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你要做冷冻面团的面包，前期面团搅拌出的温度一定要低，在面包的制作过程中的环境温度也要控制好。
还有就是面包拿出来后解冻一定要够。:) -
看了你的提问从字面意思理解了一下：1.你在搅拌成型过程中面团温度是否过高，检验方法在冷冻之后拿出来闻一下有没有发酸的气温。2.你从冷冻到发酵之间有没有经过冷藏解冻或者常温解冻的过程，这个过程必不可少。如果你想把冷冻做好解冻是一个关键控制点，很多人都忽视了这个步骤导致产品出现问题。希望对你有所帮助，大家多多交流！ -
板凳
xiaojingzi888 发表于 2014-06-28 15:37 | 只看该作者
要先解冻 可以放冰箱里冷藏一晚上就好 -
不是所有的面团都能放在冷冻的
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你不解冻 做不了 冷冻面团的中心温度要达到18-21度 才可以整形
20度解冻1小时 然后常温下再放30-60分钟 就行了额
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改良剂用的什么的 是冷冻改良剂吗
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请问你是拿出来直接发酵 还是解冻后发酵的 -
最好不要造型后放冷冻。这样考出来的面包会有点状 ，也有点硬。 -
冷冻面包 一般会有冷冻改良剂 干酵母 等原料 速冻温度-40度面团在20度解冻两小时后 才可以进行下一步发酵
