30.何谓面粉的产气力？怎样简易测定？
    答：面粉才发酵过程中产生的气体能力，工艺上称为面粉的产气力。
           按一般规律，面包生产上对面粉产气力的理想要求：不得少于1200毫升气体体积。
           那么，用什么办法简易测定呢？
           可用100克的面粉，加水65毫升，鲜酵母2克，然后调制成面团，放在温度为30度的容易中发酵，经过5小时所产生的二氧化碳量（毫升）作为基本标准指标。然后进行比较而得出数据。
           在同种酵母菌和相同的发酵条件下，面粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大，同时，面粉的产气能力也受面粉糖化力强，生成糖多，其产气能力也强，两者有相互影响的关系。如果是糖化力强而产气力弱的面粉，由于面团中的残存糖量多，可使面包有良好的色、香、味。但面包的体积较小；反之，糖化力不足，而产气力很强的面粉，由于在面团中残存的糖量少，面包的体积虽然较大，但色、香、味较差。
   31，面粉中有哪些主要酵素？对面包制作有什么关系？
     答：面粉中主要有：淀粉糖转化酵素和蛋白质分解酵素两种。
            淀粉糖转化酵素：它能液化淀粉，将其转化为简单的糖类，即单糖类。制作面包时，需要适度的淀粉转化唐酵素。一便产生适量的糖分（即面粉的糖化力），可供酵母菌做养料。但是，过度强烈的酵素作用，可以使面粉受到过度的液化作用，而使生调面团在成型时，变为松弛发粘状态，影响工艺操作和面包品质。
             蛋白质分解酵素：它能分解面粉中的蛋白质成分，将蛋白质分解为蛋白胨、多肽、氨基酸等比较简单的物质。我们知道，为发芽的小麦中的蛋白质分解酵素活性较小，而发芽的小麦或受虫害侵蚀的小麦磨制成的面粉，一般来说不适宜制作面包使用。如果用这类小麦面粉制作面包，由于它的蛋白质分解酵素活力强烈，会破坏面筋，照成面包品质变劣。
    32.制作面包为什么要调节面粉的筋力？（不要一味追求日本师傅的高筋度）
   答：制作面包的面粉如何选着？仅就面筋而言，生调面团的发酵，如果要经过较长时间，则以强筋力的面粉为宜，如果用”直接法“即一次发酵法，要求在短时间内发酵完成，则以筋力弱的面粉为好。为什么呢？因为，强力面粉的发酵速度慢，薄力面的发酵速度快，所以制作面包时，因注意调节面粉的筋力，才能制作出理想的面包。
    33.何谓面粉的筋力？它的定义是什么？
   答：所谓筋力，是指面粉的一种特别的物理性质。其定义如下：
          凡能使面团涨得甚大的能力，称为面粉的筋力。当面粉中含有多辆的上等面筋时，产生的筋力特别强大，而且优良面筋能充分吸收水分，使得生面团充分膨胀，形成特殊状态的面团。因此面粉中的面筋成分和面粉中的筋力性质有着密切的关系，如果面筋呈胶粘状而又弹性，并能持久，那么，这种面粉的筋力就大，称作强力粉。
          一般情况，强力粉做出的面包，其发酵面团涨发得特别大，而且很完全。相反地，薄力面粉的发酵面团起发的就小。所以，硬性小麦磨出来的面粉，筋力大，是非常适宜于制作面包的。然而，软性小麦磨出来的面粉，筋力小，是属于薄力粉，制成的面包起发度小，面包胚容易发生”蹋架“，因此不适宜做面包。
          面筋的含量，依面粉的种类而又差别，其性质，则除种类一项因素外，尚有其它的多种因素。列如：温度、水分。储藏条件等均能改变面筋的性质，使其发生种种变化。

[ 本帖最后由 于 2024-11-23 13:23 编辑 ]社区服务, 会员, 功能