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求个可可粉做的淋面配方，要操作细节[复制链接]

发表于 2015-02-14 20:45 | 收藏本帖

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以前淋面都是用的甘那许，昨天在youtube上看到一个用可可粉做的淋面，非常黑。做法是110g水+110g奶油+190g砂糖煮沸，分次加入60g可可粉拌匀，降温后加入10g吉利丁片。我试第一次做出来不是黑色，是棕色的，可可粉用的是可可百利的2号100%可可粉。第二次我试着加更多的可可粉，但加了很多可可粉淋面还是棕色的。求大神给个很黑的淋面配方，附操作细节。谢谢。

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11楼wu1716 发表于 2015-02-23 13:14 | 只看该作者

wu1716 发表于 2015-2-19 20:07
黑巧克力镜面'牛奶300g 淡忌廉240g糖360 这三种料煮开，加百利可可粉2号 120g 再煮开，再加鱼胶片35g， ...

不会的，只有加完鱼胶再煮开，才会黑的反光。

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12楼wu1716 发表于 2015-02-23 13:19 | 只看该作者

wu1716 发表于 2015-2-23 13:14
不会的，只有加完鱼胶再煮开，才会黑的反光。

你煮一个量试试，就知道了，很多国际五星级酒店都用这个的，煮的时候注意不要煮了。

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13楼donghao 发表于 2015-03-14 08:35 | 只看该作者

配方不是问题，操作好没问题

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14楼li6815863 发表于 2015-07-10 11:52 | 只看该作者

pin2thewind 发表于 2015-2-19 22:05
朋友先谢谢哈。确认下，加了鱼胶后还要煮开一次？一共就是煮三次？但高温会破坏鱼胶的凝固性哦

不用煮那么多次·鱼胶加进去融化后·可以加镜面果胶进去·有条件的加黄梅果胶··这种淋面要冷藏一晚上再拿出来融化才能看出黑不黑

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15楼黯然发表于 2015-07-17 21:14 | 只看该作者

这种淋面越煮越黑可可粉加进去多煮一会而且我同求一个问题有些书籍上可可镜子般镜面能煮到106° ？我越煮煮开怎么还是80往上 90°以下？都煮开了还是没到 90多度呢？

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