Souffle，是一种法式蛋糕。 由面粉、鸡蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分调好后在烤箱中烤熟。这种糕点在烤的过程中逐渐膨胀，因此烤好后又松又软。大多数和Souffle中还加有蔬菜和水果等成分，常见的有苹果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。 据说，Souffle的来源与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关~~~

原来是当时上流阶级奢靡的风气使然，使得富裕的人们花在餐桌上的时间比工作时间多上好几倍，往往三、四个人的餐会，却会送上十几二十道餐点，吃到最后，宾客都仅象征性地动动刀叉，浅尝即止；而宴会结束后，只听见打饱嗝的声音此起彼落。而为了矫正这败坏的饮食风气，厨师们特地运用了无滋味的蛋白变化出这道虚无的美食，并且用尽心思让舒芙蕾在送达客人面前时，能保持着蓬松美观的原貌。也正因如此，一直到现在，舒芙蕾都是一道让饕客与厨师又爱又恨的美食。

制作舒芙蕾的材料再简单不过，其中不外乎就是鸡蛋、奶油、鲜奶、砂糖等製作甜点的基本材料，但製作舒芙蕾的人却需要具备基本功夫、细心与耐心，每个制作环节都不可以草率带过，而其中重要的几大因素更是掌握了成败的关键。

散发浓郁奶香的蛋奶酱

煮好的蛋奶酱必须放凉后再使用，这是因为太热的蛋奶酱会使打发的蛋白容易消泡；此外，煮好的蛋奶酱必须盖上保鲜膜来放置保存，以避免表皮乾掉无法使用。






蛋白打发程度必掌握

蛋白打发程度跟烘烤出来的成品绵密度与膨鬆度差异性很大。湿性发泡烘烤出来的成品，孔隙小组织绵密，因此在舒芙蕾製作中将蛋白打发至湿性发泡后使用是一大关键。






烤模杯内涂上均匀的奶油并沾砂糖

在烤模杯内涂抹奶油的作用在于使烘烤过程中的舒芙蕾可以顺利膨起，这样才能出现膨胀有如礼帽一样的外型，而沾上砂糖则是可以使膨胀的舒芙蕾周围带著砂糖的甜脆，除了可增加风味外，在口感上更具加分效果。

    

A.巧克力酱材料

巧克力... 500g   

动物性鲜奶油... 250g

   B.舒芙蕾馅材料

  蛋奶酱... 1300g
        巧克力酱... 200g
        蛋白... 1000g
        砂糖... 300g
        防潮糖粉... 适量

1 将材料A中的动物性鲜奶油放入锅中，开中火煮至滚沸后熄火备用。
     2 材料A中的巧克力切碎后，隔水加热至部分溶化时，再将作法1的动物性鲜奶油倒入，一边将巧克力碎混合拌匀溶化后熄火，即为巧克力酱。
     3 取200g作法２的巧克力酱和蛋奶酱混合拌匀。
     4 取材料B中的蛋白打发至湿性发泡，加入砂糖拌匀，再与作法3混合拌匀。
     5 将舒芙蕾烤杯内面均匀涂抹上奶油（烤杯内面底部不需抹奶油），沾上砂糖（份量外），填入作法4的材料后，以抹刀抹平，再放入烤盘中，重複上述作法至材料用完为止。
     6 于烤盘中加入高度到烤杯模1/3高的水量，放入预热好的烤箱中以上火230℃，下火190℃隔水烤约25～30分钟取出，立即撒上防潮糖粉即可。

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