蛋糕具有口感柔滑、味美香甜的特点，深受消费者喜爱。但因水分和油脂含量高，相对更易腐败变质，货架寿命贮藏较短。影响 蛋糕保质期的因素包括物理、化学及微生物等因素。

　　物理因素如面粉品质不佳、贮藏温度不当，这会改变蛋糕结构、导致蛋糕老化。蛋糕老化是指蛋糕在存放过程中的质量降低现象，表现为蛋糕瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。蛋糕发生老化，其保质期将缩短，会给蛋糕生产企业带来较大的经济损失。

　　物理因素

　　化学因素有氧化败坏和水解败坏，均会产生恶臭物质。油脂哈败是蛋糕等焙烤制品常见的变质原因。蛋糕中的油脂被氧化后，蛋糕不仅会失去原有的香味，且会产生哈喇味或酸、苦、涩、辣等不良异味，同时会发臭，有时还会产生毒性。在高脂肪蛋糕中，油脂哈败、恶臭现象更容易发生。

　　化学因素

　　微生物因素即微生物对蛋糕的污染，这是导致蛋糕安全质量下降、货架期短的重要因素。细菌、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕，这些污染源来自蛋糕生产的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等。蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源，易感染微生物，一旦沾染了微生物，这些微生物就会迅速生长繁殖，导致蛋糕腐败变质。

　　微生物因素

　　广州拜晴针对各类型蛋糕的配方特点研制专用防腐保鲜剂，我们将根据不同的产品选择合适的型号。拜晴蛋糕防腐保鲜剂效果优于普通的化学防腐剂，对蒸蛋糕、戚风蛋糕、金牌蛋糕、海绵蛋糕、肉松蛋糕等产品有针对性的防腐保鲜作用。抑菌效果明显优于山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠。而且完全符合食品添加剂国家使用标准，使用方便，安全性高。

　　另外拜晴蛋糕防腐保鲜剂还有延缓油脂哈喇作用，抑制微生物生长，不加速蛋糕老化，变干，使蛋糕组织更细腻，柔软度好，回油好，从而延长蛋糕的货架期。

　　广州拜晴蛋糕防腐保鲜剂

　　食品保鲜是个系统工程，要延长蛋糕的保质期，除了采用专用防腐保鲜剂之外，还应从原辅料选用、人员、车间环境、包装卫生、工艺设计等多方面采取有效措施。

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