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有好几个方面的原因。简单的说中间醒发过度，最容易这样。取面时不要放太多的油。 -
方包面团打好后，最好一滴油都不放。
耗子的问题，属于烘焙技巧其他，如果是简单地避免组织粗孔，就好解决了。 -
板凳
cx30914125 发表于 2008-12-23 05:42 | 只看该作者
谢谢指点可能是油放多了！每次出料都放好多油操作台上也是！我只想他们是为了不沾！没想到和这也关系！ -
二楼和三楼说的不 错！:) -
:victory::victory: -
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7楼dwy610805898 发表于 2011-03-16 15:12 | 只看该作者
气孔大我觉得成型前面有点发了，还有你可以试试用压面发做，效果可能不错。我这有个方包配方，你可以试一下，反正我做着是没有问题。产品序号 产品名称 制造工艺 直接成本RMB 售价RMB 制定日期
AM---15 方包 中种法
产品说明
主要材料：高筋粉；砂糖；鸡蛋；酥油；
特点：
用途：
材料名称 烘焙﹪ 中种（克） 主面团（克） 成本RMB 作 业 程 序
高筋粉 1010 种面团搅拌 主面团搅拌
酵母 20 慢速2分 快速2分 慢速2分 快速2分
鸡蛋 190 面团温度： ℃ 面团温度： ℃
温水 515 发酵时间： 发酵时间：
高筋粉 895 分割重量：350克
食盐 18 制成品数量：10个
奶粉 86 发酵条件 发酵规格
改良剂 7 温度： 纵： CM
南侨酥油 180 湿度： 横： CM
砂糖 430 时间： 高： CM
奶香粉 7 发酵后加工
酵母 4
水 143
合计 1735 1770 烘焙条件 产成品规格
手撒面 温度：上火： ℃
下火： ℃
时间： ℃ 纵： CM
横： CM
高： CM
高筋粉 74
刷鸡蛋 10
制成品要求
色泽： 弹性：
感观： 组织：
重量： 口感：
备注：
合计
制表： 审核： 批准：
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8楼dwy610805898 发表于 2011-03-16 15:13 | 只看该作者
前面四个是中面
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中种
学到了 -
支持一下。。。。。。。。
