巧克力是当今人们最喜爱的食品之一，它不单是一种美食，还可以化身于形形色色的烘焙食品当中，以它独特的魅力征服人们的味蕾。在烘焙产品中，巧克力可以在蛋糕、饼干、派、塔、小甜点等等中充当重要的角色，也因为它可以丰富产品的口感风味以及具有装饰作用而作为夹心或者表面装饰应用在各式各样的产品当中。

巧克力的种类

市面上都可找到形形色色的食用巧克力（甜点）及料理用巧克力。每家品牌的差异主要是看可可豆的种类、巧克力原料与可可脂的混合比率、含糖量及调味而定。颜色最深的纯巧克力所含的可可原料及可可脂比率最高，其中称为“欧式”的纯巧克力或是黑巧克力中的可可原料含量可高达75%。品质好的纯巧克力，可可原料至少应有45%～50%。一些比较便宜的牌子，会减少可可脂的含量，而改以植物油代替。

可可粉

可分为两种：一种是比较甜熟且碱化过的可可粉，另一种是未经碱化的可可粉。这两种可可粉在料理上可互相替用，不过，冲泡成饮品的巧克力粉不能替代可可粉。

巧克力粒

设计成这种形状是为了避免烘焙时因融化而变形。这种巧克力粒不能替代料理用巧克力。

考维曲巧克力砖(couverture):

也称为蘸酱用巧克力或淋面巧克力，这种专用的优质巧克力在拿来作为淋面巧克力之前，要先经过调温步骤。由于巧克力砖含有相当高比率的可可脂，所以很容易融化成柔滑的流质，经过调温之后可以制成具有油亮光泽的薄皮淋面。至于口味，则有纯巧克力、白巧克力以及牛奶巧克力等种类可供选择，市面上均以块状或巧克力球的形式出售。

1.纯巧克力

依口味可分为苦甜巧克力、半甜巧克力、黑巧克力及欧式黑巧克力或纯巧克力，是主要的料理用巧克力。除了苦甜巧克力（可从专卖店买到）外，其它都含有足够的糖分，可以直接食用。不同品牌所含的可可原料及糖分比率都有不同。选购前先查看包装标示，并购买可可原料含量至少超过45%～50%的种类。欧式纯巧克力或黑巧克力的可可含量就高达70%。

2.牛奶巧克力

将部分可可原料用牛奶原料（奶粉或炼乳）来取代，为巧克力带来甜味及滑顺的口感。最好的品牌含有含量比率最高的可可原料，并使用真正的香草来调味。牛奶巧克力不适合用于料理及烹调。它比纯巧克力更怕热度，因此很难用在需要加热烹调的料理上。不过，牛奶巧克力却是十分好用的装饰性材料，与纯巧克力搭配使用，可以在色泽及口味上形成出色的对比。

3.白巧克力

白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可液块，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。较好的品牌含有高比率的可可脂、牛奶原料及糖，切勿选购使用植物油或脂肪的产品。就像牛奶巧克力，白巧克力也不耐热，经常会发生已经融化却未烤透的情形。白巧克力添加的牛奶原料，在加热太快时会让巧克力带有颗粒感，无法融化成滑顺的流质。它甜而不腻的风味，却颇获甜点师的青睐。

基本技巧

巧克力在料理上并不困难，但是需要细心处理。熟悉切、磨、融化及调温等正确技巧，就掌握了制作巧克力料理的成功秘诀，因为这些技巧堪称是巧克力料理及装饰的基本工夫。驾轻就熟后，你就可以轻轻松松做出美味的甜点，还能发挥创意制作出颇具心思的巧克力小点心。巧克力对于周围环境相当敏感，凉爽、干燥且通风良好的环境下，最适合处理巧克力。相反的，如果厨房环境闷热潮湿，处理巧克力就要棘手得多。要避免发生这类问题，可将烘焙或烹调巧克力的工作留在最后，等厨房中所有的料理都告一段落之后，再来动手制作。

1.切工与研磨
    切成碎屑或用于研磨的巧克力，质地必须够扎实（可在处理前先冷藏一下）。如果想动手切碎或磨碎巧克力，尽可能一次只处理一小块，并用纸张垫着手，以免因为手部的温度而让巧克力融化。切记要在干净且干燥的平面上作业，因为湿气会影响巧克力融化后的粘稠度。要磨碎巧克力，宜选用容易握稳的大块巧克力，方便在磨碎板的格板上磨成碎屑。切碎巧克力要使用刀口大且锐利的刀子，并避免使用刀尖部位。将刀口置于巧克力上，来回摆动刀刃，直到巧克力片可以轻易弄碎的程度为止，将巧克力切成大小均匀的碎片。使用食物处理机来处理巧克力时，要先安装上金属刀片。将切好的巧克力碎片放入，然后用短键打碎，不要打得太久，因为机器运转所产生的热会让巧克力融化。

2.融化巧克力
    开始融化时，要不时搅拌，直至形成滑顺的流质为止，然后熄火。不同种类的巧克力融化时，粘稠度也会不一样，例如苦甜巧克力融化后会形成流质，而纯巧克力或黑巧克力则要加以搅动后，形状才会散开。所以有时候巧克力虽然已经煮软了，但形状却没有散开，一不小心常常会煮过头。将炉火控制在低温下（不超过44℃），可避免烧焦而影响到巧克力的味道。
使用微波炉来融化巧克力
    微波炉内必须完全干燥，先将巧克力弄成大小一样的碎片后，再放入碗内微波。微波时间要视不同品牌的微波炉输出功率及巧克力多寡而定，但绝不可以使用高功率来微波巧克力。下面所列的微波参考时间是以650瓦的微波炉为依据，若是输出功率更强的微波炉，微波时间应缩短30秒。在融化过程中，每30秒要搅拌一次巧克力，如此可全程监控融化情形。

