19.蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右。
　　20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软，越少糕体越甘香，各有所长。
　　21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸，以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。

第五章　配方平衡　　各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
　　配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
　　配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
　　2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
　　3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
　　一、干湿平衡
　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
　　1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）
　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
　　二、强弱平衡
　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）
　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打