面包店设计注意事项

    如果你开了一家面包店，而生意一直不那么红火，总是感觉该店似乎存在某种“小病”；开咖啡店，自己又无法说出具体改善对策；或者你即将准备开办一家新面包店，但又担心自己不具备面包店经营管理的专业常识与经验！那么，建议你不妨参考以下建议：

　　一般面包店装修设计习惯

　　多年来，作者曾经不断对国内多数面包店筹备装修习惯进行分析，并大致了解很多经营者对于面包店的装修风格，了解大都偏重于以经济、省钱为目标，例如：一、委托装修工依据自己构想设计匆促进行装；二、模仿心目中理想对象直接照抄施工；三、委托室内设计专家协助整体规划设计施工，以致于不知不觉中，普遍给顾客产生“整体色彩杂乱、印象不鲜明，服务动线无序”等现象者比比皆是。

　　根据上述一般面包店进行店铺装修的习惯来看，在前期设计装修面包店过程，似乎都缺少如何达成业绩目标诉求的概念，以致于面包店整体布局及服务动线方面，未能体现积极细致的功夫。虽然许多新装修的面包店整体风格感觉还不错，但在总体表现方面，还是有很多令经营者不能满意之处。为协助投资者在规划面包店整体布局设计的同时，也能将业绩目标纳入规划范围，兹将经营者准备规划面包店之前，应避开 “八大误区”的经验解说于后，分享大家参考：

　　误区一：是否计划供应哪些品种给消费者购买？

　　由于烘焙品类与店铺装修陈列风格产生直接密切关系，而其品类涵盖的范围极广，一般投资者在准备投入烘焙行业之前，除了因为自己外行没有经验而无法了解烘焙产品全貌外，对自己未来要制作哪些烘焙产品供应当地顾客，经常产生“无所适从或判断错误”的现象！

　　建议投资者在筹备开店之前，应先积极从认识它们的特性着手，自己先具备与烘焙师傅沟通的“共同语言”能力，将来在规划制作哪些烘焙品类方面的决策过程，才能顺利与烘焙师傅取得一致共识。

　　从一般经验来说，普通一家面积约100平方米以下的面包店，若想将上述（A ~ N）全部品种做全，并能每天轮番上架供应顾客选购，是非常不容易的事。因此，一般港、日、台面包店经营者为达到迅速在顾客心中树立“专业”形象，大都习惯先以自己“强项”产品作为供应市场的“主力”，进行“差异化”销售策略，而非以全盘通吃，样样都做的作风招徕顾客，其结果就可能沦为彼此恶性竞争的局面。

　　误区二：是否根据烘焙产品不同保质期限特性、适当规划全产品陈列区域？

　　由于各类烘焙产品的配方、原料及制作工艺各有不同，自然其造型及口感会各有不同。保质期长短的约束也会根据品种特性各有不同，而经营者（生产部门主管）要想达成营业目标，就需要把握各类烘焙产品保质期限。各类烘焙产品计划生产的 “品种数量” 与每天上架销售的任务，会产生绝对的关系。

　　因此，经营者需在各类产品销售阶段，依据各种产品的售价策略（市场定位）、保质期限长短及产品特性（例如预设产品销售对象），不断弹性调整生产计划及促销策略，才能逐步完成各类烘焙产品销售目标。

　　一般面国内包店经营者只习惯把“生日蛋糕”当作销售主力，常忽略当地顾客群对其它（面包）类产品口感的感受，没有积极将平常销售较佳的产品进一步“做精做强”。无形中，经营者就可能遭遇顾客因买不到自己想买的产品而承担潜在的损失。在长时间积累下，面包店的卖场也就可能逐渐出现冷清场面；若再加上服务员不会“热情礼貌”接待顾客，可以想象该面包店的业绩一定不会理想，员工服务士气也必然低落。

　　除开一年一度中秋月饼销售市场外，从上述说明了解到，国内大部分面包店经营者平常依赖“生日蛋糕”的销售业绩盈利者甚众。但是，因普遍不善用“立式双门冷藏冰箱”适当存放一些新鲜成品“堂卖蛋糕”供应，以致每天碰上有些心急顾客可能因本店没有现成“生日蛋糕”选购又不耐现场久候，立即掉头不买的事例就屡见不鲜。果真如此，经营者是否曾经仔细在卖场评估过：究竟每个月产生多少顾客因买不到“生日蛋糕”而使本店白白流失多少业绩的损失？而一年损失的总和，是否已足够买几台“立式冷柜”？

　　因此，经营者自己要评估是否确实做到：“根据烘焙产品不同保质期限、特性，每天确实按生产计划进度，将全产品系列适当陈列在卖场货架上”的经营原则之前，首先需要考虑本店卖场整体陈列产品面积，是否能满足本店营业额基本目标的要求？其次，要达成该店业绩经营目标，就需要衡量自己能否制作哪些适当烘焙产品供应当地顾客的选购，才能满足当地顾客求购的愿望？

　　误区三：经营模式选择“前店后厂”还是“纯卖场”？

　　随着国内“人均所得”普遍急速升高指数来看，除了一级大城市已经出现多数大面积“前店后厂”的面包店外，据媒体报道，目前一般二、三级城乡地区，拥有大面积“前店后厂”的面包店家数，似乎也有超越小面积“纯卖场”面包店家数的趋势。

　　为何国内面包消费会产生如此趋势呢？其实道理很简单，现在消费者的口袋普遍有钱，个人有了钱，平常“食衣住行育乐”方面就比较舍得花钱。以“吃面包”来说，以往较贫穷地区，有钱人想要买到“好吃”的面包都很不容易；而较贫穷地区的人们，除了普遍认为“面包”是正餐以外的食品，若光吃面包也不能填饱肚子；对于一般较廉价面包的口味（或商场内的包装面包）也不太愿意接受。因此， 消费者“吃面包”的习惯，无形中就呈现“两极化”。

　　另外，目前国内烘焙行业也兴起阵阵“连锁店”风潮，其中连锁店大都具备中央工厂每天供应各地小面积“分店”（连锁店）销售产品的经营规模，各地小面积“分店”不必具备太大营业面积，就可以满足顾客群求购多种新鲜烘焙品类。但如果读者刚计划入行投资经营一家面包店，在资金许可范围内，初期还是建议以大面积“前店后厂”面包店的经营模式为佳。