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配方：A蛋白90，糖170
B淀粉80，糖粉120，杏仁粉100 上火180，底火0，7分钟后上火0，底火180.
做法：A部分中快速（份量少，中速实在太慢了）打到五成发，然后中速加了B部分的糖粉，继续打2分钟后加了淀粉，拌匀后加了杏仁粉，之后就挤到高温布上了。感觉它不固定，到处流动，挤圆了，后面烤的时候就畸型了。师傅留下的方了，他打的很漂亮，我打的就这样了，还有，开的上火180度下火0度，7分钟后上火0度，下火180度，总共烤了20分钟，拉出来尝中间有点软，边上已经有糊的迹像了，，没敢再烤，是否没烤熟？？求指点，或者有更好的配方和做法，详细点，谢谢。
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一般都是操作问题，方子都大同小异，既然师傅能做的好说明方子没问题，应该是蛋白和糖打发，粉和糖粉拌匀过筛后添加到蛋白里，用手翻拌 -
藤椅
lihongduan 发表于 2014-05-09 08:48 | 只看该作者
蛋白霜打得不够，打成那样就不应该烤了，一看面糊就是失败的，马卡龙也没听过烤二十多分钟的，😄， -
板凳kingjing120 发表于 2014-05-09 23:03 | 只看该作者
这年夏天 发表于 2014-5-8 20:06
一般都是操作问题，方子都大同小异，既然师傅能做的好说明方子没问题，应该是蛋白和糖打发，粉和糖粉拌匀过 ...
这个方子是我拿过来做的，没有亲眼看到师傅做啊，，是留下来的。
还有，糖少了会不会这样啊，我好像少放100克糖了。
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马扎kingjing120 发表于 2014-05-09 23:08 | 只看该作者
lihongduan 发表于 2014-5-9 08:48
蛋白霜打得不够，打成那样就不应该烤了，一看面糊就是失败的，马卡龙也没听过烤二十多分钟的，😄，
要打成怎么才 行？蛋白完全起发么？还是打到几成？面糊是不是像倒慕 斯那种状态，挤上去有明显支撑力不会摊开？才行啊～
有没有你们用过的方法，成功较高的啊？能详细点么？
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地板lihongduan 发表于 2014-05-10 08:28 | 只看该作者
kingjing120 发表于 2014-5-9 23:08
要打成怎么才 行？蛋白完全起发么？还是打到几成？面糊是不是像倒慕 斯那种状态，挤上去有明显支撑力不会 ...
你这个配方是法式马卡龙，就蛋白霜打到干性起发，加糖粉和杏仁粉的混合物跟蛋白霜拌匀，浓稠度就是面糊用手刮板提起是成带状飘落就可以了，挤好了要晾干表皮，不粘手指就好， -
6楼kingjing120 发表于 2014-05-10 21:47 | 只看该作者
lihongduan 发表于 2014-5-10 08:28
你这个配方是法式马卡龙，就蛋白霜打到干性起发，加糖粉和杏仁粉的混合物跟蛋白霜拌匀，浓稠度就是面糊用 ...
好，谢谢解答，改天再试下。 -
做法都完全不对····
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网站有个搜索功能，打上马卡龙里面有很多高手的方法，马卡龙在这网站里有很多资料的。
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9楼zhangpengwatf 发表于 2014-05-15 10:31 | 只看该作者
我也想做马卡龙，听说失败率高的吓人，成本也高的惊魂 -
蛋白要打到七成发 做马卡龙最重要的是蛋白 还有搅拌的过程 烤的时候要控制好温度
