小麦粉
面粉成分：                                                       单位：%           
水分        蛋白质        碳水化合物        脂肪        灰分
12-13        7-13        74-77        1-1.5        0.4-0.5
蛋白质种类：                                                    占蛋白质总量/%
不溶蛋白        可溶蛋白
麦胶蛋白        麦谷蛋白        球蛋白        清蛋白        酸溶蛋白
40-50        40-50        5        2.5        2.5
提取法:                       
70%酒精        稀酸稀碱        稀盐溶液        水
碳水化合物：占小麦粉组成的75%左右
淀粉        戊聚糖        可溶性糖        纤维素
占小麦粉70%
直链淀粉占24%
支链淀粉占76%        占小麦粉2-3%        占小麦粉1-1.5%        占小麦粉1%
常温吸水率30°30%
60°大量吸水膨胀，
至几倍几十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊状胶体物，这种现象称为：淀粉糊化
面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本来的晶体结构变为无定形结构，在冷却和存放过程中有恢复晶体结构的趋势，这就是淀粉的回生。        小麦粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等组成，其中20-30%为水溶性的。戊聚糖能增加小麦粉的吸水量，延缓面包的老化，水溶性戊聚糖还能防止面团中气泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的结构并使之细致均匀。        可溶性糖包括单糖和双糖，这些糖类能够为酵母所利用，对小麦粉的产气力影响较大。        纤维素对人体健康有好处，有利于肠胃蠕动，促进对其它营养成分的吸收。但从焙烤工艺角度来说，纤维素会严重影响产品质量，表现在降低面团持气性，减小面包体积影响产品色泽和口感。
灰分：
小麦粉经高温（600-800°C）灼烧后，有机物挥发，所残留的白色粉末状无机物矿物质即为灰分。其成分主要是钾、磷、镁、钙等，此外还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、氯、硅、铜、钼 、钴等。
灰分含量是小麦粉定等分级标志之一，它是由加工精度决定的。灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层，在制粉过程中，若麸皮去除越多，得到的小麦粉灰分含量就越低，即加工精度越高。反之，麸皮留下越多，灰分含量越高，即加工精度越低，小麦粉的等级也就越低。
酶：
酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，即某一种酶只能作用于某一种特定的物质，而不像其它的催化剂那样可作用于多种物质。存在于小麦粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。


淀粉酶        蛋白酶
淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它能使淀粉转化为麦芽糖进而转化为葡萄糖，供酵母发酵时的需要；它在分解淀粉时产生的糊精还能够改变面团的性质，使之更能适合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破损淀粉，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麦粉中的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速将淀粉分子分解为低分子糊精，使淀粉胶体黏度变小，因而又称液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度极为缓慢，但它能加速分解由α-淀粉酶产生的糊精，得到麦芽糖，因而又称糖化酶。β-淀粉酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的基本发酵。中间醒发和最后醒发等入炉烘烤前的阶段，α-淀粉酶对热较稳定，在摄氏70-75°时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤阶段，当淀粉达到糊化温度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质的改善有极大帮助。
α-淀粉酶只是在小麦发芽时才产生，因而正常的小麦粉中含量极少，这就使淀粉受酶作用分解的速度主要取决于-淀粉酶的含量。        小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑状态。但如果有硫氢基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。这对面筋含量太高的小麦面团来说，不仅可以缩短搅拌时间，还能增加没他的弹性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否则将使面筋过度弱化，影响面包品质。
小麦粉品质的改善：
商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。
1：氧化剂：面包粉中加氧化剂可以增强面筋力。
2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白质含量不足时，可添加补充。一般硬麦制作的谷 粉品质较好。3：乳化剂：又称表面活性剂，面包中使用乳化剂可以增大面包体积、改善结构和颜色延缓
           面包老化。蛋糕中使用乳化剂，可增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕质量。乳化剂能使油脂的乳化性增强，更好的分散在面团中，与其它成分更紧密的结合，提高产品质量。
4：酶制剂：酶制剂主要是使面包粉的FN值符合国家标准，达到面包制作的要求。
5：还原剂：降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。
6：增白剂：增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉色素氧化。

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