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第一节、面粉
一、面粉的种类、特点、用途
1、低粉：主用于蛋糕、油酥点心类。
2、中粉：主用于中式面点。
3、高粉：主用于面包类。
4、全麦粉：由整麦粒磨成，其中含有胚芽、胚乳、麸皮，主用于面包。
5、蛋糕粉：经氯气漂白过的软质冬麦磨制而成，特点：白，面筋质含量低，主
用于蛋糕胚。
二、面粉的品质检验及保管
1、质检
（1）、含水量14%以下。
（2）、颜色越白，精度越高，但维生素含量越低。
（3）、面筋质越高，品质越好。
（4）、新鲜面粉有清淡的香气；陈面粉根据陈旧的程度不同，带有酸味、苦味、
霉味等。
2、保管
（1）、温度：18—24℃
（2）、湿度：55—65%
（3）、通风
（4）、避免与有突出气味的原料存放在一起。
三、面粉的品牌
1、面包专用粉：红牡丹、金像、白燕（较好）
2、蛋糕专用粉：白玉兰、美玫。
第二节 糖
一、糖的种类
1、白砂糖：按晶粒大小可分粗砂、中砂、细砂。
2、绵白糖：由细砂加适量的转化糖浆制作而成，其质地细软、色泽洁白、光泽
度高。
3、糖粉：蔗糖的再制品，纯白色粉状。可代替砂糖和绵白糖使用，也可以用于
点心的装饰及大型点心的模型。
4、饴糖：又称糖稀、麦芽糖浆。甜度不如蔗糖，多用于排类制品，还可以作为
点心、面包的着色剂、具有保持点心、面包柔软性的特点。
5、蜂蜜：含大量果糖和葡萄糖，一般用于特色风味制品。
6、枫糖：从枫树汁中提练出来的糖浆，甜度、热量低，含有丰富的矿物质和有
机酸。
7、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、化学稀，通常是用玉米淀粉加酸或酶水解、经脱
色、浓缩而成的粘稠液体。
8、假糖：木糖醇，从植物中提取出来的一种天然植物甜味剂，入口有微微的清
凉感。
9、糖精：化学甜味剂，甜味是蔗糖的300—500倍。
10、装饰糖：银珠糖、彩糖等。
二、糖的作用
1、增甜。
2、改善制品色泽，糖在170℃以上产生焦糖，从而产生金黄色或褐色。
3、调节面筋筋力，控制面团性质。吸收面团中的游离水，还可以使面筋蛋白质
中的水分减少，使面筋形成度降低、面团弹性减弱。
4、调节发发酵速度，加糖量多发酵速度快，反之则慢。
5、防腐作用，含糖量高、含水量少的制品，存放期长。
三、糖类的贮存：低温、干燥、通风、避免与异味的材料存放一起。
四、焦糖
1、制作
（1）、将糖放入厚底锅中，加入适量的水上火熬制。
（2）、在糖液温度较低时，应及时搅拌使糖溶解。
（3）、熬制过程中应随时去除糖表面的泡沫和杂质。
（5）、糖液熬到154℃时开始变色，呈金黄色时应撒离火位，糖液冷却后即为焦
糖。
2、注意事项
（1）、不宜使用铝锅和薄底锅，这两种锅受热快，不宜掌握糖液温度。
（2）、糖液沸腾后不要搅动，以免糖液反砂。
（3）、火力要适度，以免锅边的糖先焦化；火力也不能过小，否则糖液不能沸腾，
而使锅边的糖液结晶反砂。
（4）、熬糖时，锅边和表面出现的结晶一定要撇除。
（5）、糖液撤离火位时，如果已达到所需颜色，可马上将糖锅放入冷水中冷却，
这样不会因放置时间过长而颜色加深。
五、糖色
1、制作
方法（1）、热锅加油，待油温上升，放入少量糖，炒至冒黑烟，加入水，烧沸再
加入所需分量的糖，化糖烧沸即成。
方法（2）、热锅加少量水烧沸，下糖熬制糖冒黑烟，加适量水边烧边搅至糖稀状
即成。
2、作用：上色、增加特殊风味。
第三节 油脂
一、油脂的种类
1、液态油脂：色拉油、酥油、香油、橄榄油等
2、固态油脂：黄油（即黄奶油）、白油（即白奶油）、牛油、猪油（注：猪油起
泡性差、起酥性好，常用于起酥类产品，不能用于膨松制品发泡
原料）
