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我将面打至完美阶段，就是筋度最强的阶段，可为什么烤出来的面包组织大孔小孔的不致密[复制链接]

发表于 2014-03-17 20:06 | 收藏本帖

12157

同问。

我用机器打面，将面打至完美阶段（我喜欢这么干），即筋度最强的阶段，面团非常白，手感像橡皮泥，韧性十足，不粘手，很好成型。

可为什么烤出来的面包组织大孔小孔的不致密？

按道理说，完美阶段的面团烤出来的面包，组织也应该是完美的。

可事实却并非如此，各位大师傅，向你们请教了。

对了，我采用的是快速打面（因为现在温度稍微有些高），最后起缸时才慢速排气（大概转十圈左右），是这个原因吗？

发酵什么的，应该没问题。

[ 本帖最后由于 2025-01-24 22:31 编辑 ]

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21楼不疯魔不成活发表于 2014-04-08 20:58 | 只看该作者

你比我好我做学徒的时候每天除了基本上班8小时之后我都会打卡下班了之后再留在店里再学8个小时左右休息了也跑过来做师傅不给机会去接触只能自己花自己的时间去学学了9个月才把整个流程学会还是半懂半不懂的面包这个行业的水很深的:)

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22楼面团true 发表于 2014-04-11 20:16 | 只看该作者

不疯魔不成活发表于 2014-4-8 20:58
你比我好我做学徒的时候每天除了基本上班8小时之后我都会打卡下班了之后再留在店里再学8个小时左右 ...

那你都干了些什么？

洗盘子吗？

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23楼面团true 发表于 2014-04-11 20:19 | 只看该作者

不疯魔不成活发表于 2014-4-8 20:58
你比我好我做学徒的时候每天除了基本上班8小时之后我都会打卡下班了之后再留在店里再学8个小时左右 ...

现在成型，打面，已没有太大的问题，就剩下烤箱了

马上会有机会接触，希望如此吧。

想打蛋糕了，呜呜。

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24楼不疯魔不成活发表于 2014-04-12 22:45 | 只看该作者

面团true 发表于 2014-4-11 20:19
现在成型，打面，已没有太大的问题，就剩下烤箱了

马上会有机会接触，希望如此吧。

早上来烤面包打泡芙然后加工半成品然后中午到下午成型晚上学丹麦

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25楼maoyong 发表于 2014-04-15 14:45 | 只看该作者

。
怎么样啊。继续努力

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26楼心岁风知发表于 2014-04-16 21:46 | 只看该作者

学习学习了

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27楼爱心心发表于 2014-05-04 12:21 | 只看该作者

我做面包往往也碰到这些问题还有面包也发不大谢谢大师指导一下

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28楼一光年的距离发表于 2014-06-11 20:30 | 只看该作者

学习了！:victory:

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