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甜品我最大[复制链接]

发表于 2009-01-11 16:36 | 收藏本帖

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美轮美奂的糖艺雕塑、入口即化的巧克力夹心、色彩绚丽的慕丝蛋糕……仿佛有关甜品的任何想象都能在秦涛（Anthony）手中得到满足。年仅31岁的他，在5年前就开始代表中国参加各种国际赛事，现在已经是国际甜点界的熟面孔。只是清癯的长相颠覆了由金三顺建立起的甜品大师的富态形象，不过当他告诉你“吃甜品不会胖”的时候，你也大可不必当真，要知道这位自小练武的甜品大师，热量自然消耗有道。

甜心先生

　　在北京万丽大酒店的西饼房中见到秦涛时，他刚从美国回来，这次参加的是世界西点锦标赛，中国组共三人，成绩位列第七。一般西饼房都会有西点、巧克力、糖艺等明确分工，很少有人能面面俱到。但是，秦涛就是多项全能，而且每个项目都曾经代表中国参加过世界比赛，其中的2007年巴黎巧克力大师杯，则是中国第一次派代表参加国际个人赛。他说因为喜欢这个领域，所以忍不住一钻再钻：“我一向是个把克服困难当乐趣的人，如果事事顺利，那还有什么意思！”他说以后可能会减少参加比赛的次数，再去就是冲着一直被法国、日本、美国、瑞士牢牢盘踞的前三名挑战了。“我希望以后，人们一看到中国甜品就能想到我‘Anthony’这个名字。”

　　5年前，秦涛还是一个把自己关在厨房里赶通宵做甜品，怕别人看了偷技的保守主义者，但是现在，他早已敞开门做甜品，因为有了足够的信心。“做甜品没有秘方，秘方是没有意义的。”秦涛说，“关键在于操作过程，这就是秘诀。比如温度、奶油、湿度都很有讲究，打发奶油的程度等；不同的地区做法又要调整，各地环境的温度不同，用的水也不一样，就算糖受潮了，也要计算在内。而那些操作细节和几乎本能的操作习惯，最终还是跟个人有关。”

　　在秦涛的手里，你不但能尝到法国按照分子结构排列而研发出来新配方，比如说巧克力布丁配蓝芝士；也能尝到传统甜品的“秦涛式”口味，柔软细密的提拉米苏一口咬下，会清脆作响，传统的cheese 蛋糕则是要配上用树梅汁煮过的青苹果一起吃，烤黑布林搭焦糖炖蛋再配上白兰地，口味更是出人意料的好。

　　“我没办法像法国人那样，用成分的分子结构来化学性地推断口味的匹配度。”秦涛所能用的只是笨办法，就是不停地试验和尝试。“我很喜欢做试验，比如说我能拿巧克力配生鱼片、配香蕉、配橙，一晚上配出一长排来，逐个吃，然后记下来。一个新品的出炉其实需要很长时间的积累。”他喜欢这样的味觉游戏，并且乐此不疲，每次发掘出一种新搭配，就好像小孩子得到了一件新玩具般欢呼雀跃。

我是工作狂

　　秦涛自小在上海长大，个性生就独立、好强，读书、工作还有练武都是自己一意行之。16岁时的饼房工作，本来只是谋生手段，但秦涛却做出了兴趣。为了多获得甜品方面的资讯，他自学了英文、法文和日文。1999年，他以不计较工资、不计较职位的决绝态度感动了金茂君悦的招聘主厨，以没有酒店工作背景的身份被破格录用，从而首次体验了五星级饼房的甜品标准。两年后，秦涛就已经是万豪酒店的甜品主厨。但是，一心好学的他却还能在休息时间跑去波特曼丽嘉酒店的甜品房给大厨菲利普打下手学厨艺。2004年，他被推荐去了澳门葡京酒店做二厨，在米其林三星大厨法国人Joel Robuchon那里，他学得了国内少见的专业态度和极其细致的制作标准。从此，秦涛便在自己的饼房中，将这些米其林三星标准一直保持了下来。

　　“我是工作狂。”秦涛说，“我觉得生命这么短暂，要做的事情那么多，我当然不能停。我希望我的生命每分每秒都很有意义，就像那句很老套的话所说：要把有限的生命投入到无限的事业中去。”他说自己没爱好，不会K歌、打牌或者应酬；但却琴棋书画样样通，还拉得一手好二胡，武术、跆拳道、散打各个灵，甚至还曾当过跆拳道教练。然而最终，还是甜品成为他唯一的生活重心。为此，秦涛还特意学习了西洋画和雕塑，每天看书看资料就要耗到半夜两点。

　　但是，工作狂也有自愧不如的时候，“日本每位甜品大师都是我的偶像。”秦涛的东京之旅让他印象深刻， 12点的东京，写字楼的灯还几乎有三分之一是亮的，地铁最后一班半夜点半，人数绝对不比上下班时的少。连秦涛也不得不长叹：“我这个‘工作狂’真比不了他们。难怪日本师傅虽然没有什么创新能力，但却每次都是国际甜品大赛中的前三名。”