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这种天气，把蛋清冰一下效果会更好的！:) -
楼上都是大师:lol:lol -
内容蛋白霜用的不多 所以没什么经验 我是蛋清能起来 一加糖水就发泡。。。诶 是温度问题还是其他？ 我是慢慢流水样加入的 请大师斧正。 -
内容哦 哦 我和楼主的不一样 他是法式的吧 我说的是意式的
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漂浮的年华 发表于 2014-7-14 00:26
内容蛋白霜用的不多 所以没什么经验 我是蛋清能起来 一加糖水就发泡。。。诶 是温度问题还是其他？ 我 ...
蛋清打到6成发时加入糖水（要熬煮到118度）。慢速加入糖浆，快速打发起泡。。。
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(_眷_恋_)_。 发表于 2014-7-14 13:36
蛋清打到6成发时加入糖水（要熬煮到118度）。慢速加入糖浆，快速打发起泡。。。
糖浆温度基本打到 但是是快速加糖浆的 可能就错在这一步 理论上来讲 蛋白在高速打发的情况下才不会被加热 蛋清的凝固点好像是65度 额。。。对于室内温度有没有什么说法？ 还有黄油和蛋白霜的混合 师傅你是怎么操作的？ 求教 谢谢 -
漂浮的年华 发表于 2014-7-15 00:48
糖浆温度基本打到 但是是快速加糖浆的 可能就错在这一步 理论上来讲 蛋白在高速打发的情况下才不会被 ...
蛋清打发还是一样的，把蛋清打起来后，再把黄油切成小块 ，慢慢丢进去。
蛋白奶油霜的重点是混合时怕温度低，那么油与蛋白在搅打时就容易分离。。。所以对温度要求严格。
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_cj 发表于 2014-8-5 22:17
你说的是意式蛋白吧。
恩，是的。
