不得不说人真少:L

不是人少？ 是这个问题 你可以上网查啊~还在这里 问？

得  这个论坛里烘焙师父 主管什么的 都是新手啊  长逛论坛就不会来问这基本功····第一 面团加老面是为了增加面包的香味 发酵的香味 还有会稍微改变一下组织的结构 也就是说 更加容易拉丝 当然和中种面团还是有区别的 你只是问老面 2，老面一般加到最多面粉量百分之30  我也忘记哪里看的了 但是确定  因为老面的不确定因素多  不像种面那样只发酵一天 有可能是很久的面团 这样的面团加进去 会降低面团整体筋度 有比较刺鼻的酸味 还会影响组织

第三个问题 一般配方上都会写  比如江苏这边大家都比较认可丹麦面团里加老面    一般面团里面都不会加很多的  以前有个神木面包  是个特例

         首先为什么加老面.
         一增加风味。(老面即是成品的生面团，在各个原材料混合均匀后会产生化学，物理的变化。酵母菌在水解后释放酶制剂以及外来酶制剂产生二氧化碳，口感谁着酶的作用才升海绵状的组织体等）
        二增加发酵速度，带动原有酵母菌发酵，产生大量酶和氨基酸（蛋白质）。
       三。控制温度，老面都是冷餐以及冷冻。夏天有控制温度的效果。
     但是，老面主要要在直接发里用，最好不能在中钟面团里使用。这个问题不做详细细说。码字类。要是有微信语音就好拉。
     在就是加老面的时间，就是开始搅拌的时候，不能在加油的时候加。
    理由：油在面包中的作用，如果你知道，那么老面在和油一起和主面团搅拌时，油是有阻碍面筋形成的。老面和主面团不在一个精度上，那么就要重新组合，就会影响面筋形成已经搅拌过度。这种搅拌过度是看不见的。之后烤制完成后切开组织货会发现有白点，以及大气空。在就是水份以及面包的HP值上升，酸，影响口感。还有就是温度过高等！
   丹麦加老面很大一部分原因就是需要酵母的活性很保持最佳，在发酵以及烤制前期膨胀有个好的酶来产生二氧化碳来保持体积。

楼上回答的真好 涨姿势

涨知识了··哈哈啊哈哈哈