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请问个关于慕斯冷冻的问题？[复制链接]

发表于 2015-01-25 22:51 | 收藏本帖

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我的做法是冻一夜，第二天再脱模。一直担心冻时间长了对慕斯和里面的蛋糕什么的口感造成影响，但冻时间不够脱模边缘不够完美。突然想起以前餐厅有风冷急冻的冰箱，非常快，肉放进去十几分钟就硬了。所以想请问下各位老师能用这种冰箱冻慕斯吗？餐厅的那个是用来冻珍贵海鲜的，调的-60°，冻慕斯的话该调多少呢？谢谢

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沙发寤寐一如发表于 2015-01-25 22:51 | 只看该作者

最好是低于-18摄氏度，我们的是零下30度左右的

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藤椅715443770 发表于 2015-01-27 00:06 | 只看该作者

寤寐一如发表于 2015-1-26 23:38
最好是低于-18摄氏度，我们的是零下30度左右的

冻多长时间呢？

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板凳火星撞地球发表于 2015-01-27 00:31 | 只看该作者

没必要去担心那些不该担心的问题！

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马扎寤寐一如发表于 2015-01-27 19:31 | 只看该作者

至少3小时，当然冻一夜第二天用是最好的啦，还有不必担心冷冻不新鲜的问题，一两个星期都没问题的，最多可放冷冻多久嘛就要自己实验口感啦

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地板715443770 发表于 2015-01-27 20:02 | 只看该作者

寤寐一如发表于 2015-1-27 19:31
至少3小时，当然冻一夜第二天用是最好的啦，还有不必担心冷冻不新鲜的问题，一两个星期都没问题的，最多可 ...

谢谢指点，我觉得冷冻对慕斯好像没什么影响，但感觉里面的蛋糕冷冻了再解冻会变得太湿润。

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6楼寤寐一如发表于 2015-01-27 23:01 | 只看该作者

715443770 发表于 2015-1-27 20:02
谢谢指点，我觉得冷冻对慕斯好像没什么影响，但感觉里面的蛋糕冷冻了再解冻会变得太湿润。

蛋糕口感本来就是湿润才好吃，如果是过湿的话就是跟你蛋糕体的配方有关了

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7楼715443770 发表于 2015-01-28 01:24 | 只看该作者

寤寐一如发表于 2015-1-27 23:01
蛋糕口感本来就是湿润才好吃，如果是过湿的话就是跟你蛋糕体的配方有关了

配方应该没问题哈，烤出来晾冷，湿度都是刚好的

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8楼donghao 发表于 2015-03-14 09:47 | 只看该作者

每次我都最段时间出软软的

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9楼麦子ing 发表于 2016-06-10 17:52 | 只看该作者

不用非要冻硬才能完整的脱模吧，使用火枪脱模慕斯凝固就可以的

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