请问各位老师很多蛋糕配方不用蛋黄是出于什么考虑呢？_烘焙圈_论坛

请问各位老师很多蛋糕配方不用蛋黄是出于什么考虑呢？[复制链接]

发表于 2015-01-04 14:13 | 收藏本帖

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请问各位老师很多蛋糕配方不用蛋黄是出于什么考虑呢？是为了达到什么样的效果呢？我个人认为不加蛋黄的蛋糕会更膨松，颜色更白。请问各位老师是出于这个目的吗？或者是其他方面的考虑？请各位老师指点，谢谢。

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藤椅715443770 发表于 2015-01-05 20:21 | 只看该作者

日本人的方子，有好几个，完全不用蛋黄。然后按照蛋白：糖：粉=1：0.9：0.9做成很重的面糊。个人感觉烤出来膨胀体积要大点，不够湿润，颜色很白。很想知道他们是出于什么目的。

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板凳onion227 发表于 2015-01-04 14:13 | 只看该作者

日式蛋糕面糊很多都是这样的。蛋黄和蛋白具有不同的特性，蛋黄含有一部分的脂类，能起到乳化作用，而鸡蛋中的发泡作用主要是依靠蛋白来完成的，打发程度上你可以发现蛋白>全蛋>蛋黄。当去除蛋黄完全用蛋白制作面糊时，就会出现你所说的体积略大，不够湿润。这种蛋糕成品的口感更加轻盈，反之蛋糕的口感相对会更厚重一些。

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