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全蛋的海绵口感最粗糙来着..也是最简单容易的..
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全蛋和分蛋法制作的海绵蛋糕各有特点，全蛋如你所说的蛋糕组织比较有韧性，分蛋相对更加松脆。一般是根据不同的产品特点来选择制作方法的，也有很多配方是使用全蛋法来制作海绵蛋糕的。如果你是自己玩家庭烘焙的话，选择自己喜欢的口感就好，虽然全蛋法相对比较简单，把它做好也是不容易的。
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onion227 发表于 2015-1-4 11:28
全蛋和分蛋法制作的海绵蛋糕各有特点，全蛋如你所说的蛋糕组织比较有韧性，分蛋相对更加松软。一般是根据不 ...
非常感谢老师每次都来为我解答哈，真是非常感谢。老师，是这样的，我不是家庭烘焙哈，只是我以前学的东西比较低端，现在想学习一下高端点的东西，想更科学的学习一下烘焙的基本原理。我现在看的都是日本人写的书，看了三本书，上面真没一个配方是用全蛋法做的。我在想，他们是不是考虑到蛋糕上面要放奶油馅和慕斯等等，分蛋法做的蛋糕支撑性可能要好一点，所以都用分蛋法？请老师指点哈，非常感谢。
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不用这么客气，我也只是个初学者。：）
不太清楚你看的是那些书籍以及具体是何种蛋糕，日本的烘焙书籍较常见的像川上文代的甜点教科书，小山进的作品，菓子学校这一类书籍都有不少用全蛋法制作的蛋糕。
相对来说分蛋比全蛋更易打发，同时如果是制作一些含有配料比较多的蛋糕，分蛋打发也是便于操作的。此外不同风格风味的蛋糕面糊制作方法乃至chef个人的制作习惯也有差异，并不能一概而论。
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onion227 发表于 2015-1-5 12:13
不用这么客气，我也只是个初学者。：）
不太清楚你看的是那些书籍以及具体是何种蛋糕，日本的烘焙书籍较常 ...
老师，您太谦虚了 ^_^ 谢谢您的回答
