发表主题
快速回复
4617
16
配方：A蛋白90，糖170
B淀粉80，糖粉120，杏仁粉100 上火180，底火0，7分钟后上火0，底火180.
做法：A部分中快速（份量少，中速实在太慢了）打到五成发，然后中速加了B部分的糖粉，继续打2分钟后加了淀粉，拌匀后加了杏仁粉，之后就挤到高温布上了。感觉它不固定，到处流动，挤圆了，后面烤的时候就畸型了。师傅留下的方了，他打的很漂亮，我打的就这样了，还有，开的上火180度下火0度，7分钟后上火0度，下火180度，总共烤了20分钟，拉出来尝中间有点软，边上已经有糊的迹像了，，没敢再烤，是否没烤熟？？求指点，或者有更好的配方和做法，详细点，谢谢。
举报
分享到：
-
zhangpengwatf 发表于 2014-5-15 10:31
我也想做马卡龙，听说失败率高的吓人，成本也高的惊魂
第一次做多少会失败的 看会做的人 做一次 后面 自已慢慢练习就好啦 -
本人有些心得，1589515O376 -
13楼
pc790927502 发表于 2014-06-28 23:52 | 只看该作者
法式马卡龙
细杏仁粉600克
纯糖粉1050克
蛋白200克
1）刮刀拌匀至细腻稠厚，加色素少许调色拌匀
蛋白300克
砂糖200克
2）打发至直立尖角状 ，与1）拌匀。面糊飘落，纹路缓慢消失即为成功！
晾干不沾手烘烤 140/140 约20分钟 或150/150 12分钟左右 -
蛋清要打至硬性发泡，很硬的那种。但不是打过了的那种。
加粉类需要用手拌，不是用机器，机器就消泡了。
另外烤出的这个样子 表面都是湿的，要晾晒干了之后在进炉。
做这个需要耐心。 -
糖少，面皮在凉放过程中成型不够
-
