10.面粉中的主要化学成分对面包有何影响！
答：面粉的特性，取决于其所含的化学成分。面粉主要由蛋白质，碳水化合物（补充一句，不仅仅是配料中的糖）脂肪，矿物质和水分等组成。化学成分表不会做表，老书上的打不出来，抱歉。
       面粉中主要的化学成分对面包的影响可从淀粉，可溶性糖，蛋白质和酶等四个方面谈。
       第一，淀粉系碳水化合物，是三大营养素之一，组成的元素为碳，氢，氧。其百分率为:碳44%、氢6.6%、氧49.4%的一种高分子化合物。组成淀粉的分子单位为葡萄糖、六碳糖，其分子为C8H12O6.
       面粉中最主要的组成部分是糖类，它约占面粉的75%以上，其中包括淀粉与可溶性糖。淀粉占总糖量的99%以上。淀粉又可分为直链淀粉与支链淀粉两种。他们所占淀粉总量的比例：
     直链淀粉占24%   特性：易溶于热水中，生成的胶体溶液粘性不大，也不已凝固。
     支链淀粉占76%   特性：加热加压后可溶于水中，所生成的溶液粘性很大。
     （两种淀粉的特性理解提示：和面。起钢，成型，土司模具考前刷油，面包出炉除去“震”那一下为什么）来理解。
     从上面的特性可知，支链淀粉含量多的面粉，其粘性也大，可影响面包质量，也不便抄作。
     第二，可溶性糖。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖等都属于可溶性糖。在面粉中含量很少，小麦胚乳中心的含糖量为0.89%，麦皮和胚乳外层的糖量为2.85%。一般，我们所说的面粉中的含糖量，实际上是指面粉中的淀粉在酸和淀粉酶的作用下，水解生糊精，麦芽糖和葡萄糖，这些糖可直接为酵母所利用；未被酵母直接利用而残留在面包中的糖，在面包烘烤时，对形成面包的色，香。味起决定作用。
      第三，蛋白质。蛋白质是一种胶体粒子，它具有膨胀吸水的作用，吸水后便形成水化粒子。根据实验观察：开始时，它吸水的水量不多，体积增大亦不大，称之为“第一步反应”。它主要是局限在胶粒表面进行的。当进一步膨胀吸水，便发展到第二步反应，即水分子向胶粒内部进一步渗透。究其原因，是胶粒内部有低分子量的可溶性物质存在，经水分子渗透作用后，增加了他的浓度，因而形成了渗透压力而造成的。友情提示：打面别傻不拉唧丁着面筋来来回回看，多观察面团搅拌之间的变化，尤其是表面开始光华后，观察50次以上你会发现不同的感觉！）
     由于蛋白质胶粒具有上诉特性，所以，蛋白质在面粉中的含量虽不多，但是，它的吸水量却很大，约占面团总吸水量的60--70%，其中面筋吸水量占50%。所以说，含面筋蛋白质多的面粉，吸水量就大，面包的出品率也就越高。具体如下表“
      面粉中的湿面筋含量30--40%最面包制作最适宜。40以上不适宜，26--30%中等，23--26%稍差  23%一下不适宜。
     不同等级，不同牌子，产地的面粉，其化学成分也不同，但是标准面粉的蛋白质含量高于特制粉。标准含量为9.9%--12.2%,特制粉含蛋白质7.2%--10.5%。那么，为什么用特制粉制作的面包却比标准粉制成的面包质量要好呢？
     这是因为面粉中所含的蛋白质种类有所不同。面粉中的蛋白质种类很多如下：
    1.麦胶蛋白。2肤质蛋白。3麦白蛋白，4麻仁蛋白  5蛋白糖
     其中1和2是面筋蛋白质 345是非面筋蛋白质
    面粉中的蛋白质和水结合能生成面筋的发粘物质，这种蛋白质就是面筋蛋白，学名称之谓谷朊物质。由于谷朊形成网状结构，才能使淀粉膜附着于粘的网状上形成面包。  
    特制面粉主要是有小麦胚乳中心部分制成，面筋蛋白主要存在于小麦的胚乳中心内，所以，特制粉的蛋白质中有80%以上是属于面筋蛋白质，用它制作的面包品质要比用标准粉制作的优良。标准粉中的蛋白质成分含量虽比特制粉高，因为它的出粉率比特制粉高，含有少量麸星，麸皮和胚芽中的非面筋蛋白质就多，虽然从营养上说是优于特制粉，但从面包制作上看，比特制粉差些。
    第四，酶。酶是一种生物催化剂，种类很多，作用也不尽相同。酶对面包制作起催化作用，其中最重要的是淀粉酶，蛋白酶，酪氨酸酶。（各位看到这有兴趣的可以看看大学版的“食品学酶”很重要的！了解“酶”在开始制作面包的时候就能百分之70确定最后发酵时面团产气的能力或是说胀气。决定最后发酵时间长短，举个例子，在吐司最后发酵时，不是同一缸面，或是今天和昨天，同一款或是同一钢面，在烤制时有的发的特别大，有时候又特别小。在很多时候在把大的方向“时间，温度”后那么细节就是酶的作用了。
      面粉中的淀粉酶分为a--和b--两种
     a--淀粉酶：又称糊精酶，他能将淀粉分解为糊精，改变淀粉的粘性。
     b--淀粉酶：又称糖化淀粉酶，它能将糊精转化为麦芽糖，再经麦芽糖酶转化为葡萄糖，供酵母消化。
     a--淀粉酶的适宜温度和敦化温度，要比b-淀粉酶高，b-淀粉酶的最事宜温度60--64%，a--淀粉酶在80--84度钝化。可是a--淀粉酶的耐热度达到96--98度时，仍然能保持一定的活性。所以，在实验室里，烤熟的面包瓢心中还能找到保持着活性的a--淀粉酶。
    有什么问题放在下面，哥们能说的就说，不能说的还有群里的前辈。山外山，人外人，大家一起交流哈！

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