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硬餐包
20-30克一个
金象粉2600
美玫粉400
酵母90
盐50
S-500改良剂15
水2300（冰）
打完面直接塑性，进醒发箱，（因为工作时间需要，必须快做，早上七点开始，十点必须做完）
湿度77 温度37
时间45分钟
烤箱
上火220
下火240
蒸汽10秒
时间23分钟，剩余10分钟内排气降温，上火190，下火210
结果硬餐包的体积比醒发后的体积略微缩小，没有变大，有时甚至更小
以前没有发生过，最近这情况有三四个月了，本以为是我自己的操作问题，结果对班的同事也发生这样的情况，还是个技术比我老练的师傅
求教各位高手，这情况怎么回事，怎么解决，感激不尽
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很久之前也试过，后来面打好松弛十分钟就解决了 -
22楼
william860729 发表于 2014-09-27 09:22 | 只看该作者
╰つ胡椒 发表于 2014-9-26 00:50
很久之前也试过，后来面打好松弛十分钟就解决了
看来还是一次发酵和二次发酵的问题 -
没有看懂是什么面包
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24楼yinluowang 发表于 2014-09-28 14:39 | 只看该作者
烘焙膨胀在缩小，1.面粉本身面筋不够，发太大，支撑力不足 2.面筋打过来，速成法面筋不要打完全充分。3.面粉没问题，但是你的氧化期不够，这个很重要，我们刚生产出来的粉，试做效果差一些。主要就是支撑力不够，水分太多也会影响，面筋打过了也支持不住 -
25楼yinluowang 发表于 2014-09-28 14:39 | 只看该作者
烘焙膨胀在缩小，1.面粉本身面筋不够，发太大，支撑力不足 2.面筋打过来，速成法面筋不要打完全充分。3.面粉没问题，但是你的氧化期不够，这个很重要，我们刚生产出来的粉，试做效果差一些。主要就是支撑力不够，水分太多也会影响，面筋打过了也支持不住
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26楼yinluowang 发表于 2014-09-28 14:39 | 只看该作者
烘焙膨胀在缩小，1.面粉本身面筋不够，发太大，支撑力不足 2.面筋打过来，速成法面筋不要打完全充分。3.面粉没问题，但是你的氧化期不够，这个很重要，我们刚生产出来的粉，试做效果差一些。主要就是支撑力不够，水分太多也会影响，面筋打过了也支持不住
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27楼william860729 发表于 2014-09-28 21:33 | 只看该作者
yinluowang 发表于 2014-9-28 14:39
烘焙膨胀在缩小，1.面粉本身面筋不够，发太大，支撑力不足 2.面筋打过来，速成法面筋不要打完全充分。3.面 ...
恩，我按照你说的改进下 ，谢谢你
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28楼xiaojingzi888 发表于 2014-10-17 12:56 | 只看该作者
我觉得是揉面不到位的问题。
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松弛问题居多 还有就是打面不够面筋没有充分展开
你面包做好之后切开看看里面有没有一圈 像是死面的水线 如果有 那么就是打面不够 面团松弛也是问题
常规错误解决这两个应该会好·
