　BHT作为抗氧化剂使用于1940年，因其价格低廉而有较大市场，但其抗氧化较果较差。近年来研究证实，BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等报道，在希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙买加、摩洛哥等国禁用，FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性，现在认为BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。根据动物2006年第5期食品与油脂实验，BHT比其它抗氧化剂中毒剂量要低些(在抗氧化剂中BHT毒性最大)。FAO/WHO于1995年评价时规定ADI值为0～0.125mg/kg，美国FDA曾一度对其禁用，但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证，可继续使用，油脂中添用量一般为0.2g/kg。

　　（3）叔丁基对苯二酚(TBHQ)

　　TBHQ具有优良抗氧化性能，美国FDA于1972年批准、中国卫生部于1991年批准，允许作为食品抗氧化剂使用。毒理实验显示:TBHQ在高剂量下不会引起肝损伤，且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响，在这些组织里TBHQ不可能引发肿瘤。FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价，得出结论:TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不具有遗传毒性作用，且也无需再进行进一步遗传毒性研究。

　　（4）没食子酸丙酯(PG)

　　长期研究证明PG不是致癌物，也不会引起前胃肿瘤。在允许使用剂量范围内，作为食品抗氧化剂，不会引起对人体健康损害。但剂量超过每kg体重500mg可产生明显毒性，引起肾脏损害。FAO/WHO于1995年对PG规定ADI值为0～1.4mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准规定，没食子酸丙酯使用范围和最大使用量为0.1g/kg。与其它抗氧化剂复配使用时，PG不得超过0.05g/kg。按FAO/WHO(1984)规定，没食子酸丙酯用作食用油脂和人造奶油抗氧化剂时最大使用量为0.1g/kg。

　　（5）天然植物提取物抗氧化剂

　　研究表明，茶多酚、生育酚等天然植物提取物抗氧化剂的安全性在药物毒理学方面已研究很深入，作为抗氧化剂使用基本安全。

　　2漂白剂的使用

　　薯类食品易褐变，因此常在产品中添加漂白剂，以确保色泽质量。常用的漂白剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢纳、硫磺等。亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白、色素、酶、维生素、醛、酮等作用后，以游离型和结合型的SO32-形式残留在食品中。人体长期摄入含有二氧化硫或亚硫酸盐的食物会破坏维生素B1,影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，从而产生慢性毒性；长期食用硫磺熏蒸过的食品，会造成肠道功能紊乱，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，气喘患者食用过量，易产生过敏，会引发哮喘。因此规定了二氧化硫的最大使用量和最大残留限量。

　　GB2760规定，上述漂白剂在薯类淀粉中的残留量不得超过0.03g/kg；QB2353-1998《膨化食品》中规定木薯淀粉中二氧化硫不得高于0.004%；GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》中规定，二氧化硫含量优级品不得大于10mg/kg，一级品不得大于15mg/kg，合格品不得大于20mg/kg；部分甘薯干生产企业执行GB14884-2003《蜜饯卫生标准》,GB14884中二氧化硫的限量为0.05g/kg。马铃薯片并没有明确的二氧化硫限量规定。

　　GB2760规定，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量不得超过0.05g/kg；饼干、食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过0.2g/kg；蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁残留量应小于0.05g/kg。

　　3溴酸钾的使用

　　溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了淀粉的结构及流变性能。早期研究表明，溴酸盐在焙烤工艺中转化为溴化物，最终产品中几乎没有溴酸盐，但后来发现大约有10亿分之50份ppb的溴酸盐残留在烤制面包中。20世纪80年代，经研究表明，溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。自1999年8月起，溴酸盐在新加坡，泰国，澳大利亚和新西兰被禁止使用，马来西亚于2000年11月开始禁止使用溴酸盐。在南美的大部分国家，溴酸盐也被禁止使用，这些国家包括巴西、阿根廷、智利、乌拉圭、玻利维亚、委内瑞拉（2001年3月）和哥伦比亚。溴酸盐在秘鲁和厄瓜多尔仍被允许使用，允许的限量分别是75和25ppm。日本于2000年规定制作终产品前溴酸盐必须被分解或去除。考虑到美国烘焙业协会（ABA）立场，食品添加剂联合专业委员会（JECFA）曾经提出重新审议溴酸钾的议题，前提是如果有证据表明在面包中溴酸钾的残留量低于5ppb，也即低于目前最先进的检测技术的最低检出限量的话，他们将愿意重新考虑其立场。2005年7月1日，中国全面禁止溴酸钾在面粉中使用。

(来源: 食品添加剂市场网 )

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