水
水在焙烤食品中起着很重要的作用，1：水化作用 2：溶解作用 3:调节面团的物理性质和温度 4：保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行 5：延长保鲜期 6：传热介质
水的分类：
1：水按硬度分类：1度代表1升水中含有10mg氧化钙。
总硬度        0-4        4-8        8-12        12-18        18-30        >30
水质        及软水        软水        中硬水        较硬水        硬水        极硬水
2：水按ph值（酸碱度）分类
水按ph值可分为酸性水（ph值<7）、碱性水（ph值7）、中性水（ph值=7）
面包用水
面包生产应该使用中等硬水，其硬度可为8-15度，其中某些盐类可以强化面筋，并可用作酵母的营养物。
硬度太高会使面筋韧性过大，延长发酵时间，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
硬度太低会使面筋过度弱化，吸水率下降，面团太软太黏，而且容易坍塌。
水质太软，可添加少量磷酸钙、硫酸钙，或者适当增加酵母营养剂的用量，以增加水的硬度。
水质太硬，可用石灰处理，使硬度降低。在实际生产中，可采用更方便的方法，例如增加酵母用量，以加快发酵过程，并使面筋得到一定程度的软化。也可以在面团中加入一定量的麦芽添加剂，或者减少食盐或酵母营养剂的用量。
Ph值要求
水的ph值对面包的生产有较大的影响，因为酵母的发酵和酶的作用均需要弱酸性环境，因此碱性水是不适合面包生产的。碱性过大还会部分溶解面筋，并使面筋变软，面团缺乏弹性，持气性降低，使面包心组织结构粗糙不匀，水的碱性一般来自水中所含的碳酸盐、氢氧化物等，处理的方法可以加入适量的乳酸、醋酸或磷酸二氢钙等加以中和。酸性过强的水也不适合，它也会软化面筋，使面团持气性变差，同时还会使面包带有酸味，酸性过大的水可适量加碱中和。面包生产用水合适的ph值为5-6.
食盐（氯化钠）在焙烤食品中的作用
1：调味作用
   食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲。它能调节原料的风味，衬托出发酵后的特有香味。对甜味制品，添加少量食盐后能使甜味更加鲜美柔和。
2：增强面筋筋力
   食盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性与强度。由于食盐能够抑制蛋白酶的活力，降低蛋白酶对面筋的分解作用。同时盐与蛋白质的直接作用还降低了蛋白质的溶解度。由于面筋品质得到改善使面包质量得到提高。
3：延长和面时间
   食盐会降低面团吸水量，能抑制蛋白酶活力，因此需要更长的和面时间，才能使面团达到要求，为了缩短时间，可以使用“延迟加盐法”
4：抑制酵母发酵
   食盐用量达到面粉量的1%时即可产生明显的渗透压，对酵母的发酵有抑制作用，使面团发酵变慢。
5：抑菌作用
   食盐对霉菌及其它有害菌的生长有一定抑制作用。

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