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longge540 发表于 2014-12-27 20:35
先把方子给了你。金象b1500.无糖酵母（一定无糖）35.改良剂12.盐26.水650左右。ok。，老外的原方子。
朋友 感觉面团硬邦邦啊？？？？？？？？？？？？？？？？ -
495035130 发表于 2014-12-30 21:12
朋友有心了谢谢啊
我目前的操作是按 配方 高粉800 低粉200 酵母6克 水720 盐 20克
流程借鉴了值 ...
加些改良剂吧，像LD500都是硬式面包专用，对裂口大，皮薄，增大体积都有效果 -
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495035130 发表于 2014-12-29 21:03
明天我去练习一下 回头可以了 我就把活跃度多给你 这个是我注册ID以来慢慢签到签来的
什么都不要你的。水的量比较灵活。如果硬。多加一点水。这个方子没问题。主要是中间要醒发。面打好了。发半个小时左右。分好了再发半个小时左右。然后整形。然后再入醒发箱醒发。然后出了醒发箱。常温放5分钟再割刀。想要漂亮的刀口就要刀快。然后挤黄油。先高温后低温，烤。 -
495035130 发表于 2014-12-29 21:03
明天我去练习一下 回头可以了 我就把活跃度多给你 这个是我注册ID以来慢慢签到签来的
什么都不要你的。水的量比较灵活。如果硬。多加一点水。这个方子没问题。主要是中间要醒发。面打好了。发半个小时左右。分好了再发半个小时左右。然后整形。然后再入醒发箱醒发。然后出了醒发箱。常温放5分钟再割刀。想要漂亮的刀口就要刀快。 -
还是把制作的过程，和烘烤的过程也告诉人家吧！既然什么都不要就都教了吧！
基本上的面团的搅拌——什么程度
分割整形的手法————怎么划面
什么样的烘烤过程————都说了那么多就来个全棉的
看着大家这么专业的样子我也不好出来现眼，我是个饼房的，自己也能做，还是各位专业的大神来给楼主说说吧
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以上都不是正确的 -
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给你个配方老面：面粉1000，水700，麦芽精2，酵母4，盐20.
主面：面粉1000，水700，麦芽精3，酵母6，老面300，盐20.
老面做法就是把除了盐其他材料慢速搅拌4分钟加盐在搅拌2分钟。搅拌好冷藏15小时以上。
主面做法把面粉水麦芽精慢速搅拌2分钟，停机器15分钟让面团自我水解，在停机的过程在把酵母洒在面粉上，15分钟过后加老面2分钟再加盐慢速6分钟。最后面团起缸快速10秒。整个过程基本都没快速。
面团打好醒发30分钟再翻面30分钟，醒好就分割30分钟。就可以做了做的时候一定不要把气排完。上火240下火220 25到30分钟。这个配方是吴宝春师傅做的，我自己也做，做出来效果很好。你在网上找找 也许还能找到视频，电脑翻翻墙看到更多。对了 面粉都是T55的
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陨石∶异默 发表于 2015-4-18 19:09
给你个配方老面：面粉1000，水700，麦芽精2，酵母4，盐20.
主面：面粉1000，水700，麦芽 ...
哦哦哦 感谢 我没有T55:'( 我试试
