发表主题
快速回复
2305
15
我先是把巧克力倒在玻璃纸上，然后抹平，成型后一小块一小块的切。但这样速度很慢，而且容易切碎。我试过把玻璃纸剪出很多5cm*5cm方块空洞，然后下面垫一张玻璃纸，倒巧克力抹平，然后揭起来，但这样做出来巧克力片边缘不是很平，要一块一块的修整边缘。请问如何才能快速的做这种巧克力片呢？怎么才能把边缘做得这么整齐呢？另外为什么巧克力片做好了，冷却的过程中，它边缘会自己翘起来呢，就是说它会变得不平，有点幅度，是怎么回事呢？我用的是可可琳娜的最便宜的巧克力砖，我试了下用可可百利58%的，但可可百利的熔点太低了，根本没法凝固，等了十分钟都还是软的。请问做这种装饰片，用什么巧克力好呢？谢谢
举报
分享到：
-
沙发
linfei9595 发表于 2015-01-17 01:41 | 只看该作者
就是你说的第一种做法，但是用刀切5x5时候，或者需要的尺寸。
要在巧克力半硬半软状态下开始切，放久了，就容易脆掉断裂。
摸平巧克力还可以在上面画别的颜色线条再切，可以变化各种花样。
你这个图片是最简单的。 -
老师，后来我明白为什么了。原来是因为我用的是代可可脂的巧克力，太脆了，凝固得太快。后来换成可可百利的巧克力就好了。但可可百利的巧克力有点贵哦，用来做装饰片是不是有点浪费呢？老师有其他便宜一点巧克力吗？还有既然这种代可可脂的巧克力这么硬脆，不能做这种装饰片，那它一般是用来做什么呢？谢谢老师。
-
板凳linfei9595 发表于 2015-01-17 09:00 | 只看该作者
国内材料我就不内行了，我用的和你不一样。
但是我现在用的也是干了很脆的巧克力，
我感觉还蛮好用的，你再去试下。 -
巧克力调温后倒在玻璃纸上等它稍凝固一些再切就行了。
代可可脂根本就不能称之为巧克力了，使用它无非是因为成本低，你如果是自己开店的话，从品质和发展考虑还是不要使用为佳。
嘉利宝的巧克力不算贵了，500克才40多块，性价比还是可以的。不要觉得装饰片就不重要，每道甜点每个细节都要尽可能的做到完美。 -
onion227 发表于 2015-1-19 16:55
巧克力调温后倒在玻璃纸上等它稍凝固一些再切就行了。
代可可脂根本就不能称之为巧克力了，使用它无非是因 ...
谢谢老师，我也是这么想的，不要为了节约一点成本而降低了自己的品质。我想问一下，为什么我抹平切块晾干后，巧克力边缘老是会自己翘起来呢？
-
715443770 发表于 2015-1-19 20:59
谢谢老师，我也是这么想的，不要为了节约一点成本而降低了自己的品质。我想问一下，为什么我抹平切块晾干 ...
边缘翘是正常的，因为划线时受力角度的关系常常会翘边。一方面你划线时注意一下角度尽量垂直，此外划线后可以再用铲刀贴着表面轻轻的修一下边。
-
onion227 发表于 2015-1-19 23:13
边缘翘是正常的，因为划线时受力角度的关系常常会翘边。一方面你划线时注意一下角度尽量垂直，此外划线后 ...
老师，是玻璃纸边缘翘起来了，好像是巧克力自己收缩把玻璃纸扯了起来，这是正常现象吗？
-
715443770 发表于 2015-1-20 01:08
老师，是玻璃纸边缘翘起来了，好像是巧克力自己收缩把玻璃纸扯了起来，这是正常现象吗？
那是温度差的关系，没有太大影响的，注意操作台表面平整就好，最好用大理石或不锈钢台，表面可以稍微湿润一下再铺玻璃纸。 -
onion227 发表于 2015-1-20 10:17
那是温度差的关系，没有太大影响的，注意操作台表面平整就好，最好用大理石或不锈钢台，表面可以稍微湿 ...
我就是先在大理石桌面上沾点水，再铺的玻璃纸哈。那就还是因为我这厨房没空调 ;P 谢谢老师指点。
-
715443770 发表于 2015-1-20 21:24
我就是先在大理石桌面上沾点水，再铺的玻璃纸哈。那就还是因为我这厨房没空调 谢谢老师指点。
这个跟厨房没空调倒没很大关系，因为你巧克力调温后的操作温度大约在30度左右，倒在玻璃纸上，它受热且承重，边缘部分就会微卷。
