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离开 101 后，好久没发过帖子，带领新的团队几个月了，开始有点
累，现在已经融入新工作环境了。。。
poolish
B.F 750 g
water 750 g 常温下发酵约 2.5 倍
yeast 5 g
Bread Flour 750 g
S-500 15 g
Salt 30 g ，
Yeast 15 g
Water 350 g
混合了液种，慢速较均后，用快档抽打面团 （ 这里如果你说打到什么程度 ），每台机器转速不同
我只能说你如果认为 Soft Roll 的面体达到了 9 成，那么法棍的面体只能达到 7 成，你打的
太过，面团的反叛性就渐渐平复了（只是个人认为）
面团出来后叠一次后，静置 20 分钟，再叠一次，继续静置面团 20 分钟后分体，滚圆后，再次静置 35 分钟后
可以整形 （ 先用手拉长拍去大部分的气），成型的方式,就是三叠成型，就是说，把顶上的往下一覆盖，再一覆
下来然后揉长上盘即可
进炉打水气 8 秒，停顿等 20 秒后再打 5 秒
240/260 ( 用了烤盘的缘故，要用大火来稳固边上，不然法棍的边会出现皱纹） ，如果直接垫纸下炉， 230/240
约 18 分钟
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为什么我看到的很多人都说法棒的面团不能打的太过 而我师傅说 法棒的面不怕打过 要打的超过10层呢
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不疯魔不成活 发表于 2014-8-26 21:31
为什么我看到的很多人都说法棒的面团不能打的太过 而我师傅说 法棒的面不怕打过 要打的超过10层呢
这个只是我自己的在操作中的感觉，不一定非得这样，可能你师傅做的比我好，
只需要做出，轻盈。。口感舒服的法棍，那么你就是对的 :lol
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赞一个，您贵姓
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你做酒店的？英迪格？
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姓李，现在海南亚洲论坛大酒店
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yingyue 发表于 2014-9-2 11:28
这个只是我自己的在操作中的感觉，不一定非得这样，可能你师傅做的比我好，
只需要做出，轻盈。。口感 ...
这是面筋超10层打出的效果图 是好还是怎么？师傅帮给点意见吧 因为我们这边法棍接触的有点少
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不疯魔不成活 发表于 2014-10-8 21:30
这是面筋超10层打出的效果图 是好还是怎么？师傅帮给点意见吧 因为我们这边法棍接触的有点少
你们这个做的不错哦 。。。。。
大家做法不一样 。。。。。。。
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谢谢主人的配方 哈哈 -
谢谢楼主分享，:):):):)
