【请教】添加老面能使面包的松软程度增加多少？_烘焙圈_论坛

【请教】添加老面能使面包的松软程度增加多少？[复制链接]

发表于 2015-04-08 16:04 | 收藏本帖

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本人接触烤面包时间不长，比较喜欢欧式面包，有个问题想请问大家，大家都知道老面能改善面团风味，现在市面上很流行的软欧，据说是加了老面所以才那么松软，但是我觉得单纯加老面的话，是会改善面团含水量，可是变得如此松软真的只是因为加了老面吗？还是说会有别的添加？求各位解答。先谢过了。

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藤椅qwqw7789 发表于 2015-04-11 20:51 | 只看该作者

老面貌似是促进发酵用发酵圆满的带动没有发酵的吧。。。增添风味也算，我觉得面包软你除了可以用中种法汤种法变软之外就只剩下乳化剂了。。

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马扎xielongwei0314 发表于 2015-05-02 23:36 | 只看该作者

老面貌似是提一个硬筋，汤种是提一个松软只是个人感觉

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