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我想请教一下 ，第一张图问题出在哪里，我用面火180.底火150，怎么考出来和第二张图差别那么大？ 
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装得太少，打发程度不够，火太低上火200下火180，上色降点温度 -
纸杯挤7分满 你打的时候用中速慢慢打 ! 你的配方打出来的重油蛋糕太干了点 建议改良下 -
板凳
chriswong0106 发表于 2014-10-20 12:06 | 只看该作者
第二張圖也不見得很好呀:L
第一張問題:1.杯子的大小跟面糊的重量不對稱。2.可能是泡打粉的用量過多,因為看見膨起來後,中間的位置比同邊的特別高,正常只會高一點點而已。
每樣不同類型的東西(如:海綿蛋糕,牛油蛋糕,芝士蛋糕)是需要按照模具的大小來填的,一般是模具的7分滿,當然也不是所有都是。
比方說:海綿蛋糕填進紙杯模具的7分滿是70G,牛油蛋糕7分滿卻不會是70G,因為牛油蛋糕的組織密度高,當牛油蛋糕填到7分,應該是比海綿蛋糕重很多。
建議:1.可以先從重量測試
把打好的面糊填進模具,並秤重,把秤好的重量寫在紙杯上或者用紙貼在模具邊。烤箱設定好溫度,把不同重量的蛋糕一起放進烤箱,同一時間出爐,並檢測一下,看那個重量適合你要求。
2.烤箱溫度,時間
找到一個重量之後,就開始測試溫度,一般像這種杯子蛋糕,溫度從160-200之間,面火要比底火稍微高一點,時間也就20-40分鐘之間,每家烤箱都有差距,所以要自己摸索。
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马扎lojunlong54 发表于 2014-10-20 12:14 | 只看该作者
chriswong0106 发表于 2014-10-20 12:06
第二張圖也不見得很好呀
第一張問題:1.杯子的大小跟面糊的重量不對稱。2.可能是泡打粉的用量過多,因為看 ...
第一张图中间都流出来 ，没有第二张表面那么平，还是谢谢你
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地板lojunlong54 发表于 2014-10-20 12:15 | 只看该作者
劳斯莱斯 发表于 2014-10-19 21:28
装得太少，打发程度不够，火太低上火200下火180，上色降点温度
重油鸡蛋也要打发吗？要多发？不是说鸡蛋和糖搅拌均匀就可以吗？ -
6楼lojunlong54 发表于 2014-10-20 12:18 | 只看该作者
一顆心呮爲壹個 发表于 2014-10-19 22:50
纸杯挤7分满 你打的时候用中速慢慢打 ! 你的配方打出来的重油蛋糕太干了点 建议改良下
我的配方是 蛋 500G 糖 450G 低粉 450G 泡打10G 三花奶 100G 油 450G
请指点一下哪里需要改良 谢谢
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7楼chriswong0106 发表于 2014-10-20 13:02 | 只看该作者
lojunlong54 发表于 2014-10-20 12:18
我的配方是 蛋 500G 糖 450G 低粉 450G 泡打10G 三花奶 100G 油 450G
请指点一下哪里需要改良 谢谢
原來是流出來,那你是混合的不好。配方是沒有問題的,問題在於你的制作方法。
不是說你方法不能做,在混合的時候要很小心,而且比較容易出現流出來的狀況。
你試試這樣:糖油法
1.先把軟化的黃油打軟,然後把糖加入後打發至淺色淡黃色,
2.蛋要先打散攪開至液態狀,然後把蛋液平均分4-5分倒進去,(每次的蛋加進去混好以後,要把桶邊桶底刮一遍干淨,才能把下一次的蛋加入)
3.最後把粉類加入,完成
*全程都是用低速攪拌,黃油和糖可以用中速攪打
*如果第3次蛋倒進後攪拌,發現分離的現象,可以在這時候稍微加一點粉,讓面糊稠一點不容易油水分離。
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8楼lojunlong54 发表于 2014-10-20 15:11 | 只看该作者
chriswong0106 发表于 2014-10-20 13:02
原來是流出來,那你是混合的不好。配方是沒有問題的,問題在於你的制作方法。
不是說你方法不能做,在混合 ...
我用配方的油 是菜油。。。。
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9楼chriswong0106 发表于 2014-10-19 12:50 | 只看该作者
lojunlong54 发表于 2014-10-20 15:11
我用配方的油 是菜油。。。。
那你配方錯了,或者你看錯了。
這個比例是黃油蛋糕做法,你網上找找就知道,是傳統的英式磅蛋糕,比例是4個1,雞蛋,黃油,糖,低粉1:1:1:1,同等分量的。
而你說用菜油做便是瑪芬的配方,瑪芬有用黃油做,也有用菜油,但用菜油的配方菜油的比例不會這麼多的。