3、片装油脂：只能做起酥类制品，常用的有：酥油片（金黄色）、丹麦起酥片（淡
黄、奶黄）、甜奶油酥片（淡黄、奶黄）、白奶油酥片（即白巧克
力奶油酥片）、黑巧克力酥片。按季节可分为：冬用和夏用。
二、油脂的作用
1、增加营养、风味。
2、在酥性面团中，可调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。
3、增加可塑性。
4、保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化、延长点心的保存期。
三、油脂的贮存：低温、避光、通风。片装油脂要冷藏储存。
四、油脂的品牌：南桥、朱师傅、安佳、维朗、立果、白燕、白玉兰
第四节 蛋
一、蛋的性能
1、乳化性，亲油、亲水性。
2、蛋白的起泡性。
3、光泽度
4、粘结性
二、蛋的作用
1、提高营养价值
2、增香
3、增色
4、改进制品内部组织状态，增加支撑力和膨胀力。
三、保管
冷藏保管，不要清洗后贮存，与异味食品分开。
第五节 乳品
一、种类
1、牛奶
2、酸奶
3、炼奶：较炼乳稀。
4、炼乳：分甜炼乳和淡炼乳，常用布丁类
5、鲜奶油：有甜味。冷冻储存，解冻方法：常温/冷藏/隔自然水，打发后的鲜奶油冷藏储存。
6、淡奶油：无甜味，分动物脂淡奶油和植物脂淡奶油。
7、奶粉：分全脂、半脂、脱脂三类
8、计司：又称奶酪、乳酪、芝士。分咸乳酪和奶油乳酪，咸乳酪主要用于面包，冷藏保存；奶油乳酪主要用于蛋糕，18℃以下常温保存。芝士粉保湿性好，蛋糕、面包都可加之，用时先用开水融化。
二、性能：乳化性和抗老化性
三、作用
1、改进制品组织，达到柔软、疏松富有弹性。
2、起泡，增大体积。
3、提高面团的吸水率，从而达到提高制品的出品率。
4、增色
5、延缓老化。
六节 添加剂
一、化学膨松剂
1、苏打：白色粉末、无臭味，碱性，膨胀方向：水平←→
2、臭粉：碳酸氢铵，白色粉状结晶体，有氨臭味，膨胀方向：向上↑
3、泡打：别名BT、发粉，由苏打粉配合其它酸性材料，并填充玉米粉的白色粉
末，性能优于苏打、臭粉。可分为三类：（1）、慢速泡打粉，烘焙加热
过程中开始反应。（2）、快速泡打粉，溶于水就开始反应。（3）、双重
泡打粉，兼上述二者反应特性，市面上所购泡打粉皆为此种。
二、生物膨胀剂
1、鲜酵母：又称压榨型酵母，使用前最好先温水化开。
2、活性干酵母：由鲜酵母低温干燥而成，使用前先温水活化。
3、即发活性干鲜母：活性高于以上两种，用法：所有原辅料搅拌2—3分钟后再
加入，不能直接接触冷水。即发活性干鲜母多为进口，也
有中外合资生产的如梅山牌等产品。
4、液体酵母：俗称酵母液、酒花液，由厨师自制。
注：酵母发酵温度：0℃无活性，4—20℃活性低，24—32℃活性高，60℃以上死
亡。
最佳PH值：5.0—5.5之间
酵母还可分为低糖酵母和无糖酵母，当面团中糖含量小于8%时，应用低糖酵母。
三、其他
塔塔粉：别名TP，酸性盐，可以综合蛋清碱性，起稳定作用。
食粉：即苏打
吉士粉：分增色吉士粉和速溶吉士粉。速溶吉士粉与清水拌匀做装饰用，所有配
方中的吉士粉都是增色吉士粉。
改良剂：改善面团组织
乳化剂：SP，蛋糕油，前者优于后者
凝固性材料：鱼胶粉、中性毛士粉、吉利丁片，中性毛士粉与吉利丁片的换算比
例为3：1
增香类：香粉、香精
色素类：色粉、色香油，色香油既能增色又能增香。
四、相关小知识
膨胀方法：1、化学膨胀法：BP、苏打、臭粉
2、物理膨胀法：蛋、糖打发、油脂搓发
3、生物膨胀法：酵母
苏打+可可粉可以加深黑色和增加膨胀力
第七节 酱料
1、巧克力酱：巧克力：奶油=1：1打发
2、沙拉酱
全蛋：50g 白糖：30—40g 盐：3g 色拉油：500g 白醋：20g
