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我想知道怎样才能做这样的面包！ -
藤椅
linfei9595 发表于 2014-09-20 10:11 | 只看该作者
一般鬼佬面包都是2次发酵，先做面种放桶里 明天早上来再和新的拌一起。
我觉的还是配方和操作问题，新鲜酵母和干的酵母我看分别不大。
以前我经常用新鲜的 现在全改成干的酵母了。
酵母的用量都是跟随的季节的温度而改变用量的。 -
确实，新鲜酵母和干酵母有区别，但不在发出的发酵味道上，现在的新鲜酵母和天然酵母只是噱头，主要在于发酵的时间掌握和烘焙的手法，烘焙界只有一个定律：难的不会，会的不难，多看多学，走心多练。配方什么的都是浮云，万物不离根本，只要扎实了基础，怎么做都是创新，别总去模仿别人，到时候你就知道了，他们不配！
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嗯 看看面包新语等企业 他们的面包原料虽好 但我敢说我用过比他们更好的 原料设备是一方面 温度 时间的掌握 这一方面往往是容易忽略的 吐司是我觉得最难做的面包。。。。。。 -
那是水果酵母，用新鲜水果发酵需要一个星期左右才行，现在台湾人都喜欢用
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酵母當然有很大影響
包的組織跟風味跟發酵的確有關係
面包有老種,中種,冷藏,湯種..
鮮酵母又分 : 液種及機械化的天然種...有白神酵母etc.
一發2發風味已經不同
歐美流行的是帶酸味的包..不是那種發酵過頭的味道
是有麥味..
和麵的終溫已是天堂地獄分別啦 -
。。。。。我支持跟技术方面比重多点，材料再好自身不行都是NO
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应该是使用了鲁邦种，制作工艺可能采用了长时间低温发酵法，
