一般常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母。

天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。

【培养种液】

1）第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，置于室温下（温度不要太低或太高，最好在24-30度之间；也可以用小麦的全麦粉或不含添加剂的普通面粉起种，详见经验总结第2条。）

2）24小时后，即第二天，基本没什么变化，在步骤1中继续加料：放凉的白开水57克+全麦粉60克；搅匀，加盖，继续室温放置

3）又过了24小时，第三天，涨了约50%。（如果你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5条）

取种液的1/2，+放凉的白开水57克，搅匀；+全麦粉60克，继续搅匀，加盖，室温放置。

4）再过了24小时，第四天，涨了一倍多

取种液的1/2，+放凉的白开水57克，搅匀，+全麦粉60克，继续搅匀，加盖，室温放置。

5）过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍多，OK可以变成正式酵种了

取种液100克，+放凉的白开水228克，搅匀，+全麦粉228克，继续搅匀，加盖，室温放置

搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，搅起来还是要费点儿力气，几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。至此，开始正式进入酵种养育阶段。

【养育酵种】

a.接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次喂养，比例是老酵种：水：粉＝1：1：1

b.取第5步的酵种120克，+自来水120克，搅匀，+全麦粉120克，继续搅匀，加盖，室温放置

c.接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小时喂一次，存放于室温中

d.喂四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做各种面包了

如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实在太费神了，正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，有利于它们持久、健康地成长。

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