1、 根据面粉的质量选用面包添加剂
面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再次定使用何种面包添加剂。如筋性大小、淀粉酶活性、颜色白度等。
1. 1如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延性阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13％,湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋作用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2如面粉的а-淀粉酶活性过低，即糊化粘度仪指标高于600BU，或降落数值高于350S，则该面粉不适应生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所需要的可发酵性粘，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和发酵后劲不足。面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有а－淀粉酶的面包添加剂。如再选用含有а－淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中а－淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，成品面包内部组织发粘，颜色暗淡，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
3．3如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基酸团。这种硫氢基团是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质；使大分子面筋变成筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。总之，使用新面粉使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，跟着加工性能，跟着发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
2、根据面包配方用料情况选用面包添加剂
2. 1使用面筋面粉,应选用氧化剂含量较少,增筋作用不突出的面包添加剂,以免造成面团筋性过大。
2.2使用中筋面粉:需要较多的氧化剂,应选用氧化剂含量较高、增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
2.3酵母的质量：如果使用保管不好，已发生部分自溶和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥、抽筋、降筋”作用。应选用含有氧化的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。
2.4奶品的种类：如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上，30分钟的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含量较大的活性硫氢基团遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。
2.5奶粉、鸡蛋、食盐的用量：鸡蛋、 食盐都是能增强面团筋力，提高面团强度和弹韧性的原辅料。如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
2.6油脂、糖浆的用量：油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料，在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋。因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果配方中奶粉、蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。
3、根据不同面包品种选用面包添加剂
3. 1主食面包：传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐4种基本原料。这类面包以法国、英国、意大利、荷兰、俄罗斯等欧洲国家为代表。现代主食面包则是在传统主食面包的基础上，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料。主食面包配方简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及面筋网络。但由于类似“填充料”的其它原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性不强，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性、连续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的维C）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。
3．2形状简单的高档面包：行业上也习惯称为点心面包，意思是这种面包类似于点心。即在传统面包配方的基础上，又使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，造型简单不复杂，鸡蛋、奶粉是增筋原料，可提高面团的弹韧性、强度和筋力。糖、油脂是柔性原料，可改善面团加工性能，提高面团的柔软度和流变性，有利于面团加工和成型操作。因此，高档面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
3.3花式面包：即加工成型比较复杂的一类面包，如各种动物面包、象形面包、辫子面包、牛角面包、卷面包、花瓣面包、麻花面包等。这类面包一般也属于高档面包，只是造型复杂一些。由于这类面包成型时多采用编、拧、卷等方法，成型后的面包坯受力复杂，膨胀阻力加大，在发酵和醒发时不易膨胀，易造成面包体积小。因此，花式面包所使用的面包添加剂中，氧化剂（增筋剂）的用量不宜过多，比形状简单的高档面包用量还要少。以免造成面团筋力过强，更不易起发膨胀。
3.4冷冻面团类面包产品：这类产品由于采用快速发酵工艺，冷冻冷藏工艺和解冻工艺，面团受到机械作用较多，在温差较大的多种环境中作业，面团筋力和面筋网络受到一定程度的破坏，使面团的持气能力下降，影响面团的正常发酵。同时，面团吸水率低，面粉蛋白质没有充分吸水胀润，面筋没有充分形成；没有经过发酵或无发酵工序，面团没有充分膨胀，淀粉没有充分糊化，成品面包极易发生老化变硬现象。因此，采用冷冻面团生产面包时，应使用较多的氧化增筋剂和保鲜剂。

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