想问问各位大师们面包的基础型橄榄的要诀_烘焙圈_论坛

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想问问各位大师们面包的基础型橄榄的要诀[复制链接]

发表于 2015-04-01 21:19 | 收藏本帖

2229

入行从学习到上班也有两年了，主要做的还是面包。但是作为面包的基础橄榄型一直做不好，因为两头老是会完变得极为不好看，也有过成形后不搓尖的尝试但是效果不大，也是过做的特别胖特别短但是效果不大。所以我想问问各位面包师傅们的诀窍是什么，谢谢各位大师了。法式对折的手法我试过那个还好但是作为直接卷的这种一直做不好。我也考虑过面筋的粘性冷冻面团，但是冷冻面团的收口实在不敢恭维而且也不够对称。求解？？？？？？？

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沙发zy254304665 发表于 2015-04-01 22:53 | 只看该作者

面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

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藤椅qwqw7789 发表于 2015-04-03 18:01 | 只看该作者

zy254304665 发表于 2015-4-1 22:53
面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

谢谢，我试试

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板凳坏孩子yqg 发表于 2015-04-04 16:36 | 只看该作者

谢谢分享了

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马扎cxcy0617 发表于 2015-04-09 09:56 | 只看该作者

想不到。。。。

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地板qwqw7789 发表于 2015-04-11 20:14 | 只看该作者

zy254304665 发表于 2015-4-1 22:53
面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

台湾的王传仁说做橄榄面包和你差不多不过他说的也是面要松弛卷的时候要轻柔如果卷的太紧考后会爆开，两边不要太尖自然就好然后就能做的好看。。。我做了80g的确实比之前好太多了。。。

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6楼xielongwei0314 发表于 2015-05-02 23:51 | 只看该作者

学习了学习了真的学习了

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7楼agirL8 发表于 2015-07-19 21:47 | 只看该作者

有没有面包表面装饰酱配方大全
一

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8楼ttup 发表于 2015-09-28 12:43 | 只看该作者

面拍扁的时候两头薄中间厚的长方形，直接卷起来不就好了，要卷的手法手八字型往下圈，拉到下面成一直线，只要两下就好了，其余几下就直接卷下来就好了，我还见过法棍那种敲得的手法敲得时候掌握力度，两边敲薄，就可以了

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9楼qwqw7789 发表于 2015-11-23 22:37 | 只看该作者

ttup 发表于 2015-9-28 12:43
面拍扁的时候两头薄中间厚的长方形，直接卷起来不就好了，要卷的手法手八字型往下圈，拉到下面成一直线，只 ...

方法很多要找到适合自己的，我最近才掌握不会变形的手法，事实上如果你的面水分少，操作时用了粉都会这个形状爆腰和变形。面要含水足，是粘的却不会粘手搅拌机里的状态是不可以粘缸，操作时不可以粘粉，且卷橄榄的时候不用把两头收的特别尖。关键是面的问题和粉的问题，手势问题不大。

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