蛋糕油的添加量受哪些因素影响？
答：
1．配方中鸡蛋的使用量
蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,
蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
一般情况下：
高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下,蛋糕油的使用量为8%左右。
在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整,以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
2．配方中膨松剂的使用量：
膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。
3．配方中水的使用量：
水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用
量应增加1.25%。
4．气候因素：
盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。

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