操作：（1）、蛋、糖、盐混合快速化糖（注：此步可加入烘焙奶粉或白胡椒粉）
（2）、加油，刚开始加油时，应快档缓慢注入，当打出纹路时，加油速度可加快，但每次加油时需等上次所加油完全吸收后才可加。
（3）油加完后，最后加白醋中速拌匀。（注：白醋可用纯牛奶代替，也可每样对半，用以增加保质期。）
注：若沙拉酱失败后，则重新用鸡蛋与色拉油打出纹路后，再把失败的沙拉酱当油加入。
3、丘比沙拉酱
A：全蛋12个 蛋黄6个 盐150g 白糖500g
色拉油900g 白醋300g 炼乳200g 纯牛奶100g 生粉200g
操作：（1）、将A中材料混合快速化糖
（2）、快档分次缓慢加入色拉油拌匀吸收。
（3）、加白醋中速拌匀
（4）、加炼乳中速拌匀
（5）、加纯牛奶与生粉的混合糊（先将这两种材料小火煮至浓稠状）
4、吉士酱：清水与速溶吉士粉拌匀，比例可自行调整。
5、泡芙酱
A：清水250g 色拉油100g 酥油150g
高粉150g 鸡蛋6—7个
操作：（1）、将A中材料混合，大火烧沸。
（2）、改小火，加高粉快速拌匀烫熟。
（3）、离火，稍作冷却，趁温热时依次加入鸡蛋拦匀成有光泽度有少许筋度、无颗粒状的面糊。
6、奶油白酱
低粉30g 黄油15g 植物鲜奶油100g 芝士粉30g 纯牛奶600g 盐5g
操作：先将黄油融化，再将所有材料一次性混合拌匀即成。
第八节 其他
一、馅料
1、果酱类
（1）、果膏：流动性大，装饰用
（2）、果沾：流动性小，加小勾兑可当果膏用，成本小。
（3）、烘焙果馅：带果粒
2、果脯类
3、坚果类
4、蓉类：椰蓉、椰丝、肉松、辣肉松、豆沙、莲蓉等
5、其他：密纳豆、罐头等
二、口味粉：可可粉、绿茶粉等
三、巧克力：融点不能高于55℃，较差的巧克力融化后可加入少许色拉油增加光泽度。
四、六大基酒
1、朗姆：原料甘蔗，又称海盗酒。
2、白兰地：原料葡萄，称生命之水
3、龙舌兰：产地非洲。
4、威士忌：产地美国
5、伏特加：产地俄罗斯
6、金酒：荷兰，原料杜松子
第九节 白色粉末状物体的辨别
高粉:胚乳白色,用手捏成团易散
低粉:胚乳雪白,用手捏成团不易散
糖粉:颗粒较粗,雪白色,易结块
泡打:温水起泡,微酸
生粉:较细腻,不溶于水
澄粉:质地细,与水拌匀后可塑性好,一般用于面塑
苏打:有泡打成份,弱碱,咸酸味.
塔塔粉:酸性盐,比BP细腻
臭粉:白色微小颗粒,易氧化、有刺鼻味
第二章 工具篇
第一节 常用设备
一、烤箱
1、按热源分类：电烤箱、煤气烤箱
2、按传动方式分类：炉底固定式烤箱、炉底转动式烤箱
3、按外型分类：柜式、通道式
4、按层次分：单、双、三层等
5、烤箱品牌：红菱、德宝、新麦、三麦、恒联、厨宝
二、专业烘炉：酥类专用
二、机械设备
1、专用搅拌机：打奶油、制面团、打蛋（圆、扁、钩）
2、强力万能搅拌机：切片、粉碎、揉制、搅打
3、压面机
4、分割机
5、开酥机
6、冰淇淋机
四、衡温设备
1、发酵箱
2、冰箱
（1）、按构造分类：直冷式、风冷式。风冷式冰箱不结霜、易清理，温度比直冷式低。
（2）、按用途分类：保鲜冰箱和低温冷冻冰箱
3、冷藏展示柜：生日蛋糕、慕斯用
第二节 常用工具
一、刀具
分刀、抹刀、锯刀、刮刀、花滚刀
二、模具
烤盘、蛋糕模具、面包模具、小型点心模具、专用烤制模具、压制模具、裱花嘴、裱花袋（塑料、布料）
三、其他
展示柜、架车、网盘、筛子、长铁尺、手套、杆面用具、搅板（又称木勺，长形，上窄下宽）、打蛋球、盆、平底锅、漏斗、撒粉罐、戳眼器、箩、剪刀、蛋糕托、转盘、蛋糕分割器、塑料刮板、刷子、挖心器、挖球器、冰淇淋勺、高温布（饼类用）、烘烤垫纸（蛋糕用）
注：新的木质模具用前需用桐油或色拉油浸泡10小时左右，新的金属模具用200—230℃烤半小时左右，模具体积大小与烘烤时间成正比。
