焙烤食品的定义及分类

焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
焙烤食品现在一般分为：面包、蛋糕、中点、西点以及一些大众食品（如：烧饼、火烧等）

焙烤食品的历史
     面包的起源可以追溯到金字塔时代，大约6000年前，埃及人已有用谷物制作类似面包的食品。在公元前1175年，埃及首部底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现了制作面包的图案后来面包技术传到希腊，希腊人从埃及人那里学来了发酵面包的方法。在公元前8世纪，希腊人往面团里掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等原料，于是蛋糕也产生发展起来。

   饼干也是由面包发展而来的，饼干最早出自法语“Biscuit”是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。
由此看来，可见面包在焙烤食品中乃至于人类饮食文化中占据很高的地位。

烘焙原料的介绍

4、水：水通常分为硬水和软水，最适宜做面包的水是中硬水，它可增加面筋的韧性。水的硬度过强。面团的筋性过韧会抑制发酵。软水缺少矿物质，因此面筋性质发粘，必须添加一些物质来改善面筋。（改良剂就应孕而生）
5、酵母：是一种椭圆形肉眼看不到的微小单细胞生物。

              酵母对面包的作用：a、酵母可以利用面团中的糖提供养分进行繁殖，产生二氧化碳，使面团的体积增大。b、改善面筋，使面筋柔软。c、增加风味，赋于面包浓郁的酵母香气。它的作用是普通化学疏松剂不能替代的。
6、盐：是烘焙原料中不可缺少，它强化面筋，没有盐面筋无法支撑。可以抑制发酵，使面包的发酵更具有可调控性。
7、糖：我们这里提到的糖是广义上的糖，因为其分子是由碳、氢、氧三种元素组成的，氢和氧原子的比例为2：1，故也称为碳水化合物。

                 糖在面包中作用：a、可以提高风味；b、为酵母提供营养；c、在烘炉时主要着色物质；d、提高营养价值；e、防腐抗菌，因高渗透压物质(蜜饯、月饼)。无糖面包是无蔗糖。

蛋糕分类

      一般按制作方法蛋糕分为：面糊类、乳沫类、戚风类三大类蛋糕。
      面糊类：此种蛋糕含有较高油脂，用以润滑面糊产生柔软的组织，并帮助面团在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用。
       乳沫类：它是利用鸡蛋中强韧和变性质蛋白质使蛋糕膨大。
       戚风类：是混合面糊类和乳沫类两种，特点：组织松软、口味清淡，水份含量足，并久存而不易干燥。
                本公司生产生日蛋糕坯子种类均属于戚风类蛋糕，而虎皮蛋糕是属于乳沫类较特别的一种，它是用全蛋黄打制。芝士蛋糕因为其原料成本较高，制作周期较长，故售价较高属于档次较高的一种蛋糕。
                因为蛋糕中蛋白质等营养素含量较高、营养丰富、组织细腻柔软，是消费者喜欢的食品。因为含有大量蛋白质，所以不易保存，一般的蛋糕都必需冷藏：如重油蛋糕、慕斯、生日蛋糕等。
                 

            现代科技的发展为食品工业带来了很大的好处。比如：为了改善水质的不同提高面包的品质发明了面包改良剂。为了延长产品的保质期，发明了防腐剂其中丙酸盐、山梨酸盐，都具有良好的防腐效果。但是研究表明：过多摄取化学食品添加剂会对人类身体某些器官有害，(我们说的有害是指超过一定用量)。

             因此，我们提倡绿色食品是指尽量减少或不添加化学添加剂，恢复产品本来特色，这也是我们公司提出的天然、趣味、健康的经营宗旨相得益彰。

面包分类：

              面包的种类十分繁多，有的按产地分类，有的按形状、口味分类，现将目前世界上较广泛采用的分类，即按加工和配料特点的分类如下：
      1、吐司面包
      2、软式面包
      3、硬式面包
      4、丹麦面包
      5、健康面包
      6、其他面包

吐司面包：
1、脱盖吐司
2、带盖吐司(方包)

            吐司面包的特点是一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，搅拌使面筋扩展充分，组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜，多用作主食面包。

软式面包分类：
1、餐包
2、果子面包
3、甜面包
4、汉堡
             一般为较高成分的面包，配方中使用的糖油都在10%以上，馅料为面团的20%以上。      
             软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等。

硬式面包分类：
1、法国式面包
2、维也纳面包
3、意大利面包
4、德国面包

丹麦面包类：
          这种类型的面包从商品角度上进接近于糕点类，即属于花样零食。丹麦面包一般分为两种：
      一种是欧洲式丹麦面包，一种是美式丹麦面包。
               国内多在制作欧式的丹麦面包，其特点是油脂含量较多，一般油脂含量在26%－－58%左右。其风味来至于奶油的香味。因此，比较好的油脂是非常必要的，但是成本费用也相对提高。属于较高档次的面包一种。

健康面包分类：

             凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物和干果且添加量不低于面粉的20%。
             其特点有较多谷物、高纤维、低糖、低油、低热量，营养成分较丰富。非常符合现代人饮食健康的一种食品。其油、糖含量极微，内部紧实，外皮酥脆具有浓郁的谷物香味。

其它面包：
         主要品种有油炸面包类、速制面包、蒸面包等。
          由此可见，面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种繁多的一大类食品，在欧美等许多国家面包是人们的主食。面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的。
面包的制作方法：
直接法：制作方便、制作周期短、不占用场地，但是面包成品品质一般。
中种法：制作周期长、占用更多的空间、操作技巧要求较高，面包产品品质较高。

中种法比直接法的优点：
1、可以使酵母充分繁殖。
2、使面包体积更大，组织更细腻柔软，香气更浓郁。


中种法制作流程：
中种面　　　本种面　　　松驰　　
分割　　　　成形　　　最后发酵
烘烤　　　冷却　　　包装　　　成品
　　　　　　　　　　　　　总计：8小时

　　　因为制作周期长达8小时，所以面包不能随订随做，要有计划的订货安排生产  

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