650瓦微波炉所需的融化时间（以650瓦的微波炉为依据）
纯巧克力
份量                中微波
60克（2盎斯）       2分钟
125克（4盎斯）    2.5分钟
180克（6盎斯）      3分钟
牛奶巧克力及白巧克力
份量                低微波
60克（2盎斯）     2.5分钟
125克（4盎斯）      3分钟
180克（6盎斯）      4分钟

成功融化巧克力

切勿将巧克力直接置于热源上融化。最好是使用双层煮锅或采用隔水加热的方式：将盛装巧克力块的玻璃碗或金属器皿放在装水的锅子上加热，碗底切勿碰到底锅的热水。

步骤：

1．将巧克力分成均匀的小块，然后放入金属器皿或玻璃碗中。巧克力块分得越

小块，融化得越快。

2．将碗置于装满热水（不是沸腾的水）的锅子上。一旦巧克力开始融化，就要

不时搅拌，将未融化的块粒搅入已经融化的巧克力中。

3．全部融化好的巧克力，会呈现出滑顺、亮泽的质感。如果是煮过头的巧克力

则会结块，不易搅拌成滑顺的流质。此时可拌入一匙温热的蔬菜油调匀（可视情况酌量添加），就可解决问题。

制作巧克力卷片等装饰用巧克力的准备工作

1．制作巧克力卷片、巧克力卷条及几何形巧克力片等用于装饰的巧克力，要先

将融化后的巧克力倒在干净、平滑的工作平面上，例如亚克力砧板。

2．使用圆头的烹调用调板刀，将浓稠的巧克力糊均匀摊平在砧板上。巧克力糊

的厚度要一致，凝固时才会漂亮均匀。

加入其它材料融化

煮融巧克力时可以同时添加奶油或其他油脂，不过较为保险的做法是等巧克力开始融化后再添加其他材料。只要比率得当，巧克力还可与其它液体一起融化，通常是60g的巧克力至少要对上一大匙液体。与巧克力一起融化的其它材料，温度必须与巧克力相近。如果加入过热的液体会使巧克力不易搅动；若是加入直接取自冰箱的过冷液体，则会导致巧克力结块。

步骤：

1．加入的奶油，必须提早从冰箱取出，置于室温一段时间。等巧克力完全融化

后，熄火。

2．用橡胶铲子将奶油慢慢拌入融化的巧克力糊中，如此可确保巧克力糊仍保有

滑顺的质感。

在融化好的巧克力糊中加入其它材料

许多食谱中会出现这样一个步骤：在融化后的巧克力糊或正在融化的巧克力中加上其它材料。以下提供一些简单的小诀窍：

1．等融化好的巧克力糊温度降至室温时，再倒入蛋糕混合料或饼干面团中。如

果巧克力糊的温度过高，会让混合料中的油脂融化，从而影响到最后烘焙出来的糕点口感。

2．若要将融化好的巧克力糊倒入奶油糖液或奶油等浓稠度较稀的混合料中，应

该选在一个温暖的地方，并快速搅拌以保持巧克力滑顺的流质状态。

3．将巧克力糊拌入比较浓稠的混合料（如蛋黄糖液）中要使用木匙，搅拌时

必须稳住容器。

4．使用微波炉微波时，与蛋黄或其它液体一起融化的巧克力所需要的微波时间，

比起仅融化巧克力所需要的微波时间要来得长。

5．白巧克力颗粒容易结块，因此不管在融化时或加入其它材料一起融化时都要

小心处理。

考维曲巧克力砖的调温作业

巧克力砖经过调温后，可以防止融化后再凝固时，色泽变得暗淡或不均匀。巧克力食谱中通常将融化的巧克力砖与其它材料混合，如果纯粹只当成淋面及装饰用，经过调温步骤可使成品的口感更为爽脆且富有光泽，即使不冷藏，几周后也依然闪亮如新。此外，经过调温后，巧克力的体积也会稍微缩小，容易从模子中取出来。

步骤：

1．将分成小块的巧克力加热熔化，轻轻搅拌，直至巧克力有温度达到40℃为止，此时的巧克力应已融化为滑顺的流质。

2．将四分之三的巧克力糊倒在冰凉且平滑的亚克力砧板或大理石板上，以调板

刀均匀地摊平巧克力糊。工作平面必须保持清洁及干爽。

3．使用塑胶刮刀或小铲子来回将巧克力摊平，然后再折回、覆盖住底下的巧克

力。

4．几分钟后，当巧克力糊冷却后，会变得更为浓稠。等到巧克力温度降到28℃

时，再用刮刀将巧克力铲回碗里所剩下的巧克力上面。

5．将装着巧克力的碗置于一锅热水上，以橡胶铲轻轻搅拌，直到两者完全混合

为止。

6．持续搅拌巧克力，直到温度回升到32℃，此时巧克力糊应该呈现出油亮滑顺

的质地。

7．  巧克力一经调温后要马上使用。将其置于温水上以保持正确温度。