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第一你的温度和时间有问题太高，二你的蛋清打太发了，三你配方的比重看看是不是有什么不对比如乳酪，蛋黄什么东西太少。 -
这个recipe比较简单，你可以先做做看
轻乳酪蛋糕：
奶油乳酪：200克
无盐黄油：40克
全蛋：5个
低粉：50克
细砂糖：100克
牛奶：100克
柠檬汁：1/2匙
准备：
1.烤箱预热150度
2.蛋白、蛋黄分开
3.黄油和奶油奶酪置于室温软化
4.低粉过筛
制作：
1.将奶油奶酪和黄油隔水加热至融化，搅拌均匀至柔滑状态
2.向1中分次加入蛋黄，搅拌均匀
3.将牛奶和低粉混合成面糊，再分次倒入2中，搅拌成无粉状的柔滑状，再过筛一遍
4.蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器以低速打至轻微发泡，加入一半分量的糖，高速打至出现细腻泡沫，加入剩余的砂糖，打发至提起打蛋器时蛋白出现弯曲尖角。
5.取少量蛋白霜与3混合均匀，再与剩余蛋白霜，注意不要过度搅拌。
6.将面糊倒入模具，在操作台上震动几下敲出气泡。
7.模具放入烤盘中，烤盘中放少许水。
8.人烤箱烘烤30分钟左右，注意观察，上色后转为135度再继续烤40-60分钟
9.出炉后趁热脱模，冷却后放入冰箱冷藏数小时即可。 -
板凳
lavilladoudou 发表于 2014-09-13 15:08 | 只看该作者
过筛的时候。筛子与液体不要留空隙
搅拌的时候轻一点
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马扎lihongduan 发表于 2014-09-13 16:40 | 只看该作者
这是融化的芝士温度太低，油和芝士没完全融合在一起的原因，跟蛋清没什么关系的，
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lihongduan 发表于 2014-9-13 16:40
这是融化的芝士温度太低，油和芝士没完全融合在一起的原因，跟蛋清没什么关系的，
公司那边的人他们做的时候温度几乎是0，没有任何温度，而且做的非常的好，今天我换了一个轻芝士的配方，面糊是需要温度的，然后做的非常好，一点气泡都没有，其实我就是想做公司的配方也像他们一样面糊没有温度也做的那么好，求指教？
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lavilladoudou 发表于 2014-9-13 15:08
过筛的时候。筛子与液体不要留空隙
搅拌的时候轻一点
气泡就是和蛋清混合的时候出现的，过筛的时候也是没有气泡的，就是最后一步混合出现气泡，死都想不通原因，做其他配方做的很好，就是这个配方我做不好，公司的人就做的好，估计他们有所保留，没有完全告诉我细节
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Happy仔 发表于 2014-9-13 02:22
第一你的温度和时间有问题太高，二你的蛋清打太发了，三你配方的比重看看是不是有什么不对比如乳酪，蛋黄 ...
我今天做了另外一个配方，和蛋清混合的时候是需要有温度的，可是公司这个配方就是一点温度都没有的，乳酪都是单独化开，然后加牛奶盒黄油的，说不能和液体一起化来，以为乳酪很难化掉，一起化时间太长，乳酪味是跑掉了，所以面糊是没有温度的，过筛也是没有一点气泡，就是和蛋清混合就有气泡了，公司的人做就没有一点气泡，也是这样做的，或许他们有些细节有所保留吧，还有就是他们的配方比我以前的配方水分都重些，烤出来吃起来口感湿些，我做他们的配方就做不出来，老板就是觉得他们的好，跟外行老板打工很纠结的，而且他们的配方里面有150克低分，18克生粉，我换了个配方做是没有低粉的，只有生粉，很早以前做过的配方也是低粉也就只有10克左右，这个他们公司配方低粉很多，我就是不知道什么原因为什么我做不好，我还是想做好他们的配方，挑战自己的技术
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9楼lihongduan 发表于 2014-09-14 00:11 | 只看该作者
小野猫 发表于 2014-9-13 19:44
公司那边的人他们做的时候温度几乎是0，没有任何温度，而且做的非常的好，今天我换了一个轻芝士的配方， ...
我可以很肯定的说，我遇过这种困扰，后来我把芝士面糊温度提高了面糊温度再跟蛋白霜拌就不会有你说的消泡情况了，所以你试试把芝士面糊温度隔水加热大概四十五度再跟蛋白霜混合看看 -
lihongduan 发表于 2014-9-14 00:11
我可以很肯定的说，我遇过这种困扰，后来我把芝士面糊温度提高了面糊温度再跟蛋白霜拌就不会有你说的消泡 ...
可是公司的人说先化芝士，吧芝士化了加牛奶面糊就不可能有温度啊，因为乳酪没有和牛奶一起化开，而是后来加进去牛奶的，老板非要我用这种方式做，真是纠结啊，我还了配方做的非常好，一点气泡都没有，烤出来也很好，老板非要说这个口感不好，郁闷，跟完全是个外行老板打工就是累，我以后再也不做芝士了，要做老板叫别人做，我大不了走人
