56.面粉中的糖化酶对面包生产有益还是有害？
     答：糖化酶和淀粉酶，都是使面粉中的淀粉转化为糖的一种催化剂。面粉中这些酶的活力越强，其糖化力越大，反之则小。我们所说的面粉的糖化力，就是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力。
            糖在面包生产中起着一定的作用，面粉本身的糖主要是淀粉，其次是可溶性糖，包括麦芽糖、蔗糖、葡萄糖以及果糖。这些可溶性糖在发酵时直接背酵母利用，产生二氧化碳和酒精，剩余的部分能在烘烤时产生焦化作用，使面包有良好的皮色。因此，面粉中的糖化酶是对面包品质有利的。
      57.缺少糖化酶或糖化力过强的面粉该怎么处理？
     答：对于缺少糖化酶的面粉，可以使用添加麦芽粉或是麦芽汁，使其增加糖化力，从而增加糖分。因为，麦芽中含有丰富的酵母营养料，它能促进酵母的发酵和繁殖，使发酵加速，反之，糖化力过强的面粉，为仰止其糖化酶所引起的发酵过速，可以在面包配方中适当增加食用盐量。（盐有仰止酵母发酵的作用）
          麦芽粉和麦芽汁的使用量，视情况而定，一般分别为面粉量的1--3%，也可在两者中任选一种。
      58.为什么说络氨酸酶对面包生产有害？
      答：面粉中的络氨酸酶，可以促使络氨酸，以及酚类氧化产生黑色素，在面包生产时会使面包瓢心发生黑化的缺点。这种现象容易出在使用了霉变发黑的面粉制作的面包上，因此对于霉变的面粉应防止混入面包原料中使用。
   明天是水的作用以及水在 面包中的功能以及怎么处理水的性质！

[ 本帖最后由 于 2024-11-23 13:10 编辑 ]社区服务, 会员, 功能