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硬餐包
20-30克一个
金象粉2600
美玫粉400
酵母90
盐50
S-500改良剂15
水2300（冰）
打完面直接塑性，进醒发箱，（因为工作时间需要，必须快做，早上七点开始，十点必须做完）
湿度77 温度37
时间45分钟
烤箱
上火220
下火240
蒸汽10秒
时间23分钟，剩余10分钟内排气降温，上火190，下火210
结果硬餐包的体积比醒发后的体积略微缩小，没有变大，有时甚至更小
以前没有发生过，最近这情况有三四个月了，本以为是我自己的操作问题，结果对班的同事也发生这样的情况，还是个技术比我老练的师傅
求教各位高手，这情况怎么回事，怎么解决，感激不尽
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11楼
william860729 发表于 2014-09-23 11:01 | 只看该作者
兄弟，我 也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗 -
12楼william860729 发表于 2014-09-23 11:02 | 只看该作者
兄弟，我 也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗
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13楼william860729 发表于 2014-09-23 11:02 | 只看该作者
My_way 发表于 2014-9-22 23:52
入炉前面包需要开口不，表皮干不干？有没有包馅？入炉后前十分钟有没有开过炉门？烘烤后面包底部或侧面有 ...
兄弟，我 也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗
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之前问你那些问题大多都没答我！不是烤炉问题就倒回去看打面！这面用直接法又不松弛本来就很大问题！而且也不知道你打面程度，我也帮不了你！现在在皇冠！ -
我个人觉得你的面团含水量达到将近77%，然后又没有基本醒发，所以面筋没有支撑力，所以容易收缩，如果把水降到2100可能会好点。 -
还有30g左右的法式餐包需要烤到23分钟吗，我觉得最多16分钟就可以了吧
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17楼william860729 发表于 2014-09-24 22:39 | 只看该作者
plo963 发表于 2014-9-24 20:27
我个人觉得你的面团含水量达到将近77%，然后又没有基本醒发，所以面筋没有支撑力，所以容易收缩，如果把水 ...
那如果面团打的偏硬了，会影响面团的发酵吗？ -
18楼william860729 发表于 2014-09-24 22:41 | 只看该作者
plo963 发表于 2014-9-24 20:30
还有30g左右的法式餐包需要烤到23分钟吗，我觉得最多16分钟就可以了吧
16分钟？我是做硬包，不是软包，16分钟上色好像还不完全把，更不用说硬了，龟裂了，
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william860729 发表于 2014-9-24 22:41
16分钟？我是做硬包，不是软包，16分钟上色好像还不完全把，更不用说硬了，龟裂了，
我知道你做的是硬包啊，但3og的16分钟，我想是足够了，如果是软包的话，最多12分钟就够了。我看你的配方就是减盐版的法式面团，所以我觉得2100的水，是70%的含水量，应该是足够了。 -
20楼william860729 发表于 2014-09-25 16:25 | 只看该作者
plo963 发表于 2014-9-25 10:15
我知道你做的是硬包啊，但3og的16分钟，我想是足够了，如果是软包的话，最多12分钟就够了。我看你的配方 ...
你1000克粉里放多少盐？16分钟不降温吗？上下火多少？
