您好，您说的这个问题按我想象的来理解是：首先你的配方比例是否正确，其次你的操作方法是否得当，尤其是加淡奶油时的温度，和搅拌的手法，通常我做慕斯的时候都是用橡皮刮刀来进行搅拌的，顺着一个方向搅拌均匀。
好了，来说说你的问题关键点：1.淡奶油水分析出，这种现象一般是煮好的蛋奶酱温度超过40度以上会出现这样的情况，还有就是你搅拌时速度太快也会有这样的现象，尤其是用手动打蛋器来搅拌时一次性把淡奶油加进去后搅拌的容易出现分离状态（奶油的结构是水包着油，当水分子破裂了以后就会产生分离状）就像你说的奶油抱团，水分析出。
2.果茸的水分很高的，你在做慕斯前是否果茸经过加工或是否和蛋奶酱一起煮过，这样果茸的水分会挥发掉点，以至于不会再导致水分析出

file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps68.tmp.png材料名称                        g        %
坚果饼
蛋白	75
干燥蛋白	3
砂糖	22
杏仁粉（西西里产）	47
开心果粉（西西里产）	47
糖粉	150
覆盆子克林姆
覆盆子泥（加糖10%冷冻）	140
全蛋	53
蛋黄	40
砂糖	35
板状明胶	2
无盐奶油	53
覆盆子白兰地	4
巧克力克林姆
纯牛奶	140
板状明胶	2
可可成分70%巧克力	160
34%动物奶	280

希望能帮到你:P