关于调温巧克力的问题 求教各位大神指点：

最近在研究调温巧克力 不过各种问题
使用的是可可百利得黑巧






是不是巧克力受潮了 影响出品了

隔水溶化的水温是60度， 然后就融化巧克力

问题1： 巧克力其实在30多度就基本上融化了，40度的时候完全融化， 为什么还要加热到50度？


不过我还是加热到了50度离开 然后就是在大理石上降温


问题2： 是不是有两种方法降温，1 听说一种是 容器直接放到大理石上 搅拌巧克力降温到31-32度直接入磨具 不知是不是这样
                                                    2 我是把巧克力全部倒在大理石上 然后等他到28-29度




接下来 就是再隔水加热到31-32度 然后入磨具


问题3： 调温好的巧克力是不是一直要保存在31-32度上，如果冷下去怎么办， 因为同时做比较多的时候 调好温度的巧克力不好保存在31-32度


问题4： 剩余的巧克力是不是就等他自然凉了变硬 下次还可以接着使用




这个是放在蛋糕柜后的感觉



冷了之后的巧克力




出膜之后的巧克力 表面不光滑 感觉可可油出来了 是不是啊？

还有就是 脱模必须在冰箱方的时间比较长

求教各位大神指导 {:3_65:}

[ 本帖最后由 于 2025-05-06 03:44 编辑 ]社区服务, 会员, 功能