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（1）干燥可可粉：
含10-12%的油脂、广泛用于饼干，苏打饼干，适合用于硬脂被覆的产品，及用于烘焙食品店等。这是一种最经济的可可产品，其含油脂量最低。
（2）巧克力依质地不同可分为下列几类：
① 硬质巧克力：
通常经加热软化成浓笛状淋饰在烘焙制品表面，做为脆皮巧克力，或用于刮巧克力花、削克力卷，画圆线等蛋糕表面装饰，也可以和乳油混合打发做为可装饰可夹心。
②软质巧克力：
能直接用于烘焙制品之表面披覆涂抹，可制作巧克力或搅拌打发做为蛋糕装饰。
③巧克力米：
分颗粒大小形状不同的纯色巧克力米，以及七彩颜色的巧克力米，一般用于烘焙产品的表面装饰。
（3）巧克力与可可粉使用原则：
① 一般可可粉油脂含量约10-23%，烘焙业者可任意选择，一般油脂含量高的可可粉品质较好。
② 可呵粉颗粒大小会影响烘焙食品的色泽，选用颗粒细的可可粉，能使装饰产品。
③ 可可粉的香气是烘焙食品风味之重要来源，可视消费者的喜好，自行调配牛奶和香精等，以增强其风味。
④ 巧克力熔点低，烘焙食品常添加卵磷脂以降低其粒性，使易于操作。
⑤ 巧克力或可可粉这碱性、油脂含量、水份及颗粒大小都会影响烘焙食品之品质，使用时应调整配方。
⑥ 经碱处理之可可粉能使烘焙食品之颜色较深，应依产品需要选择使用。
[ 本帖最后由 chs87 于 2008-12-25 17:53 编辑 ]
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巧克力的诞生
的确如此，可可豆——世界上最美味的甜品巧克力的主要原料——是苦的。这就是为什么直到18世纪，一些部落还只是吃带甜味的鲜可可果。他们要么把珍贵的可可豆当作废物丢弃掉，要么把它当作一种特殊的“货币”进行流通，阿芝台克人即是如此。只有在世界上最热的区域，可可树才可以生长得枝繁叶茂。它的结果期主要在五月、十月或十一月，而收获期也大约在这一期间。
■ 可可的品种
所有不同种类的可可，都可以被划分为两种截然不同的大类：克里奥洛可可和福拉斯特洛可可。最纯正的克里奥洛可可树主要分布在厄瓜多尔和委内瑞拉。这种可可豆的质量要高于福拉斯特洛可可豆。克里奥洛可可豆突出的美妙、温和的芳香使之成为生产高档巧克力的必备之选。然而它的产量只占世界可可豆总产量的10％。90％的可可豆属于福拉斯特洛可可这一大类，其中包含很多杂交品种。福拉斯特洛可可主要出产于西非。
■ 可可的收获 The Harvest
可可果在被采摘下来后，要立即进行处理，以免腐化。当可可果被打开，无论是在丛林，还是在收集场所，发酵都在无时不刻地进行着。
■ 发酵
发酵过程对可可的品质起到了至关重要的作用。不同的发酵技术则取决于可可原产地的不同技术。
■ 脱水
发酵后，可可中仍含有过多的水分（约为60％）。其中大部分水分要被去掉。把可可豆铺在露天的地面上进行脱水是最天然的做法。大约过一周左右，可可中的部分水分就会被蒸发掉。
■ 可可产区
可可产区都位于赤道附近，并以南北回归线为界限。湿热无风的热带雨林气候为可可树的生长提供了良好的环境。最古老的种植园位于南美洲的北部地区。墨西哥、委内瑞拉、厄瓜多尔都被认为是可可的原产地。之后，可可的种植向南扩张。主要扩展到了巴西。上个世纪末，可可种植扩张到了西非赤道区。现在，象牙海岸、巴西已成为可可豆的主要产区。加纳，曾经是最重要的生产国。但由于种植园老化，正在失去其昔日的重要地位。尼日利亚和喀麦隆也在步其后尘。东南亚的一些岛国，可可的种植历史也十分悠久，但极少出产高品质的可可豆。
■ 储藏
当可可豆到达瑞士后，将要进行严格的质控程序。如果生可可豆检验合格，将被运往巧克力厂，这是深加工前的首次储藏。
■ 清洁
在加工之前，生可可豆将被彻底地用滤网和刷子进行清洁。最终，木头、黄麻纤维、沙子甚至是最细的灰尘都会被真空设备吸走。
■ 烘焙
随后的烘焙过程主要致力于把可可豆中的芳香发掘出来。整个的烘焙过程都是在10英尺高的炉子里，130 °C的高温下由机器自动完成的。
■ 碾碎去壳
现在，烘焙后的可可豆已经经过碾碎机的处理，裂成几块了。
■ 混合
在磨粉之前，碾碎的可可豆将被称重，并依照独有的配方进行混合。每一个巧克力厂都有各自混合不同可可豆比率的秘方。
■ 磨粉
被碾碎的可可豆还相当的粗糙，它要被磨粉设备加工，之后，放入滚筒中磨成细糊。在压力和摩擦力的共同作用下，可可脂（大约含50％的可可豆）被加热、融化，产生出粘稠的气味强烈的深棕色混合液体。在冷却的过程中，它逐渐凝固，这就是可可泥。此时，生产方法被分为两种方式，但很快又会趋同。一种方法是对可可泥加压，榨取出可可脂；另一种方法是在加入可可脂的同时，对其进行多种混合精炼程序。之后，这两种方法趋同。
■ 可可脂
可可脂可以起到很重要的作用。它出现在巧克力的配方中，使巧克力口感细腻、外观光泽。
■ 可可粉
可可脂被加压后，所形成的可可饼依据不同强度的压力仍旧含有10％到20％的油脂。可可饼会被再度碾成细粉，并经过若干步骤，就成为了香浓的可可饮品的主要原料。可可泥、可可脂、糖以及牛奶是制作巧克力的重要成分。不同种类的巧克力，会采用不同的配方，进行混合。以下是主要的三种巧克力的名称及配方：
·纯巧克力：可可泥+ 可可脂 + 糖
·牛奶巧克力: 可可泥 +可可脂+ 糖 + 牛奶
·白巧克力:可可脂 +糖 + 牛奶
■ 捏合
拿牛奶巧克力打个比方。捏合过程就是将可可泥、可可脂、奶粉或浓缩奶、糖、添加剂（如香草）放入搅拌器，进行磨粉捏制。
■ 搅拌
搅拌机中有三到五个垂直的钢棍向不同的方向旋转。在重压下，将可可和糖研磨成极小的颗粒（大约在30微米左右）。
■ 搅拌揉捏
此时的可可泥还不足以满足我们的味觉要求。但在两到三天内，它就会发生变化。在这一期间，巧克力泥会被巧克力搅拌揉捏机变得十分细腻。巧克力揉捏机（源于西班牙词“concha”，是海螺的意思），它可以同时容纳搅拌100到1000公斤的巧克力泥，并加热到80 °C，在向其中添加可可脂和卵磷脂之后，使之变得柔滑细腻。在这一过程中，可可泥的苦味逐渐消失，香味被完全地释放出来。巧克力不再是沙质的，而是很快能在舌头上融化掉。巧克力的纯度给予它很高的荣誉。
■ 回火
在定型之前，巧克力浆将被加热到50℃，然后再根据不同的产品，冷却到不同的温度（大约在30℃以上一点）。 -
学习了。很好的理论知识。 -
:) 谢谢，学习了1
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谢谢，学习了,,,:hug:
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谢谢！又学习到理论知识了:handshake -
学习。。LZ我太喜欢你啦。。发这么好的文章
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非常好的资料,谢谢!!! -
8楼
tf76767689 发表于 2009-05-20 20:55 | 只看该作者
支持以下 谢谢:lol -
都知道拉，哈哈哈。。。。。。。。。 -
很实用支持下 谢谢
