高筋粉：700
中筋粉：200
低筋粉：100
鲜酵母：18
水：720
盐：18
已发酵生面团：200
面团搅拌至表面光滑即可，面团温度：24，基本发酵：20分，冷藏发酵：12小时。分割230克/个，松弛：25分，整形：尽量少排气，但又要收紧（这要大量的练习）。最后发酵：50分，温度：30摄氏度，相对湿度60%，划三刀，45度角，间隔1公分，入炉烘烤：250/200,蒸汽：3秒，转温度：220/200，25——30分出炉，放在凉网上！！！！！我就是这样做的!根据用的材料、设备、环境、温度不一样，所以要作适当的调整！法棍本来就是这样子，同样的配方，不同的人做出来，味道都不一样！如果你觉得法棍不好吃，先问问自己做好了没有！每一个烘焙师都应该攻克的课题！

[ 本帖最后由 于 2024-12-25 09:38 编辑 ]社区服务, 会员, 